Dopo che nella scorsa puntata abbiamo raccontato la storia, le tipologie e la lavorazione del riso (leggi) è importante ora sapere come conservarlo correttamente nella nostra dispensa e come utilizzarlo al meglio in cucina.
Una delle caratteristiche del riso, che è poi quella che lo rende versatile e garantisce la buona riuscita dei risotti, è quella di assorbire ogni aroma, compresi però anche quelli di umido e gli odori non graditi. Per questo deve essere conservato lontano da prodotti che esalano odori, come cipolle, spezie ecc. e meglio tenerlo lontano dall’umidità. Un luogo fresco che non superi i 17 °C, asciutto e in un contenitore isolante sono l’ideale, ricordando che il riso integrale ha una vita più breve perché contiene una lieve percentuale di grassi, mentre il parboiled si conserva più a lungo del riso bianco.
Per approfondire, il riso parboiled è quello che riceve una parziale cottura, sottoponendo il risone ad un trattamento con acqua e calore e facendolo poi essiccare. Infine viene decorticato e, una volta ripulito, presenta la tipica colorazione ambrata e diversi vantaggi: un aumento dei nutrienti perché le proprietà degli strati esterni del chicco migrano all’interno, una tenuta di cottura migliore con i chicchi che rimangono ben sgranati nel piatto e, per questo, è perfetto per le insalate, infine come dicevamo, si conserva più a lungo inalterato.
Venendo agli utilizzi in cucina è davvero impossibile elencarli tutti… un vero Re della tavola dall’antipasto al dolce, con un ventaglio di ricette tradizionali e moderne che sono adatte e gradite in tutte le stagioni; dai minestroni fumanti per l’inverno alle fresche insalate estive con le quali ci si può sbizzarrire con la fantasia. Pratico per preparare in anticipo soufflè e arancini, ottimo “al salto” il giorno dopo, speciale nelle verdure ripiene e fantastico nei dolci, per crostate e budini.
Non potendo addentrarci in tutte queste preparazioni, proviamo a ricordare le regole e i passaggi fondamentali della ricetta con il riso per eccellenza, il risotto. Le regole basilari sono cinque:
Il soffritto – cipolla tagliata fine e fatta rosolare per almeno 10 minuti in olio extravergine o burro, il fuoco deve essere basso affinché non bruci ma appassisca molto bene rilasciando il suo aroma.
La tostatura – il riso deve essere incorporato alla cipolla, mescolato bene per un paio di minuti ricordando che questo passaggio è fondamentale perché i chicchi mantengano la loro croccantezza durante la cottura.
La sfumatura – si alza un po’ la fiamma e si unisce il vino bianco o rosso facendolo evaporare.
La cottura – dura 18/20 minuti durante i quali si aggiunge il brodo tassativamente caldo e un poco alla volta. Si deve mescolare di tanto in tanto e non in maniera continuativa per non stressare e rompere i chicchi.
La mantecatura – a fuoco spento si aggiunge burro o formaggio a seconda della ricetta, si mescola bene per rendere il risotto cremoso e si regola di sale ed eventualmente di pepe.
Riuscite a sentire il profumo?
Clara Mennella – ASA
