Riso, re dei cereali
Più di un terzo dell'umanità mangia il riso come alimento di base e lo usa come farmaco. Anche per noi può essere qualche cosa di più di un piatto occasionale. E' un cibo salutare e saporito, a patto che sappiamo sceglierlo e prepararlo. Magari con qualche ricetta insolita.Il riso, infatti, si presta benissimo come alimento di base, anche quotidiano. Tra i numerosi cereali è considerato quello più equilibrato nel rapporto tra nutrienti, e gli orientali ritengono che abbia caratteristiche riequilibranti anche su chi lo consuma. Al punto da venire consigliato per diete disintossicanti e per cure dimagranti.
Il suo sapore delicato si sposa perfettamente con tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che animale. Ecco perché in Italia diventa facilmente un primo, in centinaia di versioni. E in altri paesi viene proposto come contorno, come "buona misura" di piatti di qualunque genere, soprattutto quelli di sapore piccante. Sì, perché più ancora della pasta, il riso si impregna dei profumi e dei condimenti, ne diventa un supporto ideale e facilmente digeribile.
Il riso diventa ....
- LATTE - Di sapore naturalmente dolce, è profumato e corposo: non fa per nulla rimpiangere il latte vaccino del quale è un ottimo sostituto soprattutto in caso di allergie e intolleranze. Si trova pronto all'uso, in comode confezioni bric, in farmacia e nei principali negozi di alimenti naturali. Spesso proviene da coltivazioni biologiche; leggere attentamente l'etichetta.
Il latte di riso può essere bevuto puro o diluito in acqua come bevanda rinfrescante soprattutto in estate oppure usato per la preparazione di creme, budini e torte. E' ricco di sali minerali, soprattutto di potassio, magnesio e fosforo nonché di vitamina B1. Da molti il latte di riso viene considerato un elisir: migliora la digestione, concilia il sonno, regola le funzioni intestinali. Si pụ prepararlo anche in casa: far bollire a lungo il riso, frullarlo in abbondante acqua e lasciar colare il liquido attraverso un telo posto in un largo scolapasta. Si può conservare in frigorifero per non più di tre giorni.
- PASTA - Spaghettini fatti con farina di riso, sono sottili e traslucidi, quasi trasparenti e si cuociono in un paio di minuti. La loro origine è ovviamente la Cina, la quale del resto è la patria dei nostri spaghetti!
Gli spaghettini di riso sono perfetti in brodo, ma possono essere usati anche come contorno all'americana, oppure asciutti come un leggerissimo primo, magari conditi con tofu o salsa di soia.
- ACETO - L'agro di riso, un fermentato che viene importato dall'Estremo Oriente, ha sapore delicato ed è particolarmente adatto per pinzimoni oppure intingoli da versare sopra verdure cotte a vapore. Adatto anche come dissetante e mineralizzante: 1 cucchiaino diluito in mezzo bicchiere d'acqua. La fermentazione del riso integrale in contenitori di coccio aumenta molto il contenuto in vitamine del gruppo B, soprattutto della B6. Favorisce la digestione e viene ben tollerato anche da chi ha stomaco delicato.
- MALTO - I chicchi di riso vengono fatti germogliare e poi tostati e macinati. Questa "farina" ha sapore più dolce e intenso, grazie alla parziale trasformazione degli amidi in zuccheri semplici. Il malto di riso si presta per la preparazione di bevande, di dolci al cucchiaio e di torte. Permette di ridurre la quantità di zucchero impiegata.
- GALLETTA - I chicchi di riso vengono dapprima soffiati sotto vapore fino a farli scoppiare e far gonfiare la parte interna. Poi vengono compressi per formare biscottoni o gallette, con o senza aggiunta di sale o zucchero. Particolarmente digeribile, la galletta è un ottimo sostituto del pane, adatto per chi soffre di allergie al glutine o di intolleranze al frumento o al lievito.
