Si definisce agnello la pecora fino a un anno di età. L’agnello viene macellato tra i 4 e i 10 mesi, pesa 8-10 kg ed ha già iniziato a brucare l’erba, ha carne tenera, di sapore delicato e digeribile. Da non confondere con l’abbacchio, che viene invece macellato quando ha raggiunto all’incirca solo un mese di vita, pesa circa 5-7 kg e si è nutrito solo con latte.
Durante gli ultimi decenni il consumo nazionale, concentrato soprattutto nel periodo pasquale, che corrisponde in genere anche all’epoca in cui nascono gli agnellini, è andato aumentando in Italia distribuendosi nel corso di tutto l’anno. Questo anche per la sempre maggiore presenza di cittadini di altri Paesi dove questo tipo di carne ha una tradizione gastronomica più radicata.
La carne di agnello ha un delicato colore rosato ed è considerata bianca o rossa magra. Infatti, a seconda del taglio e del tipo di cottura, le calorie variano da 100 dei tagli più magri (cosciotto e filetto) a 160 calorie per le costolette e la spalla non è stata privata del grasso visibile prima della cottura. La carne è inoltre ricca di proteine, sali minerali (tra cui ferro e potassio) e vitamine del gruppo B.
LA ZONA DI PRODUZIONE
La razza più pregiata e conosciuta è l’Agnello IGP di Sardegna, da latte e leggero, allevato in tutto il territorio sardo. Ha carne leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta e delicata. Tuttavia, in Italia vengono allevate altre razze eccellenti, come l’Agnello IGP del Centro Italia dalla carne tenera, delicata ma saporita e dal gusto caratteristico. Questo agnello viene allevato in Toscana, Marche, Emilia Romagna, Umbria e Abruzzo. Da ricordare anche la razza Sambucana o Demontina tradizionale nella Valle Stura di Demonte in Piemonte dove gli agnelli sono allevati in valle e per almeno 4 mesi in alpeggio. La carne è compatta, saporita, poco grassa e molto nutriente. L’agnello d’Alpago, nella provincia di Belluno, viene lasciato in alpeggio il più a lungo possibile. Ha carne chiara, tenera, grasso separato dal muscolo e un ottimo sapore tipico dovuto all’alimentazione del pascolo.
Da tenere presente che gli animali che hanno pascolato in pianura sono in genere più teneri di quelli allevati in collina e montagna perché cresciuti su un terreno dove gli spostamenti non hanno impegnato la loro muscolatura.
L’ACQUISTO
Il colore della carne deve essere rosato, colore che si intensifica con l’età dell’agnello e la permanenza in frigorifero. Importante anche il colore del grasso, che deve essere bianco e ben distribuito; se tende verso il beige si tratta di un animale non più giovane e se è giallastro è carne di qualità scadente. La parte magra della carne deve avere grana fine e consistenza soda, né asciutta né bagnata ma solo appena umida in superficie. Da controllare anche il colore degli ossi che deve essere rosato con sfumature azzurrognole.
Lo scarto è di circa il 20%. Al momento dell’acquisto calcolate 300-350 g per porzione di carne con l’osso. Se il taglio è senz’osso bastano circa 250 g a testa. Prevedete invece fino a 500 g a testa quando acquistate un esemplare a metà o intero poiché lo scarto è tanto maggiore quanto più è giovane l’animale macellato. Acquistando mezzo agnello è di solito richiesto scegliere tra la parte con la corata (le interiora) e quella con la testa.
LA CONSERVAZIONE
Tenete la carne di agnello nella parte più fredda del frigorifero e possibilmente senza carta, in un recipiente chiuso non metallico e sollevata dal fondo perché non sia a contatto con i propri succhi. Si conserverà per circa 4 giorni se il pezzo è intero e per un paio di giorni se tritata o tagliata. Per periodi più lunghi conviene congelare l’agnello, già tagliato a pezzi e pronto per la cottura. Nel congelatore si conserva per 6 mesi circa, se i pezzi di carne sono stati privati del grasso in eccesso, e fino a 4 mesi se la carne è affettata o tritata. Dopo questo periodo la carne muta colore in modo abbastanza evidente e perde parte delle sue caratteristiche organolettiche. Prima di congelarla avvolgete bene la carne nella pellicola o nella stagnola, poi inseritela in un sacchetto per congelatore, ricoprendo gli ossi con uno spesso strato di pellicola o foglio di alluminio perché non buchino il sacchetto.
IN CUCINA
Togliete la carne per tempo dal frigorifero in modo che arrivi quasi a temperatura ambiente. Se fosse congelata, lasciatela scongelare perfettamente in frigorifero, poi portatela a temperatura ambiente e asciugatela prima di iniziare la cottura.
Le cotture più indicate per gli animali giovani e per i tagli teneri sono arrosto, griglia e padella.
In forno l’agnello dovrebbe restare un po’ rosato perché sia morbido e succoso, fatta eccezione per l’abbacchio che invece deve essere ben cotto. Calcolate 15-20 minuti ogni 500 g di carne, iniziando a 220 °C e poi diminuendo la temperatura a 180 °C a metà cottura.
Prima di grigliare l’agnello scaldate molto bene la griglia e spennellatela con un velo di olio quindi adagiatevi la carne, preferibilmente marinata o almeno unta con un po’ di olio. Occorrono circa 15 minuti per le costolette, diminuendo un po’ il calore dopo la rosolatura iniziale.
Infine, in padella, se la carne è tagliata abbastanza sottile in genere è pronta non appena ha preso un colore dorato; se fosse invece tagliata spessa, dopo la rosolatura inziale diminuite la fiamma e cuocete ancora per qualche minuto.
Le costolette, la parte più richiesta per la loro cottura veloce, si ricavano tagliando il carré e si preparano alla griglia o in padella impanate o infarinate. Vanno tagliate alte un paio di cm e battute leggermente per dare loro uno spessore uniforme, incidendo quindi la pelle lungo il bordo perché non si arriccino cuocendo e la cottura sia omogenea. L’altro taglio più apprezzato è il cosciotto, il più carnoso, tenero e magro. E’ venduto intero o disossato ed è ottimo arrosto o brasato mentre le fette si cuociono anche in padella e alla griglia.
Una cottura poco diffusa nella nostra tradizione gastronomica è quella della lessatura, insolita nelle ricette regionali ma senz’altro gustosa. Si utilizzano parti gelatinose come il collo, lo stinco e la spalla o ritagli di altre parti, come pancia e sella. La carne, tagliata a pezzetti o a striscioline, si trasformerà in un’ottima zuppa cotta con verdure a pezzi e con qualche manciata di orzo o di farro, senza bisogno di aggiungere condimenti.
