Il recente articolo di Lamberto Selleri su MyWhere ripropone una annosa questione, ma non inutilmente. Anzi. In tutti i continenti sono proposti (e quindi esistonoâŚ) â gli spaghetti alla bologneseâ, e le foto pure in allegato meritano veramente unâocchiata.
PerchĂŠ ? ?
Marketing elementare ed elementare comunicazione: cosĂŹ come ovunque vengono proposti, spesso in maniera maldestra e/o fraudolenta, pizza, paella, kebab, parmigiano, piatti cinesi e vini francesiâŚcosĂŹ da oltre mezzo secolo, data la fama della cucina italiana individuata semplicisticamente come pasta e generalmente conosciuta come âspaghettiâ(spaghetti western, spaghetti per appellare gli emigrati italiani), è stata individuata Bologna come simbolo allâestero dellâidentitĂ culinaria italica, cosĂŹ come Lione lo è per la Francia, altro paese celebrato mondialmente per il buon mangiare ed il buon vivere.
Un piatto di facile mistificazione (pasta e sugo di carne) per ristoranti di tutti i livelli in Guatemala come in Australia è progressivamente risultato come una cassa di risonanza universale a costo zero per la piccola, provincialissima, città di Bologna.
Che ha da subito reagito con sdegno affermando che qui âgli spaghetti alla bologneseâ non esistono. Certamente nessuna cittĂ propone un proprio piatto tradizionale aggettivandolo: a Bologna la lasagna è semplicemente lasagna e le tagliatelle vengono definite al ragĂš e non al ragĂš bolognese, cosĂŹ come la bistecca a Firenze non vien chiamata fiorentina e la trippa pure. Nelle proposte di questi piatti in altre cittĂ viene ovviamente citata la provenienza dato che, al contrario di quanto suppongono non pochi bolognesi, sia le lasagne che il ragĂš non sono esclusivamente petroniani ma esistono tradizionalmente e con le ovvie differenze in gran parte delle province italianeâŚ
Altro fatto storico incontrovertibile: tutti a Bologna, dal dopoguerra in poi, abbiamo mangiato il ragĂš con pasta secca di semola, corta o lunga, maccheroni o spaghetti. La mamma, la zia, la nonna o la dada preparavano il ragĂš una/due volte la settimana ed era sempre disponibile, ma la sfoglia – pasta allâuovo – era per la domenica, le feste ed anche altri giorni, mai per tutti i giorni.
I cucinieri facciano i cucinieri, non i ricercatori storici; che hanno da tempo appurato come giĂ secoli addietro i âvermicelliâ venissero conditi con il ragÚ⌠Molto piĂš importante sarebbe invece per i grandi e piccoli chef non chiamare âtortelliniâ una pasta con ripieno di pesce o verdure o altri ingredienti che esulano totalmente dalle tradizioni secolari (anche in questo caso non solo bolognesi); ed è bene ricordare che a tuttâoggi in un condominio con dieci famiglie possono trovarsi una quindicina di modi differenti di preparare i famosi tortellini: sfoglia piĂš o meno sottile o ruvida, formato piĂš o meno piccolo, ripieno con lombo di maiale cotto o crudo, uso o meno di noce moscata, brodo di solo cappone o gallina oppure anche con manzo, ortaggi, ecc.
Risulta quindi unâassurditĂ il depositare da notai e Camere di Commercio ricette assolutistiche con amenitĂ varie come la millimetratura della tagliatella: le nostre mamme e nonne usavano forse in cucina calibro e doppio decimetro ?
Non esiste quasi mai in cucina, al contrario che in pasticceria, il concetto di ricetta con pesi e ingredienti fissi; il cuoco raramente prepara lo stesso piatto allo stesso identico modo: lâocchio e lâispirazione del momento guidano la mano.
di Franco Mioni â ASA