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Questo pesce (Auxis rochei/thazard), chiamato anche biso, appartiene alla categoria del pesce azzurro, è simile al tonno con il quale viene spesso confuso, ma è più piccolo. Ha infatti lo stesso corpo allungato, tondeggiante, con testa conica e muso a punta, bocca dalla mascella inferiore sporgente, con dimensioni che possono arrivare intorno ai 50 cm di lunghezza e 1,5 – 2,5 kg di peso. Il colore è azzurro scuro sul dorso con disegni che ricordano quelli dello sgombro e riflessi metallici che sfumano verso l’argento sul ventre. Ha anche le stesse proprietà nutritive del tonno, ma le sue carni rosse e leggermente oleose sono considerate meno pregiate e quindi sono anche più economiche.
Il tombarello vive in grandi banchi che si spostano spesso dalla costa al largo ed è molto diffuso in tutti gli oceani, mentre nel Mediterraneo si pesca in particolare nel Mare Adriatico da inizio estate a fine autunno, ma è migliore durante i mesi di ottobre e novembre.
Le calorie per 100 g sono circa 150 con un importante contenuto di proteine ad alto valore biologico, vitamine soprattutto D e gruppo B, sali minerali come Fosforo, ferro e iodio e Omega 3. Tuttavia ha anche una elevata presenza di lipidi e quindi di colesterolo.
In cucina si può preparare con le stesse ricette del tonno: arrosto, al forno, in umido, bollito, marinato, crudo, sott’olio.
L’ACQUISTO
Il tombarello deve avere corpo rigido, pelle brillante, occhi ugualmente brillanti e convessi: se fossero infossati il pesce non è fresco. Branchie rosse e non marroni. Carne elastica e compatta: se premendola con la punta del dito rimane una fossetta il pesce è vecchio. L’odore deve essere quello caratteristico di pesce; da evitare gli esemplari che sanno di ammoniaca o hanno un odore poco gradevole. Se possibile, preferire gli esemplari venduti già eviscerati, meno deperibili.
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LA CONSERVAZIONE
L’alta percentuale di lipidi rende il tombarello piuttosto deperibile. Converrebbe quindi cucinarlo subito dopo l’acquisto o conservarlo in frigorifero per circa 24 ore con temperatura vicina allo zero. L’alternativa è il congelamento del pesce fino al momento del consumo, tuttavia non per oltre tre mesi. La congelazione è senz’altro raccomandata se il tombarello verrà consumato crudo o poco cotto. Infatti, l’abbattimento di temperatura è indispensabile per neutralizzare l’eventuale presenza di parassiti nelle carni (Anisakis). L’attuale normativa stabilisce che la durata dell’abbattimento di temperatura deve essere di almeno 60 ore a -20 °C e di almeno 96 ore a -18 °C.
IN CUCINA
Le carni del tombarello sono ricche di sangue. Per farle spurgare, adagiate il pesce pulito e tagliato a tranci, in un grande recipiente non metallico e ricopritelo con abbondante acqua fredda salata lasciandovelo per circa 5 minuti, quindi scolatelo, asciugatelo e procedete con la cottura.
E’ meglio cuocere questo pesce a temperature non molto alte né eccessivamente prolungate perché non diventi stopposo. Altre preparazioni consigliate sono le cotture assai brevi, per esempio alla griglia o nel forno a temperatura molto alta.
Il gusto particolare della sua carne si sposa bene con aromi ugualmente sapidi, come olive, capperi, origano ma anche peperoncino e finocchietto fresco.
Di Enza Bettelli