Macinazione antica vs macinazione moderna? L’industria come miglioratore della qualità o la naturalità del prodotto vince sempre?
L’Associazione Industriali Mugnai d’Italia, in occasione dell’ultima edizione del Sigep a Rimini, ha proposto un’interessante conferenza stampa al fine di fare chiarezza, quantomeno un’analisi il più possibile esplicativa e completa, circa gli innumerevoli luoghi comuni e fake news che circondano la produzione industriale delle farine e dei loro prodotti, dal pane alla pizza alla pasta, ovvero a tutto il comporto legato all’arte bianca.
Il tema, suddiviso su più aspetti, ha coinvolto relatori di calibro come il Professor Luigi Cattivelli, Direttore Crea Centro di Ricerca Genoma e Bioinformatica con i grani antichi, Alessandra Marti, Docente di Scienze e Tecnologie dei cereali all’Università degli Studi Milano, di cui riporteremo gli elementi essenziali in questa comunicazione; a seguire Luca Piretta gastroenterologo e nutrizionista, docente di di allergie e intolleranze alimentari all’Università Campus Biomedico di Roma, e Franca Marangoni, Direttore scientifico del Nutrition Foundation of Italy che ha trattato sulle attuali diete “low carb”.
La Professoressa Alessandra Marti, ha così descritto le attuali metodologie di macinazione del frumento: la macinazione a pietra è innanzitutto una macinazione a flusso singolo. Le cariossidi (nel linguaggio corrente “chicco” e “granella” nel linguaggio tecnico-pratico) vengono trasformate in sfarinato integrale con un unico passaggio di macinazione a pietra, e tutte le parti del chicco rimangono insieme dall’inizio alla fine della lavorazione. Nella moderna macinazione a cilindri, il flusso di lavorazione è multiplo, passando dalla rottura, classificazione, svestimento e rimacina. La macinazione a cilindri di produrre farine con diverso livello di abburattamento dalla farina 00 sino alla farina integrale, mentre con la macinazione a pietra risulta impossibile separare completamente le parti cruscali e il germe, creando una minor versatilità e conservabilità degli sfarinati.
Presentati e confrontati i vari passaggi di produzione, la Professoressa Marti ha concluso come entrambi i sistemi di macinazione presentino vantaggi e svantaggi, in particolare la macinazione a pietra non è precisamente e sempre sinonimo di qualità migliore. In particolare, se tutte le parti della cariosside vengono ricombinate o ricostituite dopo la macinazione stessa. Indubbiamente il valore industriale della macinazione a cilindri risulta maggiormente versatile nella totalità dei vari passaggi di lavorazioni previste.
In buona sostanza, comunque, lo studio di comparazione necessita di ulteriori continui studi, soprattutto in rapporto alla varietà di frumento utilizzato.
