Ottimizzare i tempi e l’uso delle materie prime, ridurre al minimo gli sprechi, offrire cibo cucinato a regola d’arte, salubre e nutriente, organizzare al meglio il turnover del personale di cucina… questi sono i pilastri sui quali si costruisce una moderna organizzazione di cucina, specie quando questa deve servire numeri importanti di clientela.
L’immagine del cuoco ai fornelli che prepara i piatti espressi, secondo la richiesta del momento, è quello che tutti abbiamo nell’immaginario ma è riferita solo a piccole strutture, perlopiù a gestione familiare oppure a piccoli ristoranti fine dining dove si va per vivere un’esperienza particolare, dove i tempi di attesa fra una portata e l’altra fanno parte “del gioco” così come la presenza in sala dello Chef che dedica alla clientela parte del suo tempo per raccontarsi.
La ristorazione medio, grande, quella delle strutture ricettive, dei ristoranti turistici, di quelli specializzati nella carne ecc. è fatta di grandi cucine, di grandi approvvigionamenti di derrate, di orari di apertura della sala con un ampio range, di tempistiche veloci e spesso caotiche ma, importante, tutto questo non deve mai penalizzare la qualità, specie nelle strutture di buon livello che puntano alla piena soddisfazione degli ospiti.
Le parole chiave per gestire tutto questo sono: organizzazione e tecnologia, ma per ottenere un’ottima organizzazione e sfruttare al meglio le potenzialità delle tecnologie servono esperienza e formazione, ed è proprio quello che fanno dal 2018 lo Chef Roberto Folcia ed Emma Risatti, fondatori di “Sos Chef”, impresa che abbiamo scelto come case history di settore.
“Sos Chef” è leader nella regione Veneto dove ha ottenuto la fiducia di clienti importanti come Parc Hotels Italia (www.parchotels.it), con i suoi 14 alberghi di eccellenza, e Svision Risto Group (www.svisiongroup.it), impresa che crea e gestisce format ristorativi di successo arrivata oggi a 12 insegne. Ma sono tanti i clienti che si sono affidati con fiducia a Roberto Folcia che collabora con numerosi brand del comparto delle attrezzature, primo fra tutti Rational che rappresenta oggi l’eccellenza dei forni a combinati a vapore professionali nella ristorazione.
“Sos Chef”, con I suoi corsi di formazione e le consulenze su come attrezzare e far funzionare al meglio le strumentazioni, insegna a creare processi di cottura, pastorizzare le preparazioni per allungarne la shelf life, gestire sottovuoto e termosigillatori, standardizzando lavoro, tempi e sprechi in cucina e nei laboratori.
Decisamente il modo più concreto per pensare alla ristorazione del presente e del futuro… ma per quanto riguarda le ricette e il gusto?
Saper utilizzare le migliori tecniche consente ai cuochi di dare libero spazio alla creatività e di soddisfare tutte le esigenze dei clienti, per questo “Sos Chef” si avvale da sempre anche di un tecnologo alimentare.
(info: 338 8490 857 – 333 6528 878)
di Clara Mennella – ASA
