Questo frutto appartiene alla famiglia delle ciliegie e la sua pianta, detta anche ciliegio acido, è più piccola del ciliegio dolce. Esistono tre cultivar principali che sono l’amarena vera e propria e due sottospecie, la marasca e la visciola e tutte, pur avendo caratteristiche simili, possono avere nomi diversi a seconda della zona di produzione. In genere la marasca ha colore rosso intenso, polpa piuttosto acidula e gambo lungo mentre la visciola è leggermente più grossa, con polpa un po’ meno acidula e pellicina di colore rosso opaco. Questi tre frutti sono ricchi di vitamina C e B ma sono piuttosto delicati e con una breve stagionalità che, unitamente al gusto acidulo e alla difficoltà di conservazione, danno loro una destinazione soprattutto industriale e di pasticceria. L’amarena è infatti utilizzata soprattutto sciroppata, candita e per la preparazione di confetture, sciroppi, liquori e un particolare tipo di vino. Dell’amarena si utilizzano anche le foglie per la realizzazione di sciroppi e liquori, mentre i gambi essiccati sono utili in decotti e infusi a scopo diuretico.
L’ACQUISTO
L’amarena ha colore più chiaro rispetto la ciliegia e il suo succo è quasi incolore. La polpa, assai morbida, fermenta con facilità quindi è opportuno controllare che i frutti siano integri, con la pellicina lucida, il gambo verde e che il contenitore sia asciutto. La presenza di succo indica infatti che i frutti sono stati schiacciati e che hanno iniziato a fermentare.
LA CONSERVAZIONE
L’amarena si conserva per 2-3 giorni al massimo in un luogo fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero, avendo però cura di stendere i frutti in uno strato il più sottile possibile in modo che quelli sottostanti non si schiaccino.
I frutti dell’amarena si possono congelare e si conserveranno fino a 6 mesi. Se volete ottenere dei frutti ben staccati tra di loro stendeteli in un solo strato su un foglio di alluminio inserito nello scomparto di congelazione, poi riuniteli in un contenitore rigido da freezer. In alternativa mettete le amarene direttamente nel contenitore rigido da freezer, abbastanza ampio per disporle in uno strato non troppo alto, e mescolatele con qualche cucchiaio di zucchero prima di metterle a congelare. Segnate sul contenitore la quantità di zucchero aggiunto in modo da tenerne conto quando utilizzerete le amarene per dolci e conserve.
IN CUCINA
Per prima cosa vanno scartati i frutti guasti o ammaccati, quindi lavate le amarene velocemente sotto l’acqua corrente e stendetele su un canovaccio o su carta cucina perché asciughino. Infine, scartate i gambi, che non vanno tolti prima del lavaggio per evitare che la polpa si imbeva di acqua.
Le amarene conservate in vaso con brandy e zucchero sono ottime con il gelato, la macedonia e per decorare i dolci mentre con il succo, più o meno diluito con acqua, si possono inzuppare le torte o preparare delle bibite.
La ricetta è molto semplice.
Lavate e asciugate le amarene, eliminate i gambi e snocciolate i frutti, con l’apposito utensile e tenendoli su una ciotolina per recuperare tutto il succo. Disponete le amarene in un vaso da un litro, cospargendo ogni strato con zucchero nella proporzione di 60-70 g per ogni 100 g di frutti e unendo un pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate il vaso al sole per 10-15 giorni, scuotendolo ogni tanto e ritirandolo la sera. Quando lo zucchero si sarà completamente dissolto, versate nel vaso tanto brandy quanto ne occorre per arrivare a circa 1,5 cm dal bordo. Chiudete, scuotete per qualche istante per amalgamare il tutto, poi lasciate riposare per un paio di mesi in un luogo fresco e asciutto.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
