La zucca è una cucurbitacea proveniente dell’America Centrale dalle origini molto antiche e probabilmente introdotta in Europa intorno al XVI secolo. Ha subito conquistato un importante posto nell’alimentazione, anche grazie alla facilità di coltivazione in ogni tipo di terreno e clima.
La zucca è disponibile in una varietà infinita di forme e colori. E’ un ortaggio molto versatile poiché la sua polpa, carnosa e delicata, ha un sapore piuttosto neutro che ben si accompagna sia a ingredienti salati sia a quelli dolci. Inoltre è povera di calorie e di zuccheri, ma ricca di vitamine (soprattutto A e C), ha proprietà rinfrescanti e diuretiche ed è quindi un alimento davvero digeribile e leggero.
E’ un ortaggio tipico del periodo autunno-inverno, ma in effetti la zucca matura già in estate e viene poi lasciata asciugare e la si conserva fino alla primavera in ambienti appositi.
Le varietà di zucca coltivate sono davvero moltissime, ma in cucina se ne utilizzano solo una ventina, cioè quelle più dolci e carnose, tra le quali spicca la Mantovana, dalla scorza tendente al grigio e con polpa assai aranciata, di grana delicata e molto adatta per i ripieni, come i classici tortelli, per gnocchi e preparazioni di ogni genere. La zucca Mantovana è inoltre iscritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Lombardia.
L’ACQUISTO
Scegliete la zucca pesante, senza macchie o ammaccature, con il picciolo ancora morbido e ben sviluppato, indice di una maturazione ottimale. Inoltre, battendola con la mano aperta dovrebbe dare un suono sordo, anch’esso indice di qualità. E maggiore è lo spessore della polpa, migliore è la qualità della zucca.
Se la zucca è già tagliata deve avere la superficie appena umida, di colore uniforme e con filamenti e semi anch’essi umidi e senza muffa; controllate inoltre che sia soda, compatta e farinosa.
LA CONSERVAZIONE
La zucca intera si conserva a lungo in un ambiente fresco. Se è tagliata, conservate la zucca in frigorifero fino a 3-4 giorni, avvolta nella pellicola per proteggerla dall’aria, in modo che non inacidisca.
Potete conservarla anche in congelatore. In questo caso, cuocetela fino a quando sarà ben morbida, schiacciatela con la forchetta e pressatela in piccoli contenitori rigidi, riempendoli fino a un centimetro circa dal bordo perché congelando aumenta di volume. Chiudete e conservate nel freezer fino a 3 mesi.
IN CUCINA
La scorza è abbastanza difficile da eliminare quindi è meglio tagliare la zucca a fette e poi a pezzi, asportando la scorza pezzo per pezzo. Molto più facile, invece, togliere la scorza dopo che la zucca è stata cotta al forno a 190 °C per 20-30 minuti, fino a quando la polpa diventerà morbida e si staccherà senza fatica. Cotta al forno o a vapore la polpa della zucca si manterrà asciutta, quindi l’ideale per i ripieni, in particolare quello per i tortelli alla mantovana, un classico del cenone di magro della Vigilia di Natale.
Se dovete preparare una minestra o una crema mondate e tagliate la zucca e cuocetela nel brodo o nel latte. Per la cottura sotto forma di frittelle è consigliabile privare la polpa, per quanto possibile, dell’acqua di vegetazione. Tagliate quindi la polpa a dadini o a fettine, salatela e lasciatela riposare per circa 30 minuti, poi asciugatela con carta cucina e friggetela, con o senza pastella. Cospargete infine con un pizzico di sale o, nella versione dolce, con zucchero a velo e cannella.
EVENTI
La zucca ha nel tempo assunto un ruolo importante anche come prodotto simbolico e rituale. Basti pensare alla festa di Halloween che si celebra l’ultimo giorno di ottobre, una festa nata al tempo dei Celti, approdata poi negli Stati Uniti con grande successo e quindi rimbalzata di nuovo in Europa. Per questa festa le zucche vengono intagliate in modo fantasioso, ma di solito si preferiscono a quella mantovana le varietà con la scorza più tenera.
In autunno sono davvero numerose le sagre dedicate alla zucca in tutta Italia, ivi comprese quelle che hanno i tortelli come protagonisti. Restando nel territorio mantovano, “Di Zucca in Zucca” è l’evento che per ben tre mesi (quest’anno dall’8 settembre all’8 dicembre) coinvolge gli agriturismi della zona che propongono varie attività, come corsi di cucina e di intaglio, mostre e naturalmente menu a tema.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
