E’ il frutto del Citrus medica della famiglia delle Rutacee dalla quale derivano tutti gli agrumi. E’ un frutto antichissimo, conosciuto già dagli Egizi e approdato nel bacino del Mediterraneo parecchi secoli fa. Si è poi diffuso nel nostro Paese, soprattutto nelle regioni meridionali, cioè Campania, Sicilia e in Calabria, dove è largamente coltivato lungo la suggestiva Riviera dei Cedri in provincia di Cosenza. I frutti sono molto grossi, di solito a scorza rugosa e tondi, oblunghi o ovali. Nella varietà chiamata Mano di Buddha gli spicchi sono invece racchiusi singolarmente nella scorza creando una forma che ricorda proprio una mano. Tutte le parti del frutto del cedro sono particolarmente aromatiche e oltre al succo, perfetto per bibite (cedrata), si utilizza la spessa scorza per sciroppi, acqua di cedro, liquori e se ne ricava un prezioso olio essenziale per usi farmaceutici e di cosmetica. La scorza, con il sottostante albedo che può rappresentare fino al 70 percento di tutto il frutto, è inoltre molto apprezzata in pasticceria sotto forma di candito. Il cedro è ricchissimo di vitamina C, sali minerali e antiossidanti.
L’ACQUISTO
I frutti del cedro devono essere pesanti, con scorza lucida e senza macchie, con il gambo verde così come le eventuali foglie.
IN CUCINA
Il cedro può essere un gradevole sostituto del limone, a cominciare dalla scorza che si può grattugiare o prelevare con il pelapatate (solo la parte gialla) per aggiungerla a creme e salse. Potete inoltre utilizzare scorza e succo di cedro per preparare un liquore seguendo la ricetta del limoncello. La parte gialla della scorza e la polpa sono l’ideale nelle insalate, soprattutto se abbinate a ortaggi dolci, come finocchio e carota.
Del cedro si utilizzano in cucina pure le foglie, anch’esse aromatiche, per la preparazione e decorazione di dolci e per profumare la frutta secca, come per esempio i fichi, inserendole nei loro contenitori.
SCORZA DI CEDRO CANDITA
Il procedimento per prepararla in casa è abbastanza semplice e richiede solo un po’ di pazienza.
Spazzolate il cedro sotto l’acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo a spicchi, quindi asportate la scorza e la parte bianca sottostante che dovrete ridurre allo spessore di 2-3 mm. Trasferite la scorza in una casseruola, coprite con abbondante acqua e fate sobbollire adagio per 5 minuti. Lasciate raffreddare, scolate e mettete a sgocciolare in un colino per qualche ora.
Pesate le scorze. Preparate uno sciroppo facendo sobbollire per 5 minuti 100 g di zucchero e 100 g di acqua ogni 100 g di scorza. Immergetevi le scorze di cedro, portate adagio a bollore e cuocete per 1 minuto. Togliete dal fuoco e lasciate riposare le scorze nel recipiente coperto fino all’indomani. Cuocete poi le scorze per 1 altro minuto e fate raffreddare di nuovo per 24 ore.
Estraete infine lo scorze dallo sciroppo, allineatele ben sgocciolate su una placca coperta con carta forno e fatele asciugare nel forno impostato alla temperatura più bassa e con lo sportello socchiuso. Quando saranno ben asciutte fatele raffreddare e conservatele in un vasetto di vetro.
Lo sciroppo di cottura delle scorze è ottimo per aromatizzare i dolci e potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno in una bottiglietta ben tappata.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
