Questo caratteristico prodotto alimentare originario della Cina, da dove si è poi diffuso negli altri Paesi dell’Estremo Oriente, ha una tradizione di un paio di migliaia di anni e oggi è piuttosto popolare anche in Occidente. Il tofu è ottenuto dai semi di soia gialla, dai quali si estrae il latte di soia che a sua volta viene fatto coagulare con un caglio naturale. Si ottiene così una specie di formaggio vegetale, ottimo sostituto di quello animale, adatto anche per chi non tollera il lattosio e le proteine del latte, ed è facilmente digeribile anche per il suo basso apporto di sodio, grassi saturi e colesterolo.
E’ ideale, inoltre, nelle diete poiché ha un contenuto calorico che va da circa 60 a 150 calorie per 100 grammi, con un buon apporto di proteine, Omega 3 e sali minerali pur se con assenza quasi totale di vitamine. Tuttavia le sue proprietà e i contenuti nutrizionali possono variare molto a seconda del produttore che può lavorare il tofu a suo piacimento, scegliendo per esempio il caglio che ritiene più adatto e aggiungendo vitamine (tofu fortificato) o ingredienti aromatizzanti.
Essendo completamente vegetale, il tofu è molto apprezzato da chi segue una dieta vegana ma anche per il suo sapore delicato e neutro e per la sua versatilità in cucina poiché consente di ottenere piatti leggeri e gustosi.
I VARI TIPI DI TOFU
Il tofu si produce facendo cagliare il latte di soia con succo di limone o con nigari, un caglio naturale ottenuto dal sale marino previa evaporazione dell’acqua ed eliminazione del cloruro di sodio. E’ venduto di solito sottovuoto nei nostri supermercati sotto forma di panetti che possono poi essere tagliati per adattarlo alla ricetta da realizzare; qualche volta si trova confezionato anche sotto forma di crema.
Il tofu può essere fresco, se ricavato semplicemente dal latte di soia, e prende il nome di conservato se sottoposto a una successiva lavorazione. In commercio esistono varie tipologie di tofu, ciascuna con caratteristiche proprie adatte per differenti preparazioni.
Il più diffuso è il tofu solido, più o meno compatto, adatto per tutte le ricette salate. Il tofu morbido e quello mediamente morbido hanno una consistenza leggermente gelatinosa, sono più delicati perché più ricchi di siero e sono l’ideale per dolci cremosi. Esiste una gustosa variante affumicata del tofu morbido, in genere con foglie di tè verde,
Ancora più tenero e delicato è il silken tofu, dalla morbida consistenza lattiginosa, perfetta per creme e dolci cremosi.
Il tofu secco è meno diffuso, reperibile soprattutto nei negozi di prodotti orientali. Ha una consistenza gommosa e un colore dalle sfumature dorate.
L’ACQUISTO
Il tofu non deve avere odore o sapore pronunciati, segno di deterioramento.
LA CONSERVAZIONE
Una volta aperta la confezione trasferite il tofu in frigorifero in un recipiente ben chiuso, dopo averlo ricoperto di abbondante acqua che va cambiata ogni giorno. Si conserva per 3 giorni.
IN CUCINA
Il tofu si consuma previa cottura, tagliato a cubetti, fettine o bastoncini, secondo quanto richiesto dalla ricetta.
La preparazione più semplice è la bollitura per circa 5 minuti in acqua non salata, quindi il tofu va scolato e asciugato o strizzato, con delicatezza perché si sbriciola facilmente. La sbollentatura preventiva è consigliata anche per il tofu secco perché lo ammorbidisce e toglie il retrogusto amarognolo. Il tofu sbollentato si può marinare con erbe aromatiche, spezie, salsa di soia, aceto di mele o succo di limone. Il tofu sbollentato, con o senza marinatura, può essere aggiunto alle insalate, frullato con erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per ottenere una salsa di accompagnamento per secondi piatti o un composto da spalmare su pane e tartine. Sbriciolato fine di diventa invece un sostituto vegetale della ricotta, adatto per ripieni e anche per polpette e hamburger.
Grazie alla sua versatilità il tofu può essere fritto al naturale o impanato o cotto alla piastra o in forno e quindi gustato tal quale o aggiunto alle insalate miste. Ottimi piatti unici si ottengono mescolandolo agli ingredienti delle zuppe, oppure accompagnato da riso, cuscus o altri cereali o saltato in padella con verdure di stagione.
