La Cernia
Questo grosso pesce appartiene alla famiglia dei Serranidi e vive di preferenza nei fondali profondi. Ha carne pregiata e magra, soda, delicata, priva di lisca. A seconda della specie la sua lunghezza può raggiungere i 100 cm. La specie più diffusa è di colore marrone poi ci sono la cernia nera, quella dorata che è più piccola, quella di fondo di colore bruno macchiettato e quella bianca, che è chiara e con il corpo appiattito. Quest’ultima è la più piccola ed è presente sui nostri mercati, ma d’importazione perché non vive nei nostri mari.ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La freschezza del pesce va controllata nel modo abituale: occhio vivo e convesso, squame aderenti, colore brillante, branchie umide e di colore vivace, carne soda e aderente alla lisca centrale, odore gradevole e delicato.
Si conserva in frigorifero fino a un paio di giorni, mentre gli esemplari più grossi vengono di solito fatti frollare per circa 24 ore dopo la pesca.
QUANTO COSTA
Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 12. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
In questo periodo i prezzi all'ingrosso rilevati da Sogemi (www.sogemispa.it) presso il Mercato Ittico all'Ingrosso di Milano per le Cernie (Epinephelus Guaza) di provenienza italiana hanno spuntato fino a 16,5 euro al kg mentre quelle di provenienza varia europea sono stati trattate a 14 euro al kg.
IN CUCINA
La cernia si cuoce in umido e se ne ricava un ottimo sugo adatto anche per condire la pasta. La parte migliore è dalla metà del corpo verso la coda quindi sarebbe meglio ricavare le fette da questa porzione. Il fegato si aggiunge ad alcuni intingoli. Prelibate anche le guance che andrebbero prelevate prima di scartare la testa.