Il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze della Campania continua recandoci in Provincia di Salerno. Meno di mille anime, Controne è una base per conoscere gli Alburni, il massiccio carsico che sorveglia la Piana del Sele, porta di ingresso del Vallo di Diano. Alla indiscutibile bellezza dei panorami si unisce il fatto che sia il luogo di origine e coltivazione di un legume dalle caratteristiche gustative e organolettiche uniche. A vederlo sembra una perla, il Fagiolo di Controne è di tipo tondo, quindi sicuramente di origine italica e non importato con la scoperta dell’America. Siamo sugli Alburni, dicevamo, a due passi dal Fiume Calore dove dimora la lontra, un ecosistema purissimo e incontaminato dove si è sempre fatta agricoltura di autosostentamento e che per questo ha mantenuto inalterato un grande patrimonio di biodiversità.
Il fagiolo bianco ha la particolarità di avere il seme, come il baccello che lo contiene, completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo con caratteristiche organolettiche particolari che ne fanno un prodotto altamente ricercato nell’ambito un mercato di nicchia che ama le produzioni ricercate. La sua buccia sottile, praticamente impalpabile, gli conferisce un’altissima digeribilità. La semina dell’ecotipo “Fagiolo di Controne” viene effettuata nella prima e seconda decade di luglio in modo tale da avere la piena fioritura nella prima metà di Settembre e la raccolta dei baccelli secchi a Novembre. Nel territorio vi è ampia disponibilità idrica grazie alle numerose sorgenti presenti, le cui acque, essendo ricche di caolino, danno particolarità nutrizionali al “re dei fagioli”. La coltivazione di questa leguminosa, tanto apprezzata dagli amanti della buona cucina, rappresenta uno dei punti forza del territorio dove si è diffusa anche la coltivazione di altri legumi come le lenticchie. A Controne la produzione dei fagioli coinvolge molti abitanti, anche se sono in pochi ad avere coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. Anche chi lo produce in maggiori quantità può contare su piccoli appezzamenti di superficie limitata. La conformazione geografica della zona e la pendenza del territorio non permettono coltivazioni estese. Si tratta perciò di un prodotto identitario che coinvolge davvero tutta la piccola comunità. La grande qualità di questo gioiello della terra è anche certificata dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità e dalla fase di completamento per l’ottenimento del riconoscimento IGP.
Le ricette in cui il Fagiolo di Controne è protagonista, esaltandole e nobilitandole, sono molteplici e fanno parte delle innumerevoli proposte di ristoranti e trattorie tipiche che offrono prodotti di altissima qualità ai loro clienti, ma è anche commercializzato direttamente nei canali online di aziende di marketing alimentare al prezzo di 18 euro circa al kg.
La grande importanza del fagiolo per questa piccola comunità è testimoniata anche dal fatto che il momento più importante dell’anno è la tradizionale Sagra del Fagiolo di Controne che si tiene ogni anno tra fine novembre e inizio dicembre, periodo nel quale le vie del centro storico si animano e diventano un luogo dove i produttori locali propongono il legume in diverse varianti. Un invito a chi vorrà visitare uno dei luoghi più incontaminati della Campania e magari farsi avvolgere dalla vellutata consistenza di questa eccellenza degustando una zuppa con pane raffermo che ha il sapore di altri tempi.
