LA BORSA DELLA SPESA
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com

I pesci per la zuppa

La zuppa di pesce si mangia volentieri tutto l’anno, ma è particolarmente gradita in estate, soprattutto se la si può gustare durante le vacanze al mare. Un buon insieme di varietà per realizzare una buona zuppa si può trovare già pronto dal pescivendolo e riunisce pesci di seconda qualità, che sono magari un po’ piccoli o spinosi ma non per questo meno gustosi, tranci di pesci grossi e talvolta anche pesci pregiati che sono rimasti sul banco in quantità così limitate da essere insufficienti per una porzione. Questo mix non è ovviamente mai lo stesso ma offre sempre a buon prezzo la varietà sufficiente per un piatto molto saporito, da arricchire eventualmente con una aggiunta di crostacei, di conchiglie o di molluschi.
In linea di massima sono indicati tutti i pesci a polpa bianca e soda, ma non dovrebbero mancare lo scorfano e la gallinella, assai saporiti e che vivacizzano il sapore della zuppa. Tra i pesci a carne bianca, merluzzetti e naselli sono poco adatti poiché la loro carne è molto fragile e si spappola, mentre il cefalo potrebbe conferire un gusto poco grato alla preparazione se è stato pescato in acque fangose. Meglio evitare anche sardine, sgombri e tonno per via della loro carne scura e grassa il cui sapore finirebbe per prevalere su quello degli altri pesci.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La freschezza del pesce va controllata nel modo abituale: occhio vivo e convesso, squame aderenti, colore brillante, branchie umide e di colore vivace, carne soda e aderente alla lisca centrale, odore gradevole e delicato. Inoltre i molluschi devono avere i tentacoli integri che non si spezzano tirandoli, pelle umida e iridescente, inchiostro oleoso e non grumoso e opaco. I crostacei saranno pesanti e con la corazza lucida e senza macchie verdastre. I frutti di mare vivi e pesanti.
Conservate tutti gli ingredienti per la zuppa di pesce nel frigorifero fino a circa 24 ore, nello scomparto più freddo.

QUANTO COSTA
Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
Al Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano non è previsto un mix già pronto per la zuppa e quindi pesci, crostacei e molluschi sono invece venduti solo per tipologia.

IN CUCINA
Di solito si inizia la preparazione con una base di pomodoro aromatizzata con aglio e/o cipolla e prezzemolo, aggiungendo poi un bicchiere o mezzo di vino bianco secco e altrettanta acqua, lasciando quindi sobbollire adagio per circa 15-30 minuti. A questo punto si uniscono i pesci, iniziando da quelli più grossi e consistenti e proseguendo man mano con gli altri, lasciando infine sobbollire ancora per qualche istante prima di servire nelle fondine con fette di pane tostato.
Il pesce deve risultare alla fine morbido ma non disfatto e il fondo di cottura abbondante e saporito. Per una zuppa a regola d’arte tenete presenti anche questi piccoli accorgimenti:
* La casseruola larga e a bordo medio-alto è la più indicata perché consente di adagiarvi i pesci in uno strato solo o quantomeno senza ammassarli.
* Pulite i vari pesci e molluschi, lavateli e asciugateli o lasciateli sgocciolare bene; tagliate a pezzi i più grossi ma lasciateli tutti separati per tipologia. Tenete comunque presente che i pesci cotti interi e con la testa rendono la zuppa migliore.
* Calcolate circa 250 g a porzione di pesce a filetti o senza spine, quantità da aumentare fino a 500 g se la zuppa comprende anche molluschi nel guscio e pesce con la spina.
* Se avete utilizzato pesce con molte lische, prima di servire estraetelo e sfilettatelo, filtrate il fondo di cottura o passatelo al passaverdura con il disco a fori piccoli per renderlo più denso, poi scaldate il tutto per qualche istante a fuoco dolce prima di servire.