L’asparago (Asparagus officinalis) è il germoglio di una radice, chiamata zampa, che produce una parte commestibile chiamata turione e cioè l’asparago. La varietà verde è la più diffusa, ma per farlo crescere completamente bianco l’asparago viene coltivato lasciandolo completamente interrato, e talvolta ricoprendo inoltre i solchi con teli di plastica per far sì che resti al buio totale, al riparo dalla fotosintesi clorofilliana che lo farebbe diventare verde. L’asparago bianco è più pregiato di quello verde ed ha un sapore più dolce e delicato. Quando è veramente freschissimo non ha praticamente scarto e si può mangiare anche crudo, affettato molto sottile.
Tra le varietà più note di asparago bianco ci sono quella veneta di Bassano del Grappa DOP, coltivato anche nei comuni di Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica, la cui produzione è tutelata da un Consorzio. E l’asparago di Cimadolmo IGP, comune al quale fa capo la strada dell’asparago di Cimadolmo che coinvolge varie località del Trevigiano. Ci sono poi quello trentino di Zambana De.Co. e l’Asparago Margarete, l’esclusivo marchio altoatesino di Terlano. Altri asparagi bianchi: quello IGP di Cantello (VA), il toscano di Pescia rinomato anche per le sue dimensioni, quelli di Cesena e di Bibione, oltre ad altre piccole produzioni in varie regioni italiane, come Badoere (TV), Tavagnacco (UD), Conche (PD).
L’asparago bianco, come quello verde, ha poche calorie, circa 20 per 100 g, ma è ricco di sali minerali, vitamine e fibre. Inoltre, ha preziose proprietà depurative, con un alto contenuto in polifenoli ed è diuretico. E’ tuttavia sconsigliato a chi ha problemi alle vie urinarie e renali.
IL TERRITORIO
Il periodo di raccolta dell’asparago va da marzo ai primi di maggio, il tipico periodo primaverile che comprende anche le feste pasquali e invita alle prime gite fuori città. In Veneto, il famoso ponte di Bassano del Grappa attira molti turisti, ma propone anche altre interessanti tappe. Come Marostica, con le sue imponenti mura e la piazza dove si gioca la famosa partita a scacchi con pedine viventi, e Bibione, famosa per le sue spiagge. A Terlano si è in pieno territorio vinicolo con ampi spazi dedicati anche ai frutteti e da dove è facile raggiungere Bolzano e Merano, le due principali città della regione. A Terlano gli asparagi vengono abbinati a una speciale versione di Sauvignon. E Pescia, in provincia di Pistoia, incanta con il suo mercato dei fiori.
Inoltre, in tutta Italia nel periodo di produzione dell’asparago in molti città e paesi questo delicato ortaggio viene celebrato con sagre e manifestazioni che offrono la possibilità di andare alla scoperta di luoghi di interesse storico e paesaggistico e contemporaneamente l’occasione per gustare i piatti tipici della tradizione locale.
L’ACQUISTO
L’asparago deve essere diritto, con le squame della punta ben aderenti e il taglio alla base fresco. Controllate inoltre che quelli che compongono il mazzo siano di dimensione il più possibile uniforme Per valutare invece la freschezza bisogna assicurarsi che l’asparago sia turgido e che si spezzi facilmente con un colpo secco.
LA CONSERVAZIONE
Con il passare dei giorni l’asparago diventa sempre più legnoso e andrebbe quindi consumato al più presto. Se mettete gli asparagi in frigorifero avvolgeteli prima in un canovaccio inumidito, perché il freddo non li asciughi, quindi inseriteli in un sacchetto per ortaggi e teneteli nello scomparto meno freddo, conservandoli per non più di 4 giorni.
IN CUCINA
Prima della cottura pelate il gambo degli asparagi con il pelapatate, dal basso verso l’alto, quindi asportate la parte più dura del gambo, saggiando con il coltello il punto in cui diventa tenero prima di tagliarli, possibilmente tutti alla stessa lunghezza. Per lavarli lasciate gli asparagi a bagno in acqua fredda con succo di limone per una decina di minuti per eliminare eventuali residui di terra.
Per la cottura a vapore fate bollire un po’ di acqua salata nell’apposita pentola o in una normale pentola, purché alta e stretta. Immergetevi gli asparagi legati a mazzetti di 5-6 con filo bianco o spago da cucina, con la punta verso l’alto facendola sporgere di circa 4-5 cm dal livello dell’acqua, coprite e lasciate cuocere per una decina di minuti. La durata della cottura varia a seconda della freschezza e della dimensione dell’asparago; per controllarla pungete la punta con uno spiedino e se penetra con facilità potete estrarre i mazzetti dall’acqua. Gli asparagi debbono comunque restare un po’ croccanti.
L’abbinamento perfetto è con le uova, che possono essere cotte al burro o in camicia e adagiate sugli asparagi cotti, completando con parmigiano grattugiato (alla Bismarck). L’uovo può essere anche sodo e trasformato in salsa schiacciandolo con la forchetta e poi condito con sale, pepe, olio e aceto (salsa alla bassanese) che diventa alla bolzanina aggiungendo anche senape e erba cipollina. Secondo un’antica ricetta lombarda gli asparagi vengono conditi con burro nocciola e parmigiano grattugiato (alla Leonzio). Per la sua versatilità l’asparago viene utilizzato per la preparazione di contorni, torte salate, minestre e risotti, anche se a volte il suo sapore delicato rischia di essere prevaricato da quello degli altri ingredienti.
