Le ragioni storiche e culturali per cui questo piatto è nato ed è legato indissolubilmente al territorio di Rovato e della Franciacorta sono già state presentate nell’articolo pubblicato da questa testata il 4 Settembre 2026. Vogliamo qui puntualizzare gli ingredienti e la procedura per la realizzazione del piatto, ribadendo che nei mesi di Novembre ed Aprile di ogni anno tutte le trattorie ed i ristoranti di Rovato presentano nei loro menù il Manzo all’olio di Rovato De.Co. E’ dunque un’occasione speciale per poter degustare un piatto dai tratti unici e particolari nella cucina italiana.
Ingredienti per 6 persone:
• 1,5 Kg di cappello del prete (Tassativo questo taglio di manzo per la sua venatura)
• 250 gr. di olio extravergine di oliva
• 3 grosse carote
• 3 coste di sedano verde
• 1 grossa cipolla
• 4 grossi spicchi di aglio
• 250 cc di vino bianco secco
• una decina di acciughe dissalate e sfilettate
• alcuni capperi dissalati
• un mazzetto di prezzemolo
• sale quanto basta
Procedimento:
1) Con un coltello largo ed affilato, incidere profondamente la superfice esterna del pezzo di cappello del prete per creare 8 tasche trasversali in ciascuna delle quali introdurre una acciuga dissalata ed un pezzetto di aglio.
2) E’ facoltativo infarinare la superfice del pezzo con farina bianca tipo “00” oppure integrale.
3) Mettere il cappello del prete così preparato in una casseruola adeguata a contenerlo il più esattamente possibile, previo aver introdotto nel fondo due cucchiai di olio extravergine di oliva. Fare rosolare la carne su tutti i lati a fuoco moderato fino alla creazione all’esterno del pezzo della crosticina necessaria a sigillare i pori della carne per conservarne all’interno i succhi che il taglio di carne sprigionerà durante la cottura.
4) Togliere momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote tagliate a pezzi, il sedano ben mondato e tagliato grossolanamente, le acciughe e l’aglio rimanenti. Unire da ultimi tutto l’olio extravergine di oliva ed il vino bianco secco. Coprire quasi interamente il pezzo di manzo con acqua. Salare secondo i propri gusti ma il manzo all’olio, ricco di sapori, rende l’operazione superflua. L’aggiunta a coprire di acqua con cipolla, carote e sedano può essere sostituita con brodo precedentemente preparato.
5) Rimettere la casseruola sul fuoco portando a bollore regolando poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore costante, proseguendo la cottura per circa due e mezza-tre ore.
6) A cottura terminata, togliere la carne dalla casseruola e dal fondo di cottura del resto degli ingredienti per metterla in un piatto a raffreddare. Passare il fondo di cottura al setaccio a maglia larga unendo capperi e prezzemolo. Se il sugo così ottenuto dovesse risultare ancora eccessivamente liquido, restringere a fuoco basso, aggiungendo eventualmente allo scopo anche del pangrattato e/o del Grana Padano DOP grattugiato.
7) A carne raffreddata, tagliare il manzo all’olio a fette di circa 1-2 cm di spessore e servire col sugo di cottura su letto di polenta. In alternativa od in aggiunta è possibile servire con patate al forno, purè di patate, spinaci bolliti. Un risultato migliore si ottiene preparando il giorno prima il piatto e facendo riposare una notte, nella casseruola, le fette di manzo all’olio nel proprio sugo di cottura.
ABBINAMENTI possibili dal territorio:
Curtefranca rosso DOC
Riviera del Garda Classico Groppello DOC
Groppello Valtenesi DOC
Cellatica Superiore DOC
Botticino DOC
Capriano del Colle rosso DOC
Per coloro che volessero testare in abbinamento il Franciacorta DOCG, sono consigliate le tipologie Extra Brut e Pas dosè (e similari) ed anche Rosè, meglio se a totale od alta percentuale di Pinot Nero nel proprio uvaggio.
