E’ il nome giapponese del baccello fresco della soia (Glicine max) contenente i semi verdi e molto presente, oltre che nella cucina giapponese, anche in quella coreana, cinese e hawaiana. I baccelli vengono raccolti in estate, a mano prima della completa maturazione e poco più di un mese dopo la fioritura, quando il loro gusto è più dolce.
Come tutte le leguminose, è un alimento dieteticamente molto valido, perché privo di colesterolo, lattosio e glutine, e a fronte di 122 calorie per 100 g fornisce circa 11 g di proteine, 4,5 g di lipidi, 10 g di carboidrati, 5 g di fibre, ben 360 mg di omega 3 e alte percentuali di sali minerali, soprattutto calcio e potassio. Presenti anche vitamine del gruppo B oltre a vitamine C, K, PP. Gli edamame sono quindi indicati in ogni tipo di dieta, anche quelle ipocaloriche, ovviamente se in porzioni bilanciate, e sono l’ideale per la composizione di piatti freddi, come per esempio il poke, il piatto hawaiano, molto apprezzato anche in Occidente e perfetto nella stagione calda per apportare il giusto nutrimento senza affaticare l’organismo.
In giuste quantità gli edamame sono un ottimo alimento. Va però tenuto presente che possono scatenare le allergie della soia e interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci, inoltre si devono consumare solo cotti per neutralizzare la tossina che contengono e che potrebbe causare fastidi allo stomaco.
LA CONSERVAZIONE
I baccelli di edamame sono di solito reperibili fuori dai luoghi di produzione soltanto surgelati o conservati in lattina poiché il prodotto fresco andrebbe consumato entro le 24 ore dalla raccolta. Eventualmente si può conservare per pochi giorni in frigorifero avvolgendo i baccelli in un pesante panno bagnato per mantenerli umidi ed evitare che appassiscano. Il colore marrone denuncia una cattiva conservazione.
IN CUCINA
I baccelli si cuociono interi, in acqua salata o a vapore o nel microonde. Se li acquistate precotti o congelati bastano pochi minuti di cottura in acqua bollente, facendo attenzione a scolarli ancora croccanti per gustarli al meglio.
Se potete disporre di quelli freschi, cuocete i baccelli finché saranno morbidi ma non troppo e conditeli poi con sale, in fiocchi o grosso, oppure con salsa di soia o con peperoncino.
Si possono servire come antipasto, leggermente salati, lasciando ai commensali il compito di mangiarli, usando le mani per spingere i fagioli del baccello in bocca.
In genere la parte esterna dei baccelli si scarta perché troppo fibrosa, a meno che non siano molto piccoli e tenerissimi; in tal caso si possono aggiungere interi alla zuppe o mescolare ad altre verdure di stagione, cotte e crude. Sono un ingrediente praticamente indispensabile per il poke.
I fagioli di edamame si cuociono e si utilizzano come gli altri legumi e sono molto adatti anche per purè, polpette e contorni.
Di Enza Bettelli
