Sono moltissimi i dolci regionali con i quali gli Italiani festeggiano il Natale, ma al primo posto c’è sicuramente il Panettone milanese, perfetto simbolo di questo periodo. Nato parecchi secoli fa come grosso pane dolce propiziatorio da offrire durante le feste natalizie, nel tempo si è trasformato in un dolce piuttosto raffinato, pur se non ha del tutto rinnegato le sue origini rustiche.
Il vero Panettone Artigianale Milanese è basso, non glassato nè farcito e la sua preparazione viene eseguita secondo le precise regole del Disciplinare depositato nel 2003 a cura del Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese. Tra i requisiti obbligatori: in base al peso dell’impasto, deve contenere almeno il 10% di burro e il 20% tra uvetta, scorze di arancia e di cedro candite; inoltre farina da produzione selezionata e lievito naturale, nessun prodotto OGM né conservanti. Sempre secondo Disciplinare, il Panettone Tradizionale non può più essere messo in vendita se sono trascorsi 30 giorni dalla data di produzione.
Il panettone è ovviamente sostanzioso con le sue circa 350 calorie per 100 grammi (una fettina, più o meno!). E’ ricco di carboidrati, grassi e proteine e, pur se contiene anche vitamine e ferro, non è certo consigliato come alimento dietetico, ma il piacere che se ne ricava gustandolo in questo periodo speciale dell’anno vale ogni caloria che produce.
E non dimentichiamo l’antica tradizione milanese di conservare una fetta del panettone tagliato a Natale fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, santo protettore della gola. Consumando a colazione il panettone ormai raffermo si spera che il suo effetto magico funzioni contro i malanni da raffreddamento. Ed è bello crederci, anche se non dovesse funzionare.
LA ZONA DI PRODUZIONE
Le origini del pane dolce, divenuto poi panettone, si perdono nella notte dei tempi, dato che sono state trovate tracce di dolci simili sia nell’antica Roma sia a Pompei. Pani beneaugurali, resi ricchi da uova, frutta e uvetta e addolciti dal miele, poiché lo zucchero è diventato di uso abbastanza comune solo nel 1800, quando si iniziò ad estrarlo dalle barbabietole. Milano è però la patria storica e incontestata di questo dolce che è nato, si dice, nelle cucine di Ludovico il Moro grazie alla creatività di un semplice garzone di cucina. La ricetta del rozzo pane dolce si è poi evoluta nel corso dei secoli e quella che più si avvicina a quella odierna, sembra grazie anche alla collaborazione con pasticcieri austroungarici, risale al 1800. Tuttavia è solo all’inizio del 1600 che nel primo dizionario milanese viene citato un pane dolce con uvetta e frutta con il nome di panettone.
Durante il periodo natalizio pasticcerie, supermercati, centri commerciali e negozi di alimentari milanesi, come d’altronde in tutta Italia, traboccano di panettoni. Panettoni anche nelle vetrine dei lussuosi negozi della Galleria e sulle bancarelle del mercatino natalizio che si snodano attorno al Duomo. Panettoni in tutte le varianti possibili, da quella tradizionale alle più semplici fino alle più elaborate e con ingredienti innovativi, con glasse e decorazioni di cioccolato e zucchero, a volte vere e proprie opere d’arte da gustare già con gli occhi.
Ce n’è, quindi, per tutti i gusti e per tutte le esigenze, da quella estetica a quella dietetica perché tutti, anche diabetici, celiaci, vegani e salutisti possano gustare questo imperdibile dolce natalizio.
L’ACQUISTO
Il panettone viene venduto confezionato, quindi è impossibile poterne esaminare visivamente le caratteristiche, che si potranno valutare solo una volta che si è portato il dolce in tavola. Fondamentale quindi leggere l’elenco degli ingredienti, facendo attenzione anche al contenuto in zuccheri. Un buon panettone ha la cupola sviluppata, ben arrotondata e che non supera eccessivamente il contenitore di carta che lo contiene. Crosta dorata di colore uniforme, senza bruciature e con un taglio a croce regolare. Una volta tagliato, la fetta deve avere un bel colore giallo dato dalla presenza di molti tuorli, consistenza soffice e omogenea, i canditi distribuiti in modo omogeneo e molti alveoli grandi e irregolari, indice di una perfetta lievitazione. Non dimentichiamo infine che un buon prodotto ha profumo tipico e fragrante e sapore dolce e avvolgente ma non stucchevole, senza i toni amari o acidi dovuti a ingredienti di bassa qualità e cottura inappropriata.
LA CONSERVAZIONE
Il panettone confezionato dura a lungo, come indicato dalla data di scadenza sulla confezione. Una volta aperto, si conserva ugualmente per parecchi giorni purché ben chiuso nel suo sacchetto originale.
IN CUCINA
Già perfetto al naturale, il panettone si può comunque personalizzare e arricchire tagliandolo a strati e farcendolo con una crema, dalla normale pasticciera a quella allo yogurt o alla frutta o al cioccolato. Si può tagliare la sommità e, dopo averlo scavato al centro, riempirlo di gelato e richiuderlo con la sua cupola. Ma è meglio preparare il guscio di panettone per tempo e riempirlo con il gelato solo al momento di portarlo in tavola per non lasciarlo nel congelatore. In alternativa si può riempire alternando creme di colori e sapori diversi e frutta.
Per valorizzarlo può però bastare anche una semplice glassa versata sulla sommità e alla quale fare aderire dei frutti di bosco o scaglie di cioccolato o spezie intere e decorative come anice stellato e cannella.
Servite il panettone a fine pasto, prima della frutta, come si consiglia per tutti i tipi di dolce.
Portatelo a tavola intero, dopo averlo tolto dalla confezione ed eliminato anche la fascia di carta che lo avvolge. Ponetelo poi su un’alzatina o un piatto piuttosto ampio e tagliatelo a tavola, con un coltello lungo e seghettato, facendo ricadere le fette a raggiera.
Per gustarlo al meglio, è consigliabile tenere il panettone in un ambiente caldo fino al momento di servirlo perché possa sprigionare tutto il suo profumo una volta tagliato.
Con il panettone si servono i vini dolci o passiti o spumante dolce, mentre champagne e altri vini secchi sarebbero un abbinamento poco riuscito.
Il panettone avanzato si può riutilizzare come base per invitanti dolci al cucchiaio.
A cubetti nelle coppette, mescolati con cioccolato fuso e guarniti con panna montata o una crema.
Per un super tiramisu, in sostituzione dei savoiardi.
Come guarnizione in alternativa ai biscotti: tagliate le fette a bastoncini, tostatele nel tostapane o nel forno e utilizzateli per guarnire gelato e macedonie.
Sbriciolato, senza la crosta, bagnato nel latte e mescolato con poca crema pasticciera o yogurt e un paio di uova, si cuoce nello stampo come una torta nel forno a 200°C per una ventina di minuti. Servitelo cosparso con zucchero a velo o ricoperto con panna montata. Questo dolce diventa ancora più appariscente ricoprendolo dopo la cottura con degli albumi montati a neve con lo zucchero e fatto poi meringare sotto il grill ben caldo del forno.
