Il recente articolo di Lamberto Selleri su MyWhere ripropone una annosa questione, ma non inutilmente. Anzi. In tutti i continenti sono proposti (e quindi esistono…) “ gli spaghetti alla bolognese”, e le foto pure in allegato meritano veramente un’occhiata.
Perché ? ?
Marketing elementare ed elementare comunicazione: così come ovunque vengono proposti, spesso in maniera maldestra e/o fraudolenta, pizza, paella, kebab, parmigiano, piatti cinesi e vini francesi…così da oltre mezzo secolo, data la fama della cucina italiana individuata semplicisticamente come pasta e generalmente conosciuta come “spaghetti”(spaghetti western, spaghetti per appellare gli emigrati italiani), è stata individuata Bologna come simbolo all’estero dell’identità culinaria italica, così come Lione lo è per la Francia, altro paese celebrato mondialmente per il buon mangiare ed il buon vivere.
Un piatto di facile mistificazione (pasta e sugo di carne) per ristoranti di tutti i livelli in Guatemala come in Australia è progressivamente risultato come una cassa di risonanza universale a costo zero per la piccola, provincialissima, città di Bologna.
Che ha da subito reagito con sdegno affermando che qui “gli spaghetti alla bolognese” non esistono. Certamente nessuna città propone un proprio piatto tradizionale aggettivandolo: a Bologna la lasagna è semplicemente lasagna e le tagliatelle vengono definite al ragù e non al ragù bolognese, così come la bistecca a Firenze non vien chiamata fiorentina e la trippa pure. Nelle proposte di questi piatti in altre città viene ovviamente citata la provenienza dato che, al contrario di quanto suppongono non pochi bolognesi, sia le lasagne che il ragù non sono esclusivamente petroniani ma esistono tradizionalmente e con le ovvie differenze in gran parte delle province italiane…
Altro fatto storico incontrovertibile: tutti a Bologna, dal dopoguerra in poi, abbiamo mangiato il ragù con pasta secca di semola, corta o lunga, maccheroni o spaghetti. La mamma, la zia, la nonna o la dada preparavano il ragù una/due volte la settimana ed era sempre disponibile, ma la sfoglia – pasta all’uovo – era per la domenica, le feste ed anche altri giorni, mai per tutti i giorni.
I cucinieri facciano i cucinieri, non i ricercatori storici; che hanno da tempo appurato come già secoli addietro i “vermicelli” venissero conditi con il ragù… Molto più importante sarebbe invece per i grandi e piccoli chef non chiamare “tortellini” una pasta con ripieno di pesce o verdure o altri ingredienti che esulano totalmente dalle tradizioni secolari (anche in questo caso non solo bolognesi); ed è bene ricordare che a tutt’oggi in un condominio con dieci famiglie possono trovarsi una quindicina di modi differenti di preparare i famosi tortellini: sfoglia più o meno sottile o ruvida, formato più o meno piccolo, ripieno con lombo di maiale cotto o crudo, uso o meno di noce moscata, brodo di solo cappone o gallina oppure anche con manzo, ortaggi, ecc.
Risulta quindi un’assurdità il depositare da notai e Camere di Commercio ricette assolutistiche con amenità varie come la millimetratura della tagliatella: le nostre mamme e nonne usavano forse in cucina calibro e doppio decimetro ?
Non esiste quasi mai in cucina, al contrario che in pasticceria, il concetto di ricetta con pesi e ingredienti fissi; il cuoco raramente prepara lo stesso piatto allo stesso identico modo: l’occhio e l’ispirazione del momento guidano la mano.
di Franco Mioni – ASA
