Il pesce persico (Perca fluviatilis) o persico reale è un pesce di acqua dolce facilmente riconoscibile per il colore arancio talvolta intenso delle pinne ventrali e laterali e per le righe scure verticali sul dorso che gli hanno valso anche il nome di pesce zebra. E’ un pesce pregiato, vive in acque pulite ed è diffuso soprattutto in Europa, ma anche in Asia, Australia e Sudafrica, quest’ultimo però è il meno pregiato. E’ il pesce simbolo della Finlandia, in Svizzera è caratteristico soprattutto del Cantone di Vaud e del Lago di Ginevra, mentre nel nostro Paese vive in particolare nel Lago Maggiore, nel Lago di Garda e nel Lago di Como. Ha carni bianche, delicate, magre e digeribili un po’ spinose e circa 90 calorie per 100 grammi. Le stagioni migliori sono primavera e autunno, ma spesso è importato data la grande richiesta del nostro mercato.
L’ACQUISTO
I pesci interi debbono avere occhio vivo, corpo sodo, colori brillanti, pinne ben attaccate, odore grato. I filetti avranno invece carne bianca compatta, con leggera sfumatura rosata e aspetto brillante.
LA CONSERVAZIONE
Il pesce persico è piuttosto deperibile, quindi tenetelo nello scomparto più freddo del frigorifero per 24 ore al massimo o congelatelo, dopo averlo preparato per la cottura. Se congelate i filetti riunitene 2-3, sovrapponendoli e interponendo un foglio di pellicola tra l’uno e l’altro. La durata è di circa 2-3 mesi.
IN CUCINA
Le carni del pesce persico hanno un po’ di spine ma non eccessivamente fastidiose. Fate però attenzione a non pungervi con gli aculei della pinna dorsale quando lo pulite e lo sfilettate.
La cottura ideale è in padella, solo infarinato o impanato, da solo o con altri pesci di lago. La cottura al forno è adatta per gli esemplari più grandi, spruzzandolo con parsimonia con succo di limone dopo la cottura per non alterare la delicatezza della carne. Ottimo anche alla brace, inserendo i pesci interi o i filetti in una griglia a libro, unta e scaldata, per poterli girare senza rovinarli. E’ inoltre un buon ingrediente per delicate zuppe di pesce di acqua dolce.
Qualunque sia il tipo di cottura prescelto, tenete presente che, come tutto il pesce di acqua dolce, deve essere ben cotto ma non fino a disfarsi; controllate quindi che non vi siano tracce rosate vicino alla lisca: in tal caso proseguite la cottura ancora per qualche minuto, finché la carne avrà cambiato colore e sarà divenuta opaca.
I contorni più adatti per il persico fritto sono le patate fritte o arrosto, ma anche polenta e soprattutto riso. Quest’ultimo può essere semplicemente lessato o presentato sotto forma di risotto, preparato però con poco condimento, sempre per non sovrastare il gusto delicato di questo pesce.
Enza Bettelli
