Viene chiamato semplicemente cavolo e può essere di colore verde chiaro (bianco) o violaceo (rosso). Quello bianco ha foglie lisce, molto serrate, lucide e con un aspetto ceroso e si mangia crudo o cotto. Il cavolo cappuccio rosso ha le stesse caratteristiche di quello bianco, però se ne consumano crude solo le foglie più interne dato che le altre hanno un gusto davvero deciso. Entrambi sono la base per i crauti. I cavoli sono ricchi di sali minerali e contengono molta vitamina C, che però si perde durante la cottura, soprattutto se prolungata.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Scegliendo i cavoli tenete presente che i migliori sono sodi, compatti e pesanti, con foglie integre e croccanti. Si conservano bene, anche fuori dal frigorifero, per più giorni purché in un luogo ben fresco. Tuttavia, prima di preparare il cavolo conviene scartare le foglie più esterne che avranno perso la loro consistenza croccante.

QUANTO COSTA

Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - (www.sogemispa.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico  il sabato dalle 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Nel Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso di Milano gestito da Sogemi si commercializzano ogni anno oltre 25.000 quintali di cavoli cappuccio, di cui oltre i due terzi di provenienza Olanda e Germania. Le regioni italiane da cui arrivano a Milano i quantitativi maggiori di cavoli sono: Veneto, Piemonte, Lombardia e Abruzzo.

In questo periodo nel mercato meneghino vengono commercializzati prevalentemente cavoli cappuccio bianchi di provenienza Olanda (in sacchi e venduti ad un prezzo all'ingrosso tra 0,50 e 0,55 euro al kg) e quelli di provenienza varia nazionale in cassette contenenti 6 pezzi cadauna, venduti all'ingrosso a prezzi compresi tra 0,70 e 0,75 euro al kg.

IN CUCINA

Dopo aver scartato le nervature consistenti, tagliate le foglie a striscioline, salatele e fatele ammorbidire per 15-30 minuti poi scolatele e conditele con olio, aceto e semi di cumino che ne favoriscono la digeribilità

La cottura ideale è in poca acqua non salata e giusto per il tempo necessario perché le foglie si ammorbidiscano; in questo modo il cavolo manterrà un sapore più delicato ed anche il suo odore sarà meno intenso.

Il fastidioso odore lasciato dai cavoli cotti è difficile da prevenire; si può provare ad attenuarlo aggiungendo all'acqua di cottura qualche cucchiaio di aceto bianco che, tra l'altro, mantiene chiare le foglie verdi e impedisce a quelle rosse di scolorire eccessivamente.

Tenete inoltre presente che tutti i tipi di cavolo assorbono molto il condimento, quindi unitene poco e preferibilmente verso fine cottura se desiderate che la preparazione risulti più facile da digerire.

I crauti si preparano con cavolo, bianco o rosso, affettato sottile e fatto fermentare con spezie e vino. Accompagnano soprattutto la carne affumicata e sono venduti già pronti, in scatola. Prima di cucinarli