Lasciata alle spalle la torrida estate 2026, ci avviciniamo a grandi passi verso le Festività di fine anno che riempiranno le nostre tavole di prodotti tradizionali e regionali che delizieranno i nostri palati.
Abbiamo raccontato negli scorsi articoli di un prodotto tipico dell’agricoltura regionale campana, ed in particolar modo irpina, e dei riconoscimenti di qualità e tipicità territoriali che esso ha ricevuto negli ultimi anni. Stiamo parlando della Castagna e del Marrone della Campania e delle sue biodiversità e zonazioni (Montella, Roccadaspide, Serino, Roccamonfina e Partenio) tutte con il prestigioso marchio di qualità IGP. Questo straordinario prodotto si identifica non solo per le sue qualità organolettiche, ma anche per un metodo di lavorazione e di cottura unico e antico che possiamo trovare in commercio con il nome di “Castagne del Prete“, simbolo delle festività natalizie ed immancabile sulle tavole non solo regionali ma anche ormai nel resto del Paese.
La possiamo identificare in due parole: morbida ma senza l’acqua. E’ un prodotto nato nelle case contadine della Provincia di Avellino e oggi lavorata soprattutto tra Montella ed Ospedaletto d’alpinolo, paese ai piedi del Santuario di Montevergine. Proprio qui, a inizio Ottobre, si è svolta la decima edizione della festa dedicata alla castagna.
Le castagne del prete si mangiano nel periodo natalizio, sgusciate una ad una: colore bruno, polpa tenera, un sapore che sa di fumo e di caramello. Un risultato che si raggiunge in settimane di lavorazione poiché esse vengono affumicate sui cosiddetti gratali, che altro non sono che stanze costruite su due livelli: sotto un focolare di legna di castagno con la fiamma bassissima, che non deve spegnersi mai, sopra un graticcio (da cui il nome gratali) di travi e assi dove le castagne fresche, ancora nel guscio, si stendono in uno strato alto fino a mezzo metro. Il fumo sale, i frutti si rigirano con la pala e la loro umidità scende da circa il sessanta per cento a poco più del dieci. Il disciplinare prevede circa una quindicina di giorni di affumicatura, ma ci sono alcuni produttori del Partenio che arrivano a venticinque o trenta.
Poi le castagne vengono cotte in forno per una mezz’ora, per tostare il frutto dentro il guscio e trasformare una parte degli amidi in zuccheri. Ma non è finita qui: le castagne alla fine vengono tuffate in acqua, oppure in acqua e vino, un modo che riprendano morbidezza (da queste parti si dice che le castagne vengono “battezzate”). E’ un metodo cosi legato ai suoi luoghi che, come prodotto tradizionale, la castagna del prete gode di una deroga alle norme igieniche per l’affumicatura e per l’uso di locali e attrezzi tradizionali. Anche perchè senza i gratali la castagna del prete farebbe fatica a sopravvivere. Non tutte le castagne seguono lo stesso iter di lavorazione. Le mosce o tenerelle, ad esempio, sono castagne rimaste umide dopo l’essiccazione: nate come un errore di lavorazione, oggi si preparano volutamente, perché sono le più dolci e si conservano per mesi, infilzate in lunghe filze e appese. E anche le collane di castagne, da queste parti, rappresentano un mestiere con un nome proprio: la ‘nzertatrice è la donna che intreccia a mano in collane, le ‘nzerte, insieme alle nocciole avellinesi: un sapere passato di madre in figlia e oggi quasi scomparso che un progetto dell’Università Suor Orsola Benincasa ha raccolto in una sorta di documentario, quasi a volerne preservare la memoria.
L’inventario del patrimonio culturale immateriale della Campania, dove il processo di lavorazione della castagna è iscritto per ottenerne il riconoscimento, lega queste collane alla juta, che identifica anche il nome del pellegrinaggio a piedi verso Montevergine. L’andata verso il Monte, infatti, è sempre stata fatta dai pellegrini che indossavano abiti di juta e portavano al collo queste collane che servivano anche come scorta energetica durante il cammino. Ancora oggi il Santuario è il luogo ideale dove venderle a chi sale fin lassù per devozione. Ma ad ogni modo è fondamentale capire e sapere che castagne del prete è il nome di una lavorazione, non di un’origine quindi è bene leggere l’etichetta quando le acquistiamo, per essere certi di gustare quelle originali irpine.
Ma perché castagne del prete? Si raccontano diverse leggende ma le più accreditate raccontano di un sacerdote che ricevette in dote un carico di castagne e di un mulo che inciampò guadando un fiume: il risultato fu quello di un sacco di castagne bagnate messe poi sul fuoco per recuperarle. Altri attribuiscono ai monaci questa lavorazione, gli unici da avere forni e tempo da dedicare a questa pratica. Nessuna delle due è documentata ma entrambe raccontano di una tradizione figlia del tempo e di un territorio che ha imparato a non sprecare niente. Consigliamo di acquistare sempre da produttori del territorio, anche online, per avere certezza e garanzia di gustare la castagna del prete (normalmente quella di Montella) originale ed inimitabile.
