Pregiatissimo e sempre meno frequente, l’Amanita caesaria o ovolo buono è un fungo assai delicato e fragile che dà il meglio di sé a crudo. Cresce soprattutto nei castagneti e nei querceti, raramente nelle pinete, ed è più frequente nelle nostre regioni meridionali. Meglio evitare di cogliere questo fungo quando è ancora chiuso a uovo, sia perché in tal caso le spore non hanno modo di spandersi sul terreno, causa di una inevitabile rarefazione della specie, sia per non rischiare di confonderlo con altre specie, simili all’apparenza ma velenose. E’ molto costoso ma è anche piuttosto leggero e ne bastano pochi grammi a testa per ottenere soddisfacenti antipasti e contorni a un costo accessibile.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Quando è ancora più o meno chiuso, appunto a forma di uovo, è il momento migliore per gustarlo; la volva è bianca quando il fungo è fresco e ingiallisce con il passare del tempo.

Assicuratevi però che sulla sommità del fungo vi sia il taglietto dal quale è possibile vedere le sottostanti lamelle gialle, cioè il controllo effettuato dall’Ufficiale Sanitario sulla commestibilità del fungo: se le lamelle fossero bianche si tratterebbe infatti di Amanita muscaria o altre amanite velenose.

Gli ovoli sono molto delicati e andrebbero consumati subito dopo l’acquisto. Eventualmente conservateli in frigorifero per massimo 24 ore nel reparto meno freddo, allineati su un vassoio di cartone e inseriti in un ampio sacchetto per ortaggi perché non asciughino e non si danneggino.

IN CUCINA

Tagliate via la base terrosa, pelate la volva e, se se non fosse del tutto bianca o un po’ rovinata asportate anche la pellicina più esterna. Tagliate poi il fungo a fettine sottilissime con l’affettatartufi e condite all’ultimo momento con pepe, sale e un filo di olio di gusto leggero; se aggiungete del limone limitatevi a poche gocce per non sopraffare il gusto delicato dell’ovolo.

Nel caso di esemplari già ben sviluppati, scartate la parte di gambo fibrosa e utilizzate i cappelli per la cottura al forno, ripieni o semplicemente cosparsi di formaggio e dadini di burro.