Cremoso, goloso, aromatico al naso ma dolce e irresistibile in bocca… stiamo parlando del Taleggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) garantito dal Consorzio per quanto riguarda la provenienza del latte, la produzione e la stagionatura che avvengono esclusivamente in un’area geografica ben definita, che comprende province della Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia), del Piemonte (Novara) e del Veneto (Treviso) ma le origini, che sono antichissime, sono legate soprattutto alla valle bergamasca omonima.
Uno dei formaggi a pasta molle più amati e orgoglio della produzione nazionale che tutti conoscono nei classici abbinamenti con la polenta oppure nel risotto, soprattutto in quello con il radicchio. Ma il Taleggio D.O.P. ha fra le sue caratteristiche una eccezionale versatilità, oltre ad un carattere da protagonista, perché è irresistibile anche da solo, gustato a tocchetti e lasciato sciogliere in bocca.
Perfetto quindi nei taglieri insieme a frutta fresca (fichi, pere, uva) secca (con le noci è amore a prima vista) e molto intrigante con il tocco dolce/piccante di un miele al peperoncino. E nel bicchiere? Qui vale tutto! Perché il Taleggio D.O.P. si sposa sia con i rossi, i rosati e i bianchi ma va provato con una birra ambrata e, perché no? Con un whisky secco o un cocktail.
Qualche nota tecnica; la crosta è rosata, sottile e morbida. È edibile ma, volendo eliminarla, si raccomanda di togliere uno strato leggerissimo perché la parte subito sotto è la più buona. La stagionatura è una fase importantissima della lavorazione e ci sono aziende artigianali specializzate solo in questo, a seconda dei tempi e dell’ambiente, il Taleggio D.O.P acquisisce sfumature molto diverse.
Ma il racconto più bello su questo prodotto è quello del Presidente del Consorzio di Tutela, Lorenzo Sangiovanni (a sinistra nella foto sotto insieme al Vicepresidente Mauro Arnoldi): “Il disciplinare prevede per il Taleggio D.O.P le stesse lavorazioni artigianali di una volta, e stiamo parlando di un formaggio del quale si hanno tracce fin dal ‘700. Oggi sono state introdotte ovviamente tutte le tecnologie atte a garantire la massima salubrità del prodotto, ma la ricetta è ancora esattamente quella di allora. Per cui, quando si gusta una fetta di taleggio, non si mangia un semplice formaggio ma bensì un pezzo di storia”.
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