La Pasqua richiama alla mente varie preparazioni dolci e salate che simboleggiano lo schema delle tradizionali e diverse portate regionali, tra le quali: il Casatiello, la Pastiera, l’Agnello e la Pigna pasquale. Tuttavia, il comun denominatore che si orienta dal settentrione fino al meridione è proprio la Colomba, dolce pasquale che rientra nella categoria dei grandi lievitati.
Già dai tempi degli Egizi, in occasione di alcune cerimonie venivano preparati pani a forma di colomba che rappresentavano un simbolo di pace e rinascita. Ai giorni nostri abbiamo un impasto arricchito di burro e frutta candita, maggiormente aromatico e fragrante.
Professionalmente, mediante l’uso del lievito madre, viene realizzato un primo impasto che, tramite l’aggiunta dei restanti ingredienti, costituirà la formazione della massa finale. Solo in seguito a una ulteriore lievitazione all’interno dello stampo il pane dolce verrà glassato, decorato e finalmente infornato.
La stabilizzazione dopo la cottura risulta altrettanto fondamentale. Infatti, le colombe vengono capovolte per evitare che l’impasto ricco di grassi possa collassare su sé stesso.
La nostra ricetta prevede la realizzazione di una colomba adatta alla preparazione in casa usando il lievito di birra. I profumi e le aromaticità sprigionate dal dolce quando lo taglierete solleticheranno gradevolmente il vostro olfatto. Perciò, tirate fuori il grembiule da cucina, sfoggiate il vostro cappello da chef e divertitevi con le mani in pasta.
LA RICETTA
La lista della spesa comprende: 1 kg di farina 00 (W 310), 4 uova intere, 320 ml di latte intero, 145 g di zucchero semolato, 35 g di miele di acacia, 20 g di sale fino, 20 g di lievito di birra fresco, 210 g di burro (lasciato a temperatura ambiente per 6 ore), scorza di 2 arance e di 2 limoni non trattati, i semi di un baccello di vaniglia, 90 g di canditi, zucchero a granella q.b., mandorle intere non pelate q.b.
La glassa si ottiene frullando (per 2 minuti) in un robot da cucina: 75 g di mandorle pelate, 70 g di zucchero semolato, 25 g di farina di mais e 2 albumi.
Se utilizzate una planetaria istallate il gancio come strumento d’impasto, altrimenti preparatevi a lavorare l’impasto a mano con energia.
Iniziate miscelando a secco la farina con una frusta in modo da ossigenarla, poi aggiungete: uova, zucchero, miele, zest di arancia e limone, semi di vaniglia e il lievito sciolto in 240 ml di latte. Dopo circa 5 minuti di lavoro a media velocità l’impasto risulterà ancora grezzo, quindi pronto per assorbire il sale sciolto nel latte rimanente.
A questo punto, diminuite la velocità della planetaria e incorporate 2-3 tocchetti di burro alla volta fino a totale esaurimento della materia grassa. Infine, aggiungete la frutta candita e impastate per gli ultimi 2 minuti. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola e risulterà liscio ed elastico.
Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora (nel forno spento e chiuso) all’interno dello stesso recipiente di lavorazione. Durante la lievitazione eseguite delle pieghe di rinforzo ripiegando i lembi della pasta verso l’interno, per 3 volte ogni 20 minuti, così da rafforzare il reticolo glutinico e favorire un adeguato sviluppo in fase di cottura. Trascorsa 1 ora circa, refrigerate il composto a +4 C° per tutta la notte, coperto con un panno leggermente inumidito.
L’indomani, prelevate la pasta refrigerata formando due panetti di peso uguale (lunghi quanto la misura dello stampo da colomba) che lascerete riposare sulla spianatoia per una ventina di minuiti. Per la lievitazione finale adagiate la prima metà di impasto sullo stampo, accavallate la seconda lungo il centro della prima e attendete circa 1 ora o comunque fino al raddoppio del volume, coprendo il tutto con pellicola. Per replicare una climatizzazione adeguata (ideale 27-28° C) impostate la temperatura del forno a 30° C per 20 minuti, spegnete ed inserite la colomba a lievitare. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto, spalmate sulla superficie la glassa insieme a qualche mandorla intera non pelata e dello zucchero a granella.
Infornate a 170° C in forno statico per 50 minuti. Una volta cotta non sarà necessario appendere la colomba con degli spilloni a testa in giù in quanto la sua struttura sarà abbastanza stabile per non collassare. In mancanza dell’apposito stampo potrete disporre l’impasto su una teglia ricoperta di carta forno.
L’IDEA IN PIU’
Sostituite la glassa con una semplice ma abbondante spolverata di zucchero a velo oppure, se siete intolleranti alle mandorle, decorate con zucchero granella e gocce di cioccolato.
a cura di Andrea Di Falco – difalco@asa-press.com
