Questo piccolo frutto, o più esattamente una drupa, è prodotto dal Prunus avium ormai diffuso in tutto il mondo in molte varietà. Le ciliegie possono avere differenti gradazioni di colore, dal giallo con sfumature di rosso chiaro fino a un intenso rosso scuro, e si dividono principalmente in duroni o duracine. I duroni hanno polpa croccante e sono grossi mentre le tenerine sono più morbide e piccole e con la polpa più chiara. A una terza categoria appartengono le cosiddette ciliegie acide, cioè amarene o visciole, che però sono frutti del Prunus cerasus.
La raccolta delle ciliegie inizia nel mese di maggio e si protrae fino a tutto luglio e a volte anche oltre, grazie alle nuove varietà in grado di coprire un calendario di raccolta più prolungato nel tempo. In passato, invece, la stagione si chiudeva ufficialmente il 24 giugno, festa di San Giovanni, ritenuta data ultima per poter gustare un prodotto integro, senza gli indesiderati ospiti che venivano popolarmente chiamati Giovannini. Le moderne ibridazioni e le tecniche avanzate di coltivazione hanno praticamente eliminato questo problema.
Le ciliegie sono eccellenti come frutta fresca, sottovetro e nei dessert e hanno anche riconosciute proprietà antiossidanti. Contengono inoltre una buona percentuale di vitamine C, B e A; molto potassio e altri sali minerali, betacarotene e fibre e solo 63 calorie per 100 grammi grazie a una elevata presenza di acqua nella polpa.
IL TERRITORIO
Buona parte del territorio italiano è adatto alla coltivazione dei ciliegi, ma la produzione più significativa, circa l’80 per cento, è concentrata in Campania, Emilia Romagna, Lazio, Veneto e Puglia, quest’ultima leader nella produzione nazionale. Le varietà coltivate in Italia più conosciute sono davvero numerose e tra queste spiccano le ciliegie IGP. Come la Ciliegia di Marostica nella provincia di Vicenza, la prima IGP italiana, dal frutto rotondo, rosso e molto sodo. La Ciliegia di Vignola IGP nelle province di Modena e Bologna comprende diverse varietà tra tenerine e duroni e i frutti possono appartenere alla categoria delle nere, rosse o bianche a seconda del loro colore. E la Ciliegia dell’Etna DOP nei comuni pedemontani della provincia di Catania, di pezzatura medio grande, colore rosso brillante, polpa croccante e compatta, sapore dolce ed equilibrato.
Tra le molte altre varietà, sono da citare la pugliese storica Ferrovia, di colore rosso brillante e polpa consistente e rosa che diventa più scura vicino al nocciolo; la Graffioni (o Bigarreaux o Bigarrò), di origine francese e ormai molto diffusa in Italia, riconoscibile per la forma a cuore e il colore scuro, a polpa morbida; la Giorgia, a frutto grosso e rosso brillante, polpa soda, dolce e succosa.
L’ACQUISTO
Scegliete frutti di colore brillante, polpa carnosa e consistente anche nelle varietà morbide mentre il gambo verde e non rinsecchito è indice di freschezza. Da scartare quelle con ammaccature o macchie. Le ciliegie devono inoltre essere mature poiché il processo di maturazione si interrompe al momento della raccolta.
LA CONSERVAZIONE
E’ preferibile conservare le ciliegie in un ambiente fresco e arieggiato, possibilmente non ammassate. Se fa molto caldo potete tenerle in frigorifero, più o meno per 2-3 giorni purché in un contenitore ermetico di vetro che eviterà che la polpa si asciughi e assorbano l’odore degli altri alimenti.
IN CUCINA
Lavate le ciliegie prima di togliere il gambo per evitare all’acqua di intridere la polpa.
Tutte le ciliegie sono adatte per il consumo fresco al naturale, ma sono da provare anche in abbinamenti più insoliti, come per esempio con il formaggio fresco o erborinato o per arricchire le insalate di stagione. Sono rinfrescanti sotto forma di bevanda e perfette come decorazione dalle bibite ai dessert caldi e freddi.
Per la preparazione di confetture e dessert sono più indicate le varietà morette, o comunque quelle a polpa morbida e succosa. Si utilizzano dopo averle snocciolate, con l’apposito utensile dedicato e non con quello per le olive perché, anche se ha una forma simile, è molto meno delicato e sciuperebbe la polpa dei frutti. Eseguendo questa operazione su un recipiente si potrà recuperare anche il succo delle ciliegie.
Tuttavia i noccioli possono incrementare il gusto finale della preparazione, come per esempio nel clafoutis francese, e per sfruttarli al meglio e senza problemi per i commensali, pestatene alcuni leggermente, riuniteli in un pezzetto di garza chiuso con un filo bianco e aggiungeteli alla preparazione in cottura per poterli poi eliminare facilmente.
Per le conserve di ciliegie intere sottovetro sono adatti soprattutto i duroni, dalla polpa chiara e molto consistente, ai quali basta accorciare il gambo con le forbici e punzecchiare la polpa con uno spillo prima di inserirli nel vaso coperti con il liquore scelto.
Se invece preferite delle ciliegie simili a quelle sciroppate ma anche più buone, togliete i gambi a delle morette senza snocciolarle e sistematele a strati in un vaso a chiusura ermetica alternando ogni strato con lo stesso peso di zucchero. Inserite ogni tanto anche qualche pezzetto di cannella e alcuni chiodi di garofano e chiudete il vaso che esporrete al sole per un paio di settimane. Durante questo periodo scuotete di tanto in tanto il vaso e ritiratelo la sera. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto versate nel vaso tanto alcol per liquori o brandy quanto ne occorre per riempirlo fino a circa un paio di cm dall’imboccatura. Agitate per mescolare, chiudete e lasciate riposare in dispensa per almeno un paio di mesi prima di utilizzare le ciliegie per la preparazione di dessert.
Ma le ciliegie così preparate sono perfette anche per concludere un pasto con un tocco un po’ retrò, servite in bicchierini con un poco del loro liquido di macerazione che è divenuto praticamente un ratafià e sarà molto apprezzato anche da solo, come digestivo.
