IL BENESSERE A TAVOLA
A cura di Gudrun Dalla Via / dallavia@asa-press.com

Aromi e spezie: per dare un pizzico di vita ai piatti

Come mai tendiamo a mangiare troppo o troppo poco, e comunque distrattamente, senza neppure accorgerci? Perché i nostri pasti vengono così spesso consumati in modo ripetitivo, disordinato? Sembra che stiamo facendo il pieno di carburante per l’automobile… Una causa certamente non trascurabile è l’appiattimento dei gusti: cibi troppo zuccherati, troppo salati, troppo unti e comunque dal sapore troppo simile. Le piante aromatiche però possono darci una mano, per migliorare il gusto e… la salute.


Ritrovando i paradisi perduti

Un cibo dal sapore gratificante può farci sognare ad occhi aperti. Può risvegliare memorie assopite di tempi e luoghi felici. Può stuzzicare la curiosità,  la fantasia, oltre che il palato. Le piante aromatiche, nel nome botanico, hanno spesso il suffisso “sativa”; sono infatti dei farmaci vegetali portentosi, portatori di benessere fisico e psichico. Le proprietà antiossidanti di rosmarino, peperoncino e aglio sono proverbiali, ma sono marcate anche in molte altre piante aromatiche. Molte spezie e molti aromi hanno effetto disinfettante; ecco il motivo per cui se ne faceva grande uso in Medioevo – nell’812, l’imperatore Carlo Magno con un editto obbligò a coltivare le “erbe salutari” contenute in un elenco di 74 specie e varietà - , e ancor oggi nei Paesi caldi si notano cibi decisamente più speziati ed aromatizzati, rispetto alle nostre abitudini. Vi sono aromi che trasmettono un piacevole senso di calore, altri invece che rinfrescano. La digestione viene migliorata sempre: aromi e spezie aumentano la salivazione e la produzione di succhi gastrici; impediscono le fermentazioni intestinali.  Infine, l’azione sull’umore e lo stato d’animo è tale da rendere le piante aromatiche e le spezie un ingrediente indispensabile sia per la cucina afrodisiaca, sia per migliorare le prestazioni intellettuali e atletiche, sia per favore rilassamento e sonno: basta scegliere bene gli ingredienti.

Ogni visita di un mercato orientale ci ha probabilmente lasciato un ricordo intenso, pieno di magico fascino, grazie anche alla presenza di molti tipi di aromi e spezie, dai colori e profumi intensi, da usare in cucina, per la salute, per la bellezza.

Usare questi ingredienti in cucina ci porta ad abbandonare, almeno per un attimo, il “preconfezionato-sempre-uguale” e ad usare la nostra creatività. Ci divertiamo a provare nuove varianti, nuove combinazioni in un viaggio di scoperte che dura dalla preparazione del pasto fino quando lo consumiamo e … alla facile digestione.


Come rifornirsi

L’ideale è un piccolo orto aromatico da coltivare in proprio: in giardino, sul terrazzo, sul davanzale o anche su una mensola, all’interno della casa. Così avremo gli aromi sempre freschi, a portata di mano; per giunta, il loro profumo renderà l’aria di casa più gradevole e più sana.

Alcuni aromi come prezzemolo, basilico, sedano e rosmarino possono essere acquistati freschi dall’ortolano o al supermercato, ma poi vanno consumati entro pochi giorni.

Più facile è l’acquisto di aromi secchi; ciò però causa la perdita di alcune proprietà sia organolettiche che salutistiche.

Per farci una scorta delle erbe aromatiche coltivate da noi, l’essiccazione è tuttavia una buona soluzione. Bisogna raccoglierle nel momento balsamico (solitamente a inizio fioritura), farne mazzetti da appendere a testa in giù in ambiente semibuio e ventilato. Una volta ben secchi, vanno conservati in contenitori a tenuta ermetica, preferibilmente di vetro scuro, in luogo fresco e buio. Cercate di consumarli entro un anno.

Potete anche macinare gli aromi secchi e mescolarli con il sale. Oppure aggiungerne alle bottiglie dell’olio e dell’aceto.

Alcuni aromi possono essere congelati. Basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana freschi vanno lavati e asciugati molto accuratamente, mondati, chiusi in appositi sacchetti, muniti di etichetta con la data e poi congelati. Sono da consumare entro alcuni mesi.

Prezzemolo e basilico possono anche essere frullati con olio, versati in vasetti e congelati fino all’uso: è un modo comodo per averne sempre una bella scorta pronta.

Possiamo anche usare gli oli essenziali in cucina: gli O.E. di tutte le piante aromatiche si prestano x uso culinario, purché con qualche accorgimento: dovrebbero essere acquistati puri, ma usati sempre e solo opportunamente  diluiti (in olio, miele, aceto o simili) e aggiunti ai cibi all’ultimo momento, prima di portare in tavola.  Conservare gli oli essenziali a riparo da aria, luce e calore.

