Questo ortaggio invernale (Brassica oleracea acephala) si riconosce facilmente per le caratteristiche foglie bollose di colore verde scuro, tendente al bluastro. Il cavolo nero è chiamato anche cavolo penna o semplicemente cavolo toscano e, pur appartenendo alla famiglia delle Brassicaceae, si distingue, dagli altri ortaggi della stessa famiglia (come cavolfiore, romanesco, broccolo, ecc.) perché è costituito solo da foglie, senza fiore centrale. La sua coltivazione è antica e la zona di produzione è soprattutto nel Centro Italia, ma se in Lazio e Campania se ne fa un ampio utilizzo, è soprattutto la cucina toscana che ne ha fatto l’ingrediente di piatti tipici conosciuti anche fuori dai nostri confini nazionali, come per esempio la ribollita.
Il cavolo nero contiene molte fibre ed è ricco di sali minerali, soprattutto potassio. Contiene anche vitamine, in particolare C, ma anche A e B. E’ inoltre un valido aiuto per le sue proprietà decongestionanti, antiossidanti, diuretiche e lassative ed è da considerarsi un alimento con grandi proprietà benefiche. Le calorie sono circa 25 per 100 g.
L’ACQUISTO
Scegliete i cespi con foglie di colore intenso, turgide, senza macchie, parti gialle o guaste. Preferite quello a foglie piccole, che ha sapore leggermente più delicato e cuoce più in fretta. Il periodo migliore per l’acquisto è dopo le prime gelate, quando le foglie diventano più tenere, croccanti e saporite.
LA CONSERVAZIONE
Potete conservarlo in frigorifero fino a una settimana, meglio se avvolto in un panno appena inumidito. Tuttavia prima si consuma meno si perderanno le sue proprietà benefiche.
IN CUCINA
Il cavolo nero è molto adatto per la preparazione di zuppe e minestre, come la ribollita toscana. E’ molto apprezzato anche come stuzzichino semplicemente facendo asciugare le foglie in forno finché diventano croccanti. In questo caso private le foglie del gambo, allineatele su una placca rivestita di carta forno leggermente spennellata con olio e lasciatele nel forno a 120 °C finché diventeranno appena croccanti ma senza che diventino troppo scure.
Molto indicata la cottura a vapore perché preserva maggiormente le preziose proprietà del cavolo nero.
Evitate comunque le cotture troppo prolungate poiché oltre a distruggere parte delle sue proprietà benefiche, il cavolo nero diventa meno digeribile e l’odore emanato durante la cottura sarà molto più marcato.
Se vi piace, potete ottenere un salutare succo con l’aiuto della centrifuga o dell’estrattore.
Prima di procedere con la cottura bisogna scartare la costola centrale che è dura, strappando via la foglia verde. E’ inoltre consigliato un lavaggio accurato perché la superficie bollosa delle foglie trattiene facilmente le impurità.
Di Enza Bettelli
