Questo pesce di acqua salata (Boops boops della famiglia degli Sparidi, la stessa di sarago e dentice) deve il suo nome al suo grande occhio che lo rende facilmente riconoscibile; infatti il nome boga deriva dal greco e significa “occhio di bue”. Un’altra particolarità di questo pesce è che tutti gli esemplari nascono femmina ma poi possono diventare maschi, si tratta quindi di un pesce ermafrodita. La boga è diffusa lungo le coste e i fondali rocciosi del Mediterraneo ma anche dell’Oceano Atlantico e del Mar Nero. E’ di solito di piccola pezzatura, con il dorso di colore verde argentato che digrada fino al bianco del ventre e con una riga scura sui fianchi. La carne degli esemplari giovani è rosata. Malgrado il suo buon sapore, la boga è considerato un pesce povero e non apprezzato quanto si dovrebbe, e questo probabilmente è dovuto al fatto che le sue carni sono piuttosto magre e delicate e si deteriorano rapidamente, a cominciare dall’intestino, emanando un odore pungente.
La boga ha tuttavia un interessante valore nutrizionale. A fronte di 87 calorie per 100 g di prodotto edibile, contiene solo il 12% di grassi, vitamina A e B in discreta quantità ed è ricca di proteine nobili e di sali minerali.
E’ ottima nelle fritture miste e, in Sicilia e Sardegna, la boga è molto apprezzata anche grigliata a gusto con un pizzico di peperoncino, al salmoriglio con il succo di limone, in scapece o carpione con l’aceto e, se di giuste dimensioni, anche in umido con pomodorini. E’ inoltre un gustoso ingrediente per zuppe e risotti. Ma è in Sicilia, dove la boga (vopa o opa in dialetto) è particolarmente apprezzata, che si trova la ricetta più caratteristica: al Passito di Pantelleria, con o senza uvetta sultanina.
L’ACQUISTO
Deve essere freschissima, con occhio molto vivo, mai opaco, corpo sodo e odore grato.
LA CONSERVAZIONE
La boga va consumata appena possibile per evitare che inizi a deteriorarsi, conservandola nel frattempo nello scomparto più freddo del frigorifero.
IN CUCINA
Di solito non è necessario squamare la boga, eventualmente procedete con il coltello o l’apposito utensile dalla coda verso la testa. Evisceratela poi con cura, eliminando anche le pinne, quindi lavatela sotto l’acqua corrente e asciugatela bene.
Se dovete friggere questo pesce, meglio lasciarlo intero, con coda e testa, perché così il fritto risulterà più asciutto. Può essere fritta al naturale, in pastella o solo infarinata e per ottenere un fritto più croccante infarinate la boga con farina di grano duro.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
