Questo taglio è costituito dal fascio dei muscoli che si trova sotto il carré (cioè il dorso dalla settima costola alla coda) dal quale si ricavano anche lonza e costolette. Il filetto è una carne tenerissima e delicata, molto magra e pregiata. Costituisce un’ottima alternativa al più costoso filetto di bovino e si cucina con le stesse ricette.
L’ACQUISTO
La carne di buona qualità si riconosce perché soda al tatto, con odore appena accennato, colore rosato uniforme, eventuale grasso bianco e sodo. Segno di qualità inferiore è invece il colore rossastro della carne. Se acquistate il filetto già porzionato preferite le confezioni asciutte e integre.
LA CONSERVAZIONE
In frigorifero il filetto si conserverà fino a 4-5 giorni se intero e solo un paio di giorni se è affettato, macinato o in piccola pezzatura. L’ideale sarebbe riporre il filetto nello scomparto più freddo, meglio se in un recipiente a chiusura ermetica o sottovuoto per evitare che l’aria ossidi la carne e faccia irrancidire l’eventuale grasso. Può essere utile anche far aderire alla carne della pellicola per alimenti che farà dia barriera all’aria.
Per una durata protratta nel tempo si può mettere il filetto nel congelatore, dove si conserverà fino a 6-8 mesi.
IN CUCINA
La carne di maiale andrebbe servita sempre ben cotta per neutralizzare eventuali parassiti, la cui presenza è tuttavia sempre più rara grazie alle attuali rigide norme sanitarie che hanno praticamente azzerato questo rischio. La cottura non deve comunque essere eccessivamente prolungata perché la carne non diventi asciutta.
Il filetto di maiale cuoce velocemente e si prepara intero, arrosto o in umido, ma anche affettato e poi cotto in padella o grigliato o impanato e fritto. Ideale per spiedini e bocconcini.
Alloro, finocchio, rosmarino e aglio sono gli aromi che meglio si sposano con la carne di maiale, ma è meglio non aromatizzare eccessivamente il filetto e utilizzare pancetta, prosciutto o lardo per avvolgerlo o per steccarlo perché la carne resti più morbida.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
