Il cefalo (Mugil cephalus), conosciuto anche come muggine o volpina, ha carni sode e di buon pregio, il cui sapore è però influenzato dalle caratteristiche dell’habitat in cui viene pescato. Si può infatti passare dall’alta qualità degli esemplari pescati in mare aperto a quella inferiore di quelli provenienti dalle lagune, dove sono ugualmente abbondanti, e perfino nelle acque portuali. Per questa sua adattabilità e le variazioni nella qualità che dipendono dalla stagione e dai fondali (sabbioso, roccioso o fangoso) di pesca, non sempre viene apprezzato come meriterebbe e ha un prezzo di vendita relativamente contenuto e quindi ritenuto un pesce “povero”.
Esistono decine di varietà di cefalo, con carni più o meno grasse o sapide, e tra queste la più pregiata è la Volpina, riconoscibile dalla membrana che vela l’occhio del pesce e dalle cui uova si ricava la rinomata bottarga.
Il periodo migliore per la pesca dei cefali di mare va da fine primavera a inizio autunno, quando si avvicinano alla costa. Esistono anche degli allevamenti pur se non molto estesi, ed è quindi un pesce reperibile praticamente tutto l’anno.
Anche i valori nutrizionali ed organolettici del cefalo variano a seconda della varietà e della provenienza. In media sono per 100 grammi, 120 calorie, 16 g di proteine, 7 g di lipidi, abbondanti minerali, vitamine e Omega3.
ZONA DI PROVENIENZA
I cefali si adattano a quasi tutti gli habitat, perfino con acque dolci, come quelle di alcuni fiumi che questi pesci risalgono per lunghi tratti partendo dalle zone salmastre della laguna dove sfociano. Si pescano in abbondanza in Messico e Brasile, come pure nell’Atlantico, da quello occidentale a quello orientale, nel Mar Nero, nel Canale della Manica e nel Mediterraneo.
Sono assai diffusi nei mari italiani e molto apprezzati i cefali pescati in Sardegna, soprattutto nel Cagliaritano, patria della bottarga più famosa e pregiata.
Ugualmente tipici i cefali del Delta del Po, dove vengono sia pescati sia allevati nelle lagune venete, negli ambienti naturali che vanno dal Po al Tagliamento e sono un ingrediente ricorrente nelle ricette tradizionali locali.
L’ACQUISTO
Per il cefalo valgono gli abituali riferimenti da tenere presenti quando si acquista il pesce fresco: squame ben aderenti e brillanti, occhio vivo e convesso e non arrossato, corpo rigido, carne soda e senza macchie, branchie rosse o rosate, lisca ben aderente alla carne, pinne integre e difficili da staccare, odore delicato e gradevole senza sentore di ammoniaca. Da tenere presente che la membrana che vela l’occhio del Volpina potrebbe trarre in inganno sulla freschezza del pesce.
LA CONSERVAZIONE
E’ un pesce piuttosto delicato ed è consigliabile pulirlo e cucinarlo appena acquistato. Si può conservare per circa un giorno in frigorifero, già pulito e pronto per la cottura, ma non lavato, conservandolo in un recipiente chiuso perché il freddo non lo asciughi. Per congelarlo bisogna lavarlo e asciugarlo con molta cura dopo averlo pulito e preparato per la cottura. Si conserva per un paio di mesi.
IN CUCINA
Le sue carni sono bianche, sode, poco grasse ma ugualmente morbide e succose, piuttosto versatili, soprattutto se si tratta di esemplari pescati e non allevati. Tuttavia bisogna tenere presente che i cefali hanno un gusto tipico, salmastro più o meno accentuato a seconda della provenienza e della taglia. E’ quindi importante tenere presente che i cefali pescati in mare aperto e di taglia media sono ottimi alla griglia, al forno o in padella. Quelli di laguna o di grandi dimensioni sono invece più indicati per le cotture in umido mentre quelli molto piccoli si aggiungono anche interi alle zuppe.
