In Giappone, il miso è praticamente onnipresente: lo si trova come zuppa (misoshiru), magari con vermicelli o tofu, ma anche come condimento per carne, pesce e verdure. Non è un semplice ingrediente, ma una presenza quotidiana che accompagna milioni di persone, parte integrante della dieta e della cultura.
Il miso ha radici lontane. Secondo la tradizione, fu introdotto dalla Cina nel VII secolo da monaci buddhisti. In epoche antiche era un alimento di lusso, riservato all’aristocrazia e addirittura usato come tributo. È nel periodo dei regni combattenti, tra il XV e il XVI secolo, che il miso diventa fondamentale anche per la logistica militare: alimento nutriente, trasportabile e durevole, era alla base delle salmerie degli eserciti. Da lì in poi, con la crescita delle città nell’era Edo, la sua diffusione toccò anche le classi popolari, fino a diventare parte della quotidianità.
Accanto alla produzione industriale, oggi sopravvive un mondo artigianale. A difenderlo e promuoverlo c’è il Consorzio Kioke-miso, una rete di produttori storici che lavorano con botti di legno di cedro giapponese. Alcune famiglie tramandano quest’arte da generazioni: il produttore più antico del consorzio è attivo dalla metà del Settecento e ha raggiunto la decima generazione. Il consorzio rappresenta meno del 2% della produzione nazionale, ma custodisce un patrimonio inestimabile. Le botti, mai sostituite, conservano un microbioma unico che regala al miso sfumature irripetibili.
Il miso è caratterizzato dall’umami, definito come il quinto gusto. Non è dolce, salato, amaro o acido, ma dona profondità e una sensazione di pienezza al palato. Questo avviene grazie alla fermentazione, che libera amminoacidi come il glutammato naturale. Al centro c’è il koji, un cereale inoculato con il fungo Aspergillus oryzae. A seconda delle regioni si usa riso, orzo o soia. È il koji che permette agli amidi di trasformarsi in zuccheri e alle proteine di diventare amminoacidi, dando al miso la sua complessità. Il risultato sono prodotti dalle note sorprendenti: dal cioccolato amaro alla banana matura, fino alle noci tostate.
I giapponesi attribuiscono al miso parte della loro longevità. È un alimento nutriente, ricco di enzimi e, se non pastorizzato, anche di microrganismi benefici. Aiuta la digestione, arricchisce la dieta e, pur contenendo molto sale, se consumato con equilibrio è un tassello fondamentale della salute alimentare nipponica.
Il Japan Center di Milano ospita spesso eventi e degustazioni dedicati al miso, con la partecipazione di cuochi, operatori e produttori del consorzio Kioke. È stato proprio qui che si è tenuta la tappa italiana del tour dedicato a questa specialità.
Assaggiare un miso artigianale significa assaporare secoli di storia, fermentazioni lente e il respiro del legno che custodisce le botti. E chissà: magari la prossima volta che andrete al Japan Center Milano, vi ritroverete con in mano una ciotola fumante di zuppa di miso, pronta a raccontarvi il Giappone in un solo sorso.
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Consorzio Kioke-miso: kiokemiso.jp
