Negli ultimi anni ci è capitato spesso di sentire questo termine, oppure di sentir parlare di dark, virtual o cloud kitchen. Sono tutte terminologie che definiscono la stessa attività; quella di una cucina professionale, di alta tecnologia, come quella di un ristorante vero e proprio per intenderci, ma senza il servizio al tavolo. Un cuoco o una piccola brigata dedicati alla preparazione di piatti e menù per l’asporto e il delivery, che consentono di vivere un’esperienza ristorativa fra le mura domestiche o dove si vuole, quando e come si preferisce.
Le ghost kitchen hanno registrato un grande sviluppo durante il periodo della pandemia e quello immediatamente successivo, risolvendo il problema del distanziamento sociale e offrendo, in seguito, ad un settore in crisi una nuova possibilità imprenditoriale e di business perché la domanda di consegne di qualità dal ristorante è elevata e si prevede che continuerà a crescere.
Per tutti i cuochi che vogliono intraprendere un’attività in proprio ma non sono in grado di sostenere i costi di un locale è un’alternativa decisamente interessante e molto più accessibile. Proviamo a fare due conti: l’investimento iniziale per attrezzare una cucina professionale si aggira intorno ai 15-25.000 euro, mentre per aprire un ristorante possono non bastare 150-300.000 euro, inoltre il recupero dell’investimento si ottiene in pochi mesi, anziché in diversi anni.
Sulla carta il modello di business delle dark o ghost kitchen sembra davvero un’ottima soluzione d’impresa, ma nella pratica è davvero così?
Abbiamo posto questa e altre domande ad un esperto del settore, lo Chef Roberto Folcia, che lavora da oltre 30 anni nell’ambito ristorativo come Executive Chef, come docente e come consulente e negli ultimi anni ha focalizzato la sua professione proprio nel ramo delle ghost kitchen, diventando uno dei principali esperti a livello nazionale.
“Si, è un modello di lavoro molto interessante nel presente e con ottime prospettive per il futuro” ci ha risposto Folcia.
Quali sono i consigli su come iniziare l’attività?
“Uno su tutti; affidarsi ad un consulente di provata esperienza e discutere passo passo il progetto, valutare insieme gli obiettivi e non lasciare nulla al caso: un confronto aperto e dettagliato è l’unica, e sottolineo l’unica, porta di accesso a questa attività”
Come individuare lo specialista affidabile?
“Io posso dire quali sono le mie credenziali che sono tutte documentate nel mio sito (www.robertofolcia.it); la mia biografia racconta di un’intera vita dedicata allo studio e al lavoro dentro e intorno alle cucine.
Sono iscritto da molti anni all’Associazione Professionale Cuochi Italiani, per la quale sono Responsabile di zona, e alla Federazione Italiana Cuochi. Sono stato premiato dall’Ordine dei Discepoli di Escoffier e nel corso degli ultimi vent’anni ho partecipato a numerose competizioni collezionando un medagliere importante, sempre continuando a svolgere la professione, insegnando e facendo docenze e consulenze per aziende importanti di nuove tecnologie.”
Sei disponibile ad un colloquio conoscitivo?
“Trovo che sia assolutamente necessario incontrarsi, per questo sul mio sito è possibile prenotare una sessione conoscitiva gratuita durante la quale si valuterà insieme se ci sono i presupposti per una collaborazione.”
Ci riassumi quali sono i vantaggi delle ghost kitchen?
“Oltre alla minimizzazione dei costi ci sono la possibilità di scegliere una dimensione adatta al volume dell’attività, la flessibilità nella programmazione del menù, l’autonomia che consente di sperimentare e tarare l’offerta sulla richiesta effettiva e molto altro.”
Senza un passaggio fisico della clientela, come si pubblicizza l’attività?
“Ecco che entrano in gioco nuovamente le tecnologie, oltre al lavoro in sé, è importantissimo saperle utilizzare e gestire, per dare visibilità al progetto, per creare aspettative, per incentivare gli acquisti e per fidelizzare i clienti. Con le ghost kitchen tutto questo passa attraverso i social e il web.”
Da ultimo?
“L’ultimo tassello è la logistica delle consegne, che deve essere puntuale e gestita alla perfezione. Nelle mie consulenze c’è un ampio capitolo anche su questo.”
di Clara Mennella – ASA
