L’erba cipollina, o Allium schoenoprasum, appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa che comprende aglio, cipolla e porro. Ha però un aroma molto più leggero di ciascuno di loro e li sostituisce in modo gradevole e raffinato nelle preparazioni più delicate. Anche il suo aspetto è caratteristico poiché le foglie sono in realtà steli cavi che possono raggiungere l’altezza di 20-30 cm arrivando fino ai 50 cm in alcune varietà. Della pianta si utilizzano a volte le radici, simili a piccoli bulbilli, e le infiorescenze estive, molto decorative e di un caratteristico colore rosa lilla. E’ una piantina perenne che si può coltivare anche sul balcone poiché è piuttosto rustica e malgrado in inverno sembri appassita ricresce poi rigogliosa in primavera.
L’erba cipollina è molto utilizzata nelle preparazioni gastronomiche, soprattutto estive, per aggiungervi freschezza e allo stesso tempo un tocco decorativo. E’ inoltre apprezzata per le sue proprietà. Contiene infatti vitamine (A, C, B), è diuretica, antisettica e aiuta a ridurre la glicemia.
ZONA DI PROVENIENZA
Questa erba aromatica proviene probabilmente dalle regioni asiatiche, come Russia e Cina. Cresce spontanea pure in Europa e Nord America. Nel nostro Paese è piuttosto facile trovarla nelle regioni a Nord, nelle zone montane, oltre che nelle pianure purché umide e fresche dato che predilige soprattutto gli ambienti riparati e i prati umidi e torbosi, vicino a ruscelli e altre fonti di acqua.
L’ACQUISTO
Il periodo migliore per l’acquisto è tra primavera ed estate, quando gli steli sono ancora teneri e molto aromatici. Gli steli con i fiori sono solo decorativi perché induriscono per far maturare l’infiorescenza. Scegliete steli turgidi, freschi, di colore uniforme e senza macchie sulle punte.
LA CONSERVAZIONE
Se l’erba cipollina è coltivata in vaso basta cogliere di volta in volta la quantità necessaria di steli. Se invece la acquistate, potete tenere gli steli in frigorifero avvolti in un panno umido, meglio se in un contenitore chiuso perché il suo odore non si propaghi.
Si può anche tagliuzzare e congelare, ma perde buona parte di colore e aroma.
IN CUCINA
Aromatizza in modo delicato ma caratteristico ogni tipo di insalata e zuppe, salse fredde e calde, per esempio a base di yogurt o avocado, maionese, burro aromatizzato, uova, formaggi freschi, pesce fresco e affumicato e praticamente ogni piatto o ingrediente a cui si voglia dare all’ultimo momento un tocco di freschezza e di colore. Oltre al fiore, decorativo e commestibile, si possono utilizzare anche i bulbilli, di aroma più deciso di quello degli steli, dopo averli ripuliti dalla pellicina esterna. Tuttavia prelevando anche i bulbilli la pianta non ricrescerà, quindi conviene cogliere solo gli steli tagliandoli alla base in modo che possano ricrescere.
E’ importante aggiungere l’erba cipollina all’ultimo momento alle pietanze e non farla cuocere o anche solo scaldare altrimenti perde il suo prezioso aroma. Per utilizzarla, basta sciacquarla velocemente, asciugarla, eliminare le eventuali punte ingiallite, riunire gli steli a mazzetti e tagliarli con un coltello pesante e ben affilato o con le forbici da cucina.
Grazie alla sua struttura morbida e flessibile viene utilizzata anche per legare in modo decorativo mazzetti di verdure (asparagi, fagiolini, carote, ecc.) o per chiudere fagottini di ogni tipo, come per esempio le crespelle e la bresaola.
