Questo pesce (Scorpaena scrofa), dall’aspetto poco rassicurante ma dall’ottima carne bianca e soda il cui sapore ricorda un po’ quello dell’aragosta, è molto diffuso in tutto il Mediterraneo ma anche in altri mari, compreso l’Oceano Atlantico. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e vive preferibilmente nei fondali profondi, anche oltre i 200 metri, rocciosi e duri. Tra le diverse varietà la migliore è lo scorfano rosso, indispensabile per le zuppe, seguito da quello nero, più piccolo, che viene invece utilizzato soprattutto per insaporire gli intingoli. Lo scorfano di fondale è di colore rosso sbiadito e il meno pregiato dei tre.

Bisogna fare attenzione nel maneggiarlo perché le spine che si trovano sotto le branchie e sul dorso sono velenose.


ACQUISTO E CONSERVAZIONE

La freschezza del pesce va controllata nel modo abituale: occhio vivo e convesso, squame aderenti, colore brillante, branchie umide e di colore vivace, carne soda e aderente alla lisca centrale, odore gradevole e delicato.

Si conserva in frigorifero fino a un paio di giorni.


QUANTO COSTA

Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 12. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Questo pesce viene quotato a prezzi davvero molto variabili. In questo periodo gli scorfani venduti al Mercato Ittico di Milano hanno provenienze estere e i prezzi all’ingrosso variano in funzione delle provenienze e delle pezzature e vanno da 13 euro al kg fino a oltre 20 euro al kg, come per esempio per gli esemplari catturati nella zona Area 34 Atlantico centro-orientale.


IN CUCINA

Per evitare dolorose punture maneggiate con cura lo scorfano, proteggendovi le mani con un canovaccio o con l’apposito guanto. Squamatelo solo se dovete cuocerlo in umido o nelle zuppe ma lasciate le squame se lo cuocete al forno o nel court bouillon in modo che la carne resti più morbida e saporita.

La testa del pesce è la parte che dà più sapore a zuppe e salse; lasciatela sempre durante la cottura o aggiungetela comunque anche se cucinate solo i filetti. Scartatela poi a fine cottura, ma ricordatevi di prelevare la carne delle guance che è un vero boccone da intenditori.