Questo famoso formaggio fresco greco vanta una tradizione di circa 2000 anni. Viene infatti citato già nell’Odissea, rubato da Ulisse al ciclope Polifemo, e sembra fosse gradito anche ad Alessandro Magno. Le origini del suo nome risalgono invece al XVII secolo (feta significa fetta) ma già se ne trovano cenni nella letteratura precedente.
La feta ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2002 e può essere prodotta solo in Grecia in quanto sono proprio il clima, la particolarità e la biodiversità dei pascoli e delle erbe greche a conferire al latte e quindi al formaggio il suo gusto così caratteristico. La feta viene prodotta con solo latte di pecora o latte di pecora e di capra mescolati in diverse percentuali, ma sempre e solo proveniente da allevamenti indigeni, pastorizzato o no ma mai condensato o in polvere né con aggiunte di coloranti, conservanti, proteine del latte o sali di caseina. La cagliata ottenuta viene tagliata e ricoperta di sale grosso, quindi messa a maturare prima in salamoia e successivamente in ambienti refrigerati. L’intero processo richiede un paio di mesi circa.
Il latte utilizzato per la produzione della feta ha un tenore di materia grassa pari almeno al 6 % e il valore calorico di questo formaggio è di circa 260 calorie per 100 g. Ha una bassa percentuale di lattosio, circa 20 g di lipidi e 14 g di proteine molto digeribili, ma va tenuto presente che ha anche un’alta percentuale di sodio (oltre 1000 mg per 100 g) dovuta alla lavorazione. Interessante la presenza di calcio e di vitamine A e B.
L’ACQUISTO
Il colore deve essere bianco candido, mai giallognolo, con pasta consistente, friabile e leggera granulosità, percorsa da piccole anfrattuosità e distacchi, gusto leggermente piccante e acidulo, sapido, con un aroma che ricorda quello dello yogurt ma anche lievemente speziato.
Esiste anche una variante a pasta morbida (soft) ma è considerata meno pregiata ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di torte salate, frittate, sformati e ripieni.
Il prodotto originale è contrassegnato dal marchio DOP e dalla bandiera greca sulla confezione.
LA CONSERVAZIONE
La feta intera e nella confezione originale si conserva in frigorifero fino a 6 mesi, ma una volta aperta e tagliata va trasferita in un contenitore ben chiuso e tenuta in frigorifero per 4-5 giorni al massimo.
Per prolungarne la durata fino a 6-8 settimane, sempre in frigorifero, si può tagliare a tocchetti e conservarla in un vasetto ermetico con erbe aromatiche, anche aglio e peperoncino se piacciono, e ricoperta con olio extravergine d’oliva.
E’ possibile inoltre congelarla in un sacchetto perfettamente chiuso e utilizzarla dopo al massimo 3 mesi, ma questo trattamento ne modifica le caratteristiche e la feta così conservata è in genere adatta solo per le ricette in cottura.
IN CUCINA
Prima di utilizzare la feta è consigliabile sciacquarla sotto l’acqua corrente per eliminare la salamoia in superficie, quindi la si asciuga con carta da cucina. Se fosse molto salata si può addolcirla lasciandola a bagno nel latte o anche solo in acqua fresca per almeno un’ora.
L’impiego di questo formaggio è soprattutto estivo perché si sposa perfettamente con verdure e olive, come nella classica insalata greca, ed è l’ideale per la preparazione di stuzzichini e antipasti. Delizioso come farcitura per panini per tutte le stagioni insieme a pomodoro e cetrioli.
E’ molto versatile anche in cottura. Nelle versioni più semplici si può cuocere alla piastra, in forno o in padella con o senza pomodoro, condito poi con erbe aromatiche e olio EVO e servito con contorno di verdure o insalata. Molto gustoso impanato e fritto, a fette o a cubetti, da servire ugualmente con contorno di verdure fresche o cotte.
Da provare anche nelle insalate di pasta e di riso, come farcia di verdure e avocado, guarnizione di pizza e torte salate, per gustose frittelle e frittate, torte dolci e salate, sformati, e molto altro ancora.
Non va però dimenticato che la feta ha un gusto piuttosto sapido, quindi bisogna salare le varie preparazioni con mano leggera, omettendo del tutto il sale se la ricetta va in cottura e il formaggio si amalgama completamente agli altri ingredienti.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
