Soia, una leguminosa trasformista
Farina per pizze o dolci, olio, lecitina, germogli, granella da cuocere/da trasformare in polpette, bocconcini ecc. che fanno pensare di mangiare carne, “latte”, “yogurt”, “formaggio” (tofu), piatti pronti - insomma una gamma infinita che nasce da questa leguminosa che in Oriente è considerata un dono degli Dei.
Due attenzioni: nel futuro prossimo troveremo certi trasformati di soia con nomi nuovi, in quanto i termini latte, formaggio e yogurt rimarranno riservati a derivati animali (bovini, ovini, caprini).
Inoltre: la maggior parte della soia importata è stata modificata geneticamente. Chi impiega materie prime "su design esclusivo della natura", cioè prive di OGM, lo dichiara sicuramente in etichetta (i prodotti biologici sono garantiti non-OGM).
LO YOGURT
Lo yogurt è davvero un alimento-farmaco, dalle molteplici proprietà salutari. Lo sanno bene alcune popolazioni particolarmente sane e longeve che da secoli ne fanno largo uso. E ce lo confermano sempre più le recenti ricerche scientifiche.
Responsabili di tante virtù sono dei microrganismi, i quali operano delle trasformazioni biochimiche davvero incredibili per cui sono chiamati anche fermenti. Si tratta di "esseri viventi" piccolissimi, visibili soltanto al microscopio: misurano circa un micron, ossia un millesimo di millimetro. Se i fermenti trovano le condizioni adatte si riproducono velocissimamente e ... portano via lo spazio vitale ad altri microrganismi. I microrganismi tipici dello yogurt, come il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus, sono particolarmente utili alla nostra flora intestinale. Inoltre, essi combattono altri microrganismi, potenzialmente nocivi per la nostra salute.
L'importanza della vitalità
Per essere un alimento-farmaco, lo yogurt deve essere "vivo", cioè deve contenere un numero elevato di fermenti vivi e attivi. Solo in queste condizioni infatti essi riescono a moltiplicarsi nuovamente all'interno del nostro intestino e a svolgere il loro lavoro di "spazzini".
Conviene pertanto leggere con attenzione l'etichetta, al momento dell'acquisto. Deve essere dichiarata la presenza di fermenti vivi (a volte con i nomi dei microrganismi specifici). La data di confezionamento ci dà ulteriori indicazioni utili: con il passare del tempo infatti diminuisce il numero dei microrganismi utili presenti. Lo yogurt rimane un ottimo alimento e non presenta problemi neanche dopo la data di scadenza, ma perde una parte della sua efficacia.
Alla frutta: un pasto completo
Yogurt e frutta sono un'ottima combinazione alimentare - un vero matrimonio d'amore. Il sapore dolce della frutta copre il gusto leggermente acidulo dello yogurt e ne fa uno spuntino o un dessert davvero gradevole. Inoltre la frutta apporta vitamine, sali minerali e fibre, integrando così il valore nutrizionale dello yogurt.
Freddo sì, caldo no
Lo yogurt ama il freddo. Per conservarlo nelle condizioni ottimali conviene tenerlo nel frigorifero o in altro luogo molto fresco, intorno a 3 – 5°C, fino a poco prima del consumo. La temperatura sopra i 45°C invece uccide irrimediabilmente i preziosi fermenti. Usare lo yogurt per preparare salse calde è un'idea gastronomicamente valida; biscotti e torte nell'impasto dei quali è stato incorporato dello yogurt sono particolarmente soffici, e si può ridurre la quantità di burro o di altri grassi usati - o addirittura eliminarli. Ma in caso di cottura si avrà un ingrediente sano e nutriente sì, ma ormai privo di fermenti vivi.
Il congelamento riduce il tenore in fermenti vivi, ma questi possono riprendere a moltiplicarsi una volta tornati a temperature sopra zero gradi.
Le virtù di yogurt e parenti
E' provata l'azione disintossicante, depurativa e anallergica, dovuta soprattutto all'effetto benefico sulla microflora intestinale. Mangiando almeno un vasetto di yogurt al giorno si verifica un incremento della flora sana e diminuiscono i fenomeni putrefattivi. Da studi della University of California risulta che il consumo di yogurt aumenta la produzione di gamma interferone, quindi migliora le difese immunitarie; ecco perché esso difende anche da malanni come diarrea, febbre da fieno, colite e stipsi.
Persino chi soffre di ulcera o iperacidità dello stomaco e deve quindi evitare i cibi acidi può consumare lo yogurt perché questo neutralizza l'eventuale eccesso di acido idrocloridrico e lenisce i disturbi.
Dallo yogurt sono stati isolati ben sette antibiotici naturali; questi hanno il vantaggio di non creare ceppi batterici antibiotico-resistenti e di non avere alcuna controindicazione. In laboratorio è stata anche dimostrata l'utilità dello yogurt nel ridurre i livelli alti di colesterolo.
Vegetale è meglio
I benefici fermenti non trasformano soltanto il latte di mucca ma anche il "latte" vegetale, specie quello ottenuto dalla soia, una leguminosa iperproteica. Le proprietà nutrizionali dei due tipi di yogurt sono molto simili, ma quello ottenuto a partire dalla soia ha diversi vantaggi.
