E’ il seme della Lens culinaris, un’erba annuale originaria dell’Asia e del Mediterraneo, oggi coltivata in tutto il mondo, che appartiene alla famiglia delle Leguminose. Le lenticchie, chiamate anche semplicemente lenti, sono state tra le prime a essere coltivate e apprezzate già migliaia di anni a. C (se ne parla anche nella Genesi, nell’episodio di Esaù). Si dividono principalmente in due gruppi: a seme grande e a seme piccolo. Il sapore varia a seconda della dimensione e del colore ma in linea di massima sono quelle a seme piccolo le più gustose. Le lenticchie sono un alimento molto nutriente poiché danno un elevato apporto di calorie (330 per 100 g) e sono ricche di proteine, vitamine (soprattutto A e C), un’alta percentuale di sali minerali, tra cui 450 mg di fosforo e addirittura 900 mg di potassio ogni 100 g, oltre a circa 10 mg di fibre. Sono pertanto una eccellente alternativa alla carne.
Per la loro forma le lenticchie sono considerate portatrici di buona fortuna, soprattutto di denaro, e sono sempre presenti sulla tavola di Capodanno, di solito come accompagnamento a zampone e cotechino, come augurio di prosperità.
LE VARIETA’
Le lenticchie oggi sono quasi esclusivamente solo coltivate e il colore dei semi è diverso a seconda della varietà. In Italia la quasi totalità delle varietà di lenticchie sono PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e alcune sono anche presidio Slow Food. Ci sono poi due varietà IGP (Indicazione Geografica Protetta), ancora più pregiate, e sono la lenticchia di Castelluccio di Norcia, piccolissima e con pellicina sottile, e quella di Altamura di dimensioni maggiori. Rinomate anche le lenticchie francesi di Puy che hanno la denominazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Lenticchia Marrone. Di piccole dimensioni, saporita emolto indicata per le zuppe.
Lenticchia Verde. E’ molto comune e in gran parte proviene dal Canada, anche se la varietà italiana è più pregiata. E’ più grande rispetto quella marrone e può essere anche molto larga. Mantiene bene la forma quindi è adatta per la preparazione di contorni.
Lenticchia Rossa. Chiamata anche Egiziana, può avere però colore giallo o aranciato. E’ molto diffusa in Medio Oriente e viene venduta di solito senza pellicina. Particolarmente adatta per minestre e purè, cuoce molto in fretta proprio perché decorticata.
Lenticchia Nera. Il colore va dal piombo fino al nero intenso ed è chiamata anche Beluga perché il suo aspetto ricorda quello del caviale. Di piccole dimensioni, è versatile e particolarmente adatta per insalate e contorni asciutti e per accompagnare piatti di pesce.
L’ACQUISTO
I semi devono essere integri, non intaccati da insetti. Preferite le confezioni con data di raccolta il più possibile recente, per una cottura più rapida e gusto migliore.
LA CONSERVAZIONE
Come tutti i legumi, tenete le lenticchie in un luogo fresco, asciutto e buio per evitare che possano essere infestate da insetti. Nella loro confezione o in un contenitore, entrambi ben chiusi.
LA FIORITURA, UNO SPETTACOLO STRAORDINARIO
Le piantine di lenticchie fioriscono in primavera formando delle meravigliose tavolozze di colori. Il clou è in genere nel mese di giugno, ma la spettacolare fioritura può iniziare già a maggio e protrarsi fino a luglio. Come nella conca ai piedi del Monte Vettore nei Sibillini, dove la fioritura delle coltivazioni della lenticchia di Castelluccio IGP è una emozionante esplosione di colori.
IN CUCINA
Le lenticchie sono già state controllate dal produttore, ma è meglio un ulteriore controllo per individuare la presenza di sassolini e per eliminare gli eventuali semi bacati.
Lavate poi le lenticchie sotto l’acqua corrente prima di cucinarle. In genere non serve l’ammollo, che però è consigliabile quando le lenticchie sono piuttosto vecchie (controllate la data di scadenza) e hanno perciò bisogno di essere maggiormente reidratate prima della cottura. Potete comunque tenerle in ammollo per 1-2 ore in abbondante acqua fredda, operazione che permette inoltre di eliminare i semi guasti che saliranno a galla.
Per la cottura mettete le lenticchie in una casseruola con acqua fredda, 1-2 spicchi di aglio, una piccola foglia di alloro e 1-2 cucchiai di olio. Portate lentamente a ebollizione e lasciate sobbollire adagio, controllando spesso la consistenza dei semi per evitare che si spappolino. Salate verso fine cottura.
Se le cuocete in umido, sbollentate le lenticchie per 5 minuti poi scolatele e mescolatele al soffritto con gli aromi e il pomodoro.
In media occorrono circa 60 minuti di cottura per le lenticchie comuni e solo 30 per quelle rosse e circa 20 per quelle nere. Se cuocete le lenticchie nella pentola a pressione basterà circa la metà del tempo, però è consigliabile irrorarle in superficie con un filo di olio in modo che non si formi una antiestetica schiuma scura. E’ però consigliabile controllare spesso la consistenza delle lenticchie durante la cottura per toglierle dal fuoco al momento ottimale.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
