Le uova in commercio destinate al consumo alimentare sono di gallina (non fecondate). Sono costituite da un guscio poroso, avvolto all’esterno da una cuticola, che racchiude all’interno due sottili membrane sovrapposte che proteggono da agenti esterni l’albume, che a sua volta avvolge il tuorlo. Guscio e tuorlo possono avere colori diversi dovuti alla razza dei volatili e al loro tipo di alimentazione, fattori che non influiscono sul valore alimentare dell’uovo, valore che è davvero importante. Infatti, un uovo del peso medio di 50 g contiene 64 calorie, 6,2 g di proteine nobili, 4,4 g di lipidi (per il 70% insaturi), un’alta percentuale di sali minerali (soprattutto potassio, calcio, fosforo) e vitamine A, B1, D, E (fonte tabelle CREA www.crea.gov.it). Salvo intolleranze, i dietologi raccomandano il consumo di 5-6 uova alla settimana ma non più di 2-3 al giorno. Per quanto riguarda la digeribilità, questa è legata al metodo di cottura. Quello più facilmente digeribile è l’uovo al tegamino, con tuorlo fluido e albume leggermente coagulato. Anche il tuorlo crudo (all’ostrica) è piuttosto digeribile, mentre l’intero uovo crudo o, all’opposto, sodo sono i più lunghi da digerire.
L’ACQUISTO
Le uova sono vendute con una timbratura sul guscio e altre dati riportati sulla confezione, un insieme di informazioni dettagliate su provenienza e freschezza del prodotto. Più dettagliatamente:
Freschezza
A Extra: uova freschissime non refrigerate, utilizzabili entro il nono giorno dalla deposizione o al settimo giorno dall’imballaggio
A: uova fresche, consegnate al consumatore non oltre 21 giorni dalla data di deposizione
B: destinate esclusivamente all’industria di trasformazione
Peso
grandissime o XL, oltre 73 g
grandi o L, tra 73 e 63 g
medie o M, tra 63 e 53 g
piccole o S, inferiore a 63 g
Sistema di allevamento delle galline
0 biologico
1 all’aperto
2 a terra
3 in gabbia
LA CONSERVAZIONE
Le uova si conservano in frigorifero fino alla data di scadenza, con la punta in basso poiché è il lato meno fragile. E’ buona norma lasciarle nella loro confezione o comunque tenerle chiuse in uno scomparto o in un contenitore che le isolino dagli altri alimenti conservati in frigorifero per evitare che odori estranei penetrino attraverso il guscio poroso.
Per controllare la freschezza delle uova esistono semplici metodi piuttosto efficaci. Per esempio guardare l’uovo in controluce o vicino a una fonte di luce e osservare sul lato tondeggiante di quanto si è ritirata la membrana interna: maggiore è lo spazio più vecchio è l’uovo. Oppure preparate una soluzione con mezzo litro di acqua e 3 cucchiai circa di sale fino e immergetevi l’uovo. Se si deposita sul fondo è freschissimo; se galleggia sul fondo è fresco; ha circa 3 settimane se galleggia senza affiorare. Nel caso, invece, che galleggi decisamente in superficie va scartato perché troppo vecchio per essere consumato.
Un ulteriore controllo si può fare una volta sgusciato. L’uovo freschissimo non ha alcun odore e si presenta con il tuorlo a cupola, senza macchie e albume raccolto e compatto intorno al tuorlo. A mano a mano che l’uovo invecchia il tuorlo si appiattisce e l’albume si allarga e diventa sempre più liquido.
IN CUCINA
Sono davvero innumerevoli le preparazioni che prevedono la presenza dell’uovo, sia a sé sia come ingrediente. Basta seguire la ricetta prescelta, tenendo presenti alcuni piccoli accorgimenti.
Togliete le uova dal frigorifero almeno mezz’ora prima di utilizzarle.
ompete l’uovo con un colpo secco per evitare che il guscio si sbricioli e alcuni frammenti vadano a mescolarsi agli altri ingredienti. Un buon sistema è quello di battere il guscio su una superficie piatta anziché su una spigolosa. In ogni caso conviene sgusciare l’uovo su un piattino per eliminare facilmente eventuali frammenti e controllare anche la freschezza, come indicato più sopra.
Le uova per le frittate non vanno sbattute troppo a lungo se si vuole restino soffici. Togliete inoltre la padella dal fuoco appena prima che il composto sia del tutto rappreso poiché le uova continueranno a cuocere ancora per qualche istante.
Gli albumi vanno montati quando sono a temperatura ambiente, in un recipiente e con una frusta pulitissimi, controllando che non vi sia nemmeno una traccia di tuorlo. Salate solo alla fine, ma potete aggiungere qualche goccia di succo di limone perché montino meglio. Se è previsto lo zucchero, preferite quello a velo e comunque aggiungetelo poco alla volta e quando gli albumi hanno già preso abbastanza consistenza.
Se non avete l’apposito utensile che separa tuorlo e albume, sgusciate l’uovo in un imbuto.
Avvolgete le uova da cuocere sode o alla coque nel foglio di alluminio per evitare che il guscio si incrini durante la cottura, prolungando di poco la cottura.
E per sgusciare l’uovo sodo senza rovinarlo, lasciatelo raffreddare perfettamente in acqua fredda poi fatelo rotolare sul tavolo premendolo con la mano aperta finché tutto il guscio sarà screpolato in modo omogeneo, quindi staccatelo insieme alla pellicina sottostante.
LE UOVA DI PASQUA
Per colorarle potete utilizzare i colori alimentari, seguendo le facili istruzioni sulla confezione, oppure con prodotti naturali. In ogni caso le uova vanno tolte dal frigorifero almeno un’ora prima di colorarle (o il guscio si romperà) e tanto più il guscio sarà bianco migliori saranno i risultati.
In una casseruolina (una per ogni colore) versate un litro di acqua e mezzo bicchiere di aceto bianco. Se il liquido non fosse sufficiente a mantenere le uova ben coperte aumentate le quantità avendo cura di mantenere le proporzioni.
Sciogliete il colorante nel mix di acqua e aceto e fate sobbollire per una decina di minuti per concentrare il colore. Immergete poi le uova nel liquido bollente, fatele sobbollire per 5-6 minuti e infine lasciatele raffreddare. Quindi estraetele, asciugatele delicatamente, tamponandole e non sfregandole, con carta da cucina. Come ultimo tocco ungetele con un velo di burro per lucidarle.
Come colorante utilizzate: 3 bustine di zafferano o un paio di cucchiai di curcuma per il giallo; 2 cucchiai di spinaci o di prezzemolo tritati o del tè matcha per il verde; barbabietola grattugiata in quantità variabili per ottenere dal rosa al rosso, oppure la pellicina di cipolla rossa; 2 cucchiai di succo di mirtilli per il viola.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