- Può essere consumato a cuor leggero anche da chi non tollera latte e latticini.
- E' tutto vegetale, quindi ben accetto anche ai vegan.
- E' decisamente "magro", con un ridottissimo tenore in grassi.
- Ovviamente non contiene colesterolo. Anzi, può svolgere funzione ipocolesterolemizzante.
- E' ricco di isoflavoni e fitosteroli: micronutrienti utili per il nostro metabolismo ormonale. In particolare modo, tra le sue sostanze ormonsimili sono stati studiati gli isoflavoni genisteina e daidzeina, le quali prevengono o alleviano i disturbi anche della menopausa e postmenopausa, compresa l'osteoporosi e possono persino contribuire a prevenire alcune forme di tumore.
RICETTE GOLOSE E VELOCI CON LO YOGURT
Con lo yogurt è possibile realizzare spuntini o dessert in pochi minuti.
Una versione salutare dei "baci di dama" si ottiene spalmando la superficie piana di un biscotto (magari integrale) con yogurt alla frutta, appoggiandovi un altro biscotto e facendo riposare i bocconcini in freezer per un paio d'ore.
Per una "crostata fredda" veloce: accostare delle fette di pane in una tortiera bassa, spalmare di yogurt alla frutta o di yogurt al naturale dolcificato con un po' di miele e decorare con fettine o pezzetti di frutta fresca.
Un cake si ottiene alternando in una forma a cassetta: fette biscottate o pan carré o pan di spagna; purea di frutta (frutta matura cotta e passata al frullatore) e yogurt.
Per una bevanda molto rinfrescante, utile dopo attività sportive: mescolare un vasetto di yogurt alla frutta con due bicchieri d'acqua e qualche cubetto di ghiaccio.
QUANTE BUONE RAGIONI PER CONSUMARE PRODOTTI ALLA SOIA
Gli orientali attribuiscono la loro salute, resistenza fisica e longevità al regolare consumo di soia, la leguminosa considerata sin dall'antichità un dono degli dei.
Molti sono i benefici che anche noi possiamo trarne.
Ovviare ai fenomeni di intolleranza alimentare
Le intolleranze al latte di mucca (e tutti i prodotti che lo contengono), o meglio a specifici componenti quali il lattosio oppure alle proteine del latte sono molto più diffusi di quanto comunemente si pensi; alcune ricerche parlano di più della metà della popolazione adulta. Intolleranza significa malassorbimento sia dell'alimento in questione sia di altri alimenti ingeriti nello stesso pasto, con una lunga serie di possibili disturbi che possono andare dalla stanchezza cronica a problemi di peso, da disturbi dermatologici a cefalee e molto altro ancora.
Prevenire l'osteoporosi e altri sintomi della menopausa
Il "latte" di soia e il "formaggio" (tofu) hanno una composizione simile al latte vaccino e a quello materno umano. Sono però meno calorici; contengono più proteine, meno grassi, meno carboidrati e ovviamente niente colesterolo. Contengono anche meno calcio ma ... le donne asiatiche che si alimentano nel modo tradizionale non conoscono né l'osteoporosi né vampate di calore o altri sintomi poco gradevoli della menopausa. Ciò è dovuto soprattutto alla ricchezza della soia in fitormoni, i quali forniscono la materia prima ideale per la produzione dei nostri ormoni, secondo il bisogno.
GASTRONOMIA TUTTA SOIA
Non occorre andare in Estremo Oriente per portare in tavola i gustosi piatti realizzati con la soia. Dal negozio alimentare specializzato al supermercato possiamo trovare una vasta gamma di prodotti.
- Semi di soia: gialli e viola/neri da preparare cotti, piccoli verdi da far germogliare.
- Latte di soia: ottimo da bere o da usare per varie preparazioni: creme, budini, gelati eccetera.
- Gelati, budini, "yogurt" e vari dessert al latte di soia sono comunque disponibili già pronti in commercio.
- Tofu: un "formaggio" tutto vegetale dal gusto blando, neutro; si presta a numerose preparazioni, soprattutto ad essere "condito" con erbe aromatiche o spezie. E' possibile trovare in commercio anche le varianti già insaporite in vario modo.
- Farina di soia: apprezzata soprattutto dai pizzaioli perché rende la pizza più morbida e croccante e rallenta l'essiccamento dell'impasto. Arricchisce di proteine pani, biscotti e snack.
- Ristrutturati di soia: "bistecche", "ragù" e altro, simili alla carne nell'aspetto e nel sapore.
- Olio: buon contenuto di acido linolenico, lecitina, fitosteroli, discreto tenore di acido arachidonico e linoleico.
- Lecitina: un emulsionante naturale, utile tra l'altro per combattere livelli eccessivi di colesterolo.
- Salsa di soia: i fermentati tamari e shoyu arricchiscono di sapore molti piatti. Il tamari dà, tra l'altro, un buon apporto di vitamina B12.
Tempeh e miso, anch'essi fermentati, sono ingredienti molto usati nella cucina macrobiotica.
(pubblicato su Altra Medicina)