Le botteghe di Commercio Equo e Solidale sono una buona fonte di approvvigionamento di aromi. Ormai se ne trovano ai mercatini, in occasione di varie manifestazioni, su internet  e all’interno di alcuni supermercati.

Ogni volta che è possibile, preferite prodotti provenienti da agricoltura biologica certificata.

Se usate un mortaio tenete presente che quelli di legno sono belli da vedere e più leggeri ma si impregnano dell’aroma. Quelli di pietra, una volta lavati, tornano come nuovi.

Se per sminuzzare le erbe usate il frullatore o un macinino da caffè elettrico, fateli andare a bassa velocità per un trattamento più delicato. Le piante aromatiche fresche si triturano meglio con l’aggiunta di olio. A quelle secche potete aggiungere del sale.

 

La dozzina profumata

Per cominciare a prendere il gusto, nell’uso e forse anche nella coltivazione delle piante aromatiche, esaminiamone per ora una dozzina, già tutte ben acclimatate, e di facile uso.

Prezzemolo (Petroselinum crispum o sativo)

E’ proverbiale la sua adattabilità a tutti i piatti, ai quali conferisce un gusto fresco ma sempre delicato. Quasi indispensabile anche per la decorazione dei piatti. Rende l’alito profumato.  Anche i semi sono profumati.

Pianta biennale che si coltiva bene anche in vaso; continua a ricrescere dopo il taglio. Resiste abbastanza bene al freddo.

 

Rosmarino (Rosmarinus officinalis)

Simbolo di rinascita e di immortalità, ha ispirato numerose credenze.

E’ stimolante e tonificante, utile anche agli ipotesi. Utile contro vertigini e palpitazioni. Versatelo anche nell’acqua del bagno!

Da usare per arrosti e intingoli, con le patate, nelle zuppe di ceci, sulle focacce.

Cresce bene sia in vaso che in terra, in terreno leggero e ben drenato purché al sole, possibilmente vicino ad un muro.

 

Salvia (Salvia officinalis)

Il nome deriva da salvare e da sano; grande è la fama di pianta medicinale multiuso. Stimolante e tonificante, ipoglicemizzante, utile contro atonia nervosa e affaticamento.

Da usare per primi (condimento “burro e salvia”), secondi di carne e pesce, e per i ripieni.

Pianta rustica che può raggiungere l’altezza di 60 cm; resiste bene alla siccità. Pianta perenne, ma negli anni riduce la produzione di foglie per cui conviene sostituirla ogni tanto. Si riproduce per seme o per  talea.

 

Timo (Thymus serpyllum e vulgaris)

Il nome deriva dal greco e significa “ardo come profumo”, perché era usato sugli altari. Stimolante e, secondo le credenze, infonde coraggio e stimola la memoria.

Adatto per carne in umido, cacciagione e pesce; insaporire l’aceto per l’insalata.

Preferisce suolo povero e roccioso e resiste bene alla siccità. I rametti di timo possono essere raccolti dalla primavera all’autunno ma sono più aromatici quando la pianta è in fiore.

 

Origano e Maggiorana (Origanum majorana)

Il nome deriva dal greco e significa “splendore della montagna”.  Le foglie e i fiori sono profumatissimi. La maggiorana è più delicata e dolce.

Rilassante. Combatte insonnia e emicranie.

Aromatizza salse, sughi, insalate soprattutto di pomodoro, carni in umido,  acciughe, uova, formaggi, melanzane, zucchine, ortaggi sott’olio e sott’aceto.

Richiede clima caldo e terreno ben drenato. Si moltiplica anche per divisione dei cespi e per talee.

 

Menta (Menta piperita)

Era il nome di una ninfa mitologica, trasformata in vegetale dalla gelosa Proserpina. Da noi era simbolo di ospitalità; i Romani la usavano per aromatizzare il vino e il sale.

E’ rilassante, antispasmodica e analgesica, ma esercita anche una blanda azione stimolante e, secondo alcuni, afrodisiaca.

Si abbina a tutte le carni con sapore deciso come agnello, anatra e montone, ma anche a molte verdure, alla frutta, ai dolci, alle bevande.

Pianta perenne poco esigente. Si può riprodurre con divisione dei cespi o con talee.



Erba cipollina

Stimola l’appetito. Ha sapore più delicato delle altre “cugine” della famiglia delle liliaceae, come cipolle, aglio, porro ecc., ed è di facile digestione. Molto decorativa sia nei fili interi sia tagliata a tronchetti.

Per insalate, salse, uova, patate, minestre, torte salate.

Predilige ombra parziale. Cresce benissimo anche in vaso. Si semina ma si possono anche dividere i cespi.

 

Melissa (Melissa officinalis)

Dal greco, significa “amica delle api”.

Calmante e stimolante al tempo stesso, sostiene negli stati d’ansia, di eccitazione nervosa, di malinconia. Favorisce la concentrazione.

