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E’ una pianta aromatica e medicinale spontanea nel bacino del Mediterraneo che oggi viene coltivata, anche se a carattere prevalentemente locale, ed è molto diffusa nella cucina ligure sia come condimento sia come verdura vera e propria. Ha caratteristiche foglie ricoperte da una leggera peluria, che non si avverte più dopo la cottura ma solo se sono molto fresche e tenere. Le foglie vanno comunque colte prima che diventino troppo larghe e mature e quindi fibrose e dure. I fiori, piccoli e di un bel colore blu-viola, sono anch’essi commestibili.
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La borragine è molto apprezzata anche per le sue proprietà benefiche che aiutano a disintossicare l’organismo ed è piuttosto ricca di sali minerali (potassio in particolare) e vitamine (soprattutto C) a fronte di circa 21 calorie per 100 grammi.
L’ACQUISTO
Le foglie debbono essere verdi, non troppo sviluppate, croccanti, ricoperte da una peluria appena accennata, con gambi sottili e ricchi di linfa.
LA CONSERVAZIONE
Le foglie della borragine sono piuttosto delicate e deperiscono velocemente, tuttavia si possono conservare per 1-2 giorni nello scomparto delle verdure.
IN CUCINA
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Con la borragine si preparano ottimi risotti, passati, frittate, frittelle e torte salate, oltre ai tipici piatti della cucina ligure come il minestrone e il ripieno per ravioli, tortelloni e pansoti.
E’ consigliabile pelare i gambi più grossi per eliminare i filamenti più evidenti, ma se sono molto sviluppati è meglio scartarli del tutto. Le foglie vanno poi lavate con cura poiché la loro superficie rugosa trattiene il terriccio. Lavate però la borragine solo al momento di utilizzarla.
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Le parti più tenere si mangiano crude in insalata mentre le foglie e i gambi un po’ più consistenti si cuociono, come gli spinaci. La borragine ha tuttavia un sapore delicato che si mantiene al meglio se è cotta a vapore.
I fiori della borragine sono molto belli e commestibili; aggiungete i più freschi e ancora non del tutto aperti alle insalate o come guarnizione dei piatti freddi mentre quelli più aperti si possono cuocere assieme alle foglie. I fiori si possono anche candire come le violette e sono deliziosi serviti da soli o come guarnizione dei dolci. Inoltre si possono utilizzare per aromatizzare e colorare la grappa.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com