Questo pregiato crostaceo (Penaeus kerathurus), chiamato anche gambero imperiale, è tipico del bacino mediterraneo e in particolare del Mare Adriatico dove vive vicino alle coste e in fondali di preferenza bassi e sabbiosi. Ha corpo allungato con gli organi vitali racchiusi nella testa e lunghe antenne, con carapace dal grigio al rosato, con striature a fascia che vanno dal rosa al marrone, anche scure. Si distingue dal gambero comune per le maggiori dimensioni (in media la mazzancolla misura 12-15 cm e pesa fino a 100 g) e per il colore che nel gambero è rosso aranciato.
La mazzancolla è molto apprezzata per la sua carne delicata e molto versatile in cucina, ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e Omega, ma molto povera di grassi e con meno di 100 calorie per 100 g. Da segnalare tuttavia che, come altri crostacei, può avere un effetto allergizzante per alcuni.
L’ACQUISTO
La mazzancolla deve avere il corpo ben sodo e integro, di colore uniforme, vivace e brillante, occhi molto neri e molto lucidi, la testa ben attaccata al corpo e con antenne integre. Deve inoltre essere inodore poiché anche il minimo sentore di ammoniaca è il segnale di un processo di deterioramento.
LA CONSERVAZIONE
La mazzancolla deperisce molto rapidamente e va quindi cotta subito dopo l’acquisto o conservata nel reparto più freddo del frigorifero al massimo per non più di un giorno. Si può prolungarne la durata cuocendola o congelandola. In questo secondo caso privatela della testa e fatela poi scongelare completamente in frigorifero prima di cuocerla.
IN CUCINA
Dopo avere sciacquato le mazzancolle staccate loro la testa quindi estraete il budellino nero con le feci che si trova sul suo dorso con l’aiuto di un piccolo stecco, dopo averne inserito la punta nello spazio dopo il terzo anello della corazza, partendo dalla coda.
Se fossero già cotte, eliminate testa e zampette delle mazzancolle, poi appoggiatele sul dorso e aprite delicatamente gli anelli del guscio, uno alla volta, fino a liberare la coda. A questo punto eliminate anche il budellino nero aiutandovi anche in questo caso con lo stecco.
La delicata carne della mazzancolla non richiede cotture prolungate altrimenti diventa asciutta e stopposa. In genere bastano un paio di minuti in padella o immersa nel liquido della zuppa, fino a quando ha cambiato colore. Per la cottura in forno occorrono circa 10 minuti a calore medio, in un recipiente coperto con carta forno perché non si asciughino. Sono ottime anche grigliate intere e per pochi minuti, sempre per non pregiudicare la delicatezza della carne.
Di Enza Bettelli