Le foglie finemente tritate si usano in salse, insalate, minestre; intere, in tisane, digestivi, liquori.

Pianta rustica e resistente, preferisce terreni asciutti e alla penombra. Si moltiplica per seme o per divisione della radice.

 

Basilico (Ocimum basilicum)

Dal greco, significa “profumo regale”; infatti gli imperatori cinese se ne circondavano sempre.

Utile in caso di affaticamento intellettuale, convulsioni e crampi. Antisettico e antispasmodico.

Insaporisce salse, sughi (famoso il “pesto alla genovese”), insalate, verdure come pomodori, zucchine, melanzane e peperoni.

Richiede sole e molta acqua; teme il freddo.

 

Aneto (Anethum graveolens)

I Romani erano convinti che l’aneto accrescesse il vigore fisico.

E’ un calmante utile contro l’insonnia e, secondo la tradizione popolare, il … russare. (Bere in infuso e porre un sacchetto sotto il cuscino.)

Sapore simile al finocchio selvatico. Come condimento, si sposa bene con i cetrioli e con tutte le salse agrodolci, di panna acida e di yogurt. Buono in minestre, salse, intingoli, sul pesce, sulle carni alla griglia.

Pianta annuale, da seminare. Di facile coltivazione, ma teme venti forti, piogge persistenti e gelate.

 

Peperoncino (Capsicum annuum)

Leggero stimolante, antitrombotico, forte antiossidante, disinfettante, antidolorifico; migliora la circolazione sanguigna, riequilibra la pressione, rinforza le arterie. Ipocolesterolemizzante. Euforizzante, già a contatto con la lingua: induce il cervello a secernere endorfina.

Può essere usato praticamente in tutti le preparazioni culinarie, persino … nel cioccolato, come dimostrano i cioccolatieri di Modica/Sicilia.

Alcune varietà si prestano ad essere coltivate in vaso.

 

Borragine (Borrago officinalis)

Un’erba aromatica molto usata nella cucina ligure, in insalate e ripieni.

Le foglie e i fiori hanno proprietà emolliente, diuretica e diaforetica. L’olio estratto dai semi è ricchissimo di acido gammalinolenico, precursore della prostaglandina e utilissimo per favore la concentrazione e la resistenza alla fatica intellettuale. Stimolante e antidepressivo, agisce contro gli stati di melanconia e ipocondria.

 

ZAFFERANO, L’ORO NEL PIATTO 

Il vero zafferano, lo si paga a peso d’oro, ma lo vale davvero.

Il nome è di origine araba: deriva da “asfar” che significa colore giallo e che è la tonalità che lo zafferano conferisce a cibi e tessuti. In termini commerciali, zafferano è la polvere ottenuta dagli stimmi essiccati di Crocus sativus, i quali sono di color rosso mattone scuro. L’habitat originario sembrerebbero le aree montane tra Iran e Afghanistan. Oggi però viene coltivato molto in Italia, soprattutto in Sardegna, e in tutta la zona del Mediterraneo. Certamente è da sempre un aroma regale. L’imperatore romano Marco Aurelio faceva il bagno solo in acqua profumata con lo zafferano. Più tardi, a Milano per le nozze molto importanti, si spargevano gli ambienti con gli stimi beneaugurati.

Lo zafferano ha marcate proprietà stimolanti ed euforizzanti. Bastano quelle piccole quantità che usiamo in cibi e anche in bevande per farcene cogliere il beneficio. A patto che si tratti di Zafferano vero; dato l’elevato costo, le sofisticazioni sono frequenti. Si conoscono ben 27 sostanze organiche e 17 inorganiche, usate per “allungare” la droga.

Questa viene usata come aromatizzante nella preparazione di liquori, amari, primi, secondi e persino nella pasticceria.

Crocus sativus non è, purtroppo, molto adatto per la coltivazione sul balcone o nell’orto. Né conviene la raccolta del fiore spontaneo: è facile confonderlo con il Colchicum autunnale, che è velenoso.

Comunque, tenete sempre qualche bustina di zafferano in dispensa e usatelo come tira-mi-su, per un veloce brodo o un dorato risotto, una elaborata paella o altro ancora!


TUTTO SULLE SPEZIE

E’ appena uscito un libro LE SPEZIE DELLA SALUTE IN CUCINA con edizioni RED.

Interessante la suddivisione in:

Spezie per le difese immunitarie (p.e. curcuma, cumino, chiodi di garofano, pimento ecc.),

Spezie disintossicanti come cannella, rosmarino, origano, ecc.,

Spezie energetiche come pepe nero, coriandolo, cacao,

Spezie riscaldanti – ovviamente peperoncino e zenzero ma anche rafano e wasabi,

Spezie rigeneranti come aglio, timo, fieno greco ecc.,

Spezie rilassanti (con qualche sorpresa)

Un ricco compendio di descrizione delle spezie e delle loro proprietà, seguito da golose ricette e consigli per usi anche insoliti.