Sono chiamate anche caviale rosso e sono una valida alternativa a quello tradizionale di storione. Sono infatti più economiche ma hanno comunque un sapore molto gradevole, dolce e pastoso. Inoltre, con il loro allegro colore aggiungono un tocco vivace a tutte le preparazioni. Le uova hanno colore, dimensione e sapore che varia a seconda del tipo di salmone da cui derivano. Il caviale ricavato dal salmone Keta, dalle carni chiare e forse il più apprezzato, si presenta con grani piuttosto grossi e aranciati, caratterizzati da una piccolissima macchia rossa e di sapore assai delicato. Il caviale di salmone rosa Gorbuscha è ugualmente apprezzato, ha grani più chiari, un po’ più piccoli del Keta e retrogusto leggermente amarognolo. Il caviale del salmone rosso Nerka è quello meno richiesto, ha grani piccoli di colore rosso scuro, sapore amarognolo e odore intenso.
Le uova di salmone sono ricche di Omega 3 e di proprietà antiossidanti. Le calorie sono relativamente contenute, in media circa 200 per 100 grammi.
L’ACQUISTO
Le uova di salmone non devono avere sentore di pesce. Il colore deve essere brillante, non torbido, con sulla superficie un puntino di colore appena più scuro e, come quelle di qualsiasi altro tipo di caviale, non devono essere perfettamente uguali ma presentarsi di dimensioni leggermente diverse tra loro altrimenti potrebbero non essere vero caviale. La consistenza dei grani sarà elastica e il liquido presente nella confezione appena accennato. Masticandole, le uova devono scoppiare, sciogliendosi poi in fretta e senza scricchiolare.
Le uova di salmone si distinguono facilmente da quelle di lompo perché queste ultime sono piccolissime, piuttosto salate e di intenso colore rosso chiaramente artificiale.
Sono vendute generalmente in vasetto, ma si posso trovare anche in tubetto, sotto forma di pasta.
LA CONSERVAZIONE
Nella loro confezione, in frigorifero e fino alla data di scadenza.
Le uova di salmone sono migliori se hanno una data di scadenza non superiore ai sei mesi da quella di confezionamento.
IN CUCINA
Il caviale di salmone, così come quello di storione, si gusta al naturale, spalmato sul pane imburrato o come farcitura per uova sode e guarnizione per vol au vent e tartellette. Arricchisce anche piatti caldi come pasta, riso e salse, ma va aggiunto sempre all’ultimo momento perché non deve cuocere.
Le uova di salmone sono molto apprezzate nei paesi dell’Est, come la Russia, dove prendono il nome Ikra. Qui sono servite con blinis, le tipiche crespelline bianche o di grano saraceno, ma di solito semplicemente su toast di pane nero o bianco.
Sono forse ancora più diffuse in Giappone, dove vengono utilizzate per ravvivare il gusto del sushi. I Giapponesi prediligono il caviale Ikura, ricavato dal salmone selvaggio dell’Alaska.
Al caviale rosso si abbina perfettamente la vodka, ma anche birra e akvavit che nei paesi nordici vengono servite insieme, da bere alternandole tra loro.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com