La riscoperta dei cibi fermentati contribuisce a ridurre lo spreco alimentare e a promuovere un’alimentazione più sana e sostenibile
Il fenomeno del food waste è quanto mai attuale. Secondo l’ultimo report pubblicato a
marzo 2024 “UNEP Food Waste Index Report 2024”, nel 2022 sono oltre 1 milione di pasti
al giorno sprecati; mentre secondo il report presentato quest’anno dall’Osservatorio Waste
Watcher in Italia, nel 2025, è stato registrato un aumento del 9,11% dello spreco domestico rispetto allo stesso periodo del 2024. [FONTE: Osservatorio Internazionale
Waste Watcher-Campagna Spreco Zero su elaborazioni DISTAL-Università di Bologna e
Ipsos].
Contrastare l’incremento di questo fenomeno rientra tra gli obiettivi dell’ONU da raggiungere entro il 2030. Da tempo l’Alto Adige sta investendo sulla fermentazione, una tecnica innovativa che si sta affermando come una delle strategie più efficaci per contrastare lo spreco alimentare. Si tratta di un processo, nato da antiche tecniche tradizionali ma molto promettente per il futuro, basato sull’azione di microrganismi come lieviti e batteri, che consente: di allungare la conservabilità degli alimenti; di valorizzare scarti e avanzi trasformandoli in prodotti nuovi o ingredienti riutilizzabili; e di rendere le preparazioni ancora più salutari. La fermentazione in Alto Adige L’Alto Adige punta sulla fermentazione come una delle chiavi per il futuro dell’alimentazione.
Grazie all’inaugurazione dell’ICOFF (International Center on Food Fermentations) nell’ottobre 2024 al NOI Techpark di Bolzano, il territorio altoatesino si afferma come polo di eccellenza per la ricerca sulle fermentazioni alimentari. ICOFF, fondato dalla Libera Università di Bolzano, è un centro di eccellenza internazionale per la ricerca sulle fermentazioni alimentari. Tra gli obiettivi: sviluppare e ottimizzare prodotti e processi innovativi per la creazione di nuovi alimenti conservabili; studiare le dinamiche del microbioma intestinale e del suo rapporto con gli alimenti fermentati; esplorare il potenziale delle fermentazioni nella trasformazione di scarti alimentari in risorse sostenibili.
La fermentazione può essere una risorsa preziosa nell’ambito dell’economia circolare perché consente di trasformare gli scarti alimentari in prodotti ad alto valore qualitativo. In questo senso, sono diverse le iniziative attive sul territorio come, ad esempio, il progetto Interreg Alpine Space CEFoodCycle, che attualmente coinvolge cinque centri pilota nell’arco alpino, compreso l’Alto Adige, e che propone ai soggetti interessati (aziende, piccole e medie imprese etc…) una metodologia precisa per evitare sprechi alimentari e riutilizzare risorse nel territorio delle Alpi. L’obiettivo è anche quello di ridurre le emissioni di CO₂.