- OLIO - Ricavato dalla parte esterna (crusca) del riso, viene importato dal Giappone e costituisce una novità gastronomica e dietetica. Ha un alto punto di fumo (220°C, come l'olio di arachide), quindi è adatto per le fritture, con il vantaggio di non emanare odori sgradevoli anche durante la frittura. Idoneo anche per preparare salse, maionese e condimenti vari. L'olio di riso viene proposto come olio dietetico in quanto ricco di acidi grassi insaturi, soprattutto di omega-3 e omega-6; dato peṛ che viene commercializzato soltanto in forma raffinata, è molto dubbio che sia rimasto qualche traccia di queste preziose sostanze nell'olio.
- ACQUA - Quando il riso si cuoce in abbondante acqua, non bisognerebbe versarla via usarla: come lozione di bellezza, per lavaggi vaginali antinfiammatori, come aggiunta all'acqua del bagno specie dopo aver preso il sole o in caso di prurito, per annaffiare i fiori, come ultimo risciacquo del bucato per una delicata inamidatura.
Il riso terapeutico
Conosciuto soprattutto per il suo effetto benefico sull'apparato digerente, il riso può essere usato in molte ricette.
- Colon irritabile e diverticoli: minestra di riso e aglio; l'aglio va aggiunto verso fine cottura.
- Meteorismo: minestra di riso e semi di finocchio, semi di cumino o semi di rafano; mezzo cucchiaino di semi per ogni pugno di riso, cotti insieme in abbondante acqua.
- Malattie degenerative, tra cui morbo di Parkinson: pare che il regolare consumo di riso sia un valido coadiuvante delle terapie perché privo di glutine; quest'ultimo impedisce l'assorbimento intestinale di alcuni farmaci.
- Ipertensione arteriosa: il riso con il suo apporto equilibrato di sali minerali (soprattutto potassio) e altri nutrienti (p.e. frazioni peptidiche) può costituire una valida scelta dietetica. A patto naturalmente che non si ecceda con le aggiunte di sale.
- Diabete: a volte i diabetici danno la preferenza alla pasta rispetto al riso perché l'indice glicemico della pasta è leggermente più basso, cioè il suo consumo fa salire più lentamente il livello di glucosio nel sangue. In realtà il riso parboiled ha un indice glicemico basso, e quello integrale ancora più basso:
indice glicemico
glucosio - 100
pane bianco tipo baguette - 95
riso bianco - 72
riso parboiled - 58
pasta bianca - 50
pasta integrale - 42
riso integrale - 40
- Colesterolemia: il riso integrale aiuta a mantenere pulite le pareti intestinali e a combattere livelli anomali di colesterolo nel sangue, grazie alla presenza della fibre e delle frazioni lipidiche ricche in gamma-orizanolo.
- Osteoporosi: il riso è molto ricco in silicio, un minerale che svolge un ruolo fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi e delle ossa. In combinazione con le leguminose (soia, piselli, lenticchie, fagioli ecc.) è un'ottima base alimentare; del resto, nei paesi asiatici dove si consuma prevalentemente riso e soia ma pochi o niente latticini ... l'osteoporosi è praticamente sconosciuta.
- Vista: dalla ingegneria genetica viene proposto un riso più ricco di betacarotene (che il nostro organismo pụ trasformare in vitamina A). Nei paesi dove si consumano poca verdura e poca frutta, questo tipo di riso potrebbe, secondo i suoi promotori, contribuire a diminuire i casi di cecità da malnutrizione. (Comunque si voglia considerare la manipolazione genetica, questo tipo di riso non è necessario a chi come noi trova il betacarotene in abbondanza, negli alimenti d'ogni giorno.)
- Macrobiotica: la proposta alimentare macrobiotica esalta il riso come alimento equilibratore e ne consiglio un largo uso. Per diete disintossicanti o per combattere malattie degenerative, si ricorre persino a diete a base di solo riso o quasi, per molti giorni. In questi casi, riso cotto molto a lungo in abbondante acqua.
Il riso curioso
- La pianta di riso cresce nell'acqua. Quanta acqua? Secondo uno studio della Cornell University di New York, ogni chilo di riso "costa" 1.900 litri d'acqua. Secondo gli idrologi è un lusso - se non fosse per il fatto che quest'acqua non viene dispersa ma torna in circolo. Semmai si dovrà porre maggiore attenzione a non inquinarla, durante il processo di coltivazione del riso.
- A Mortara/PV esiste un centro di ricerche sul riso, e al suo interno una "banca" con 3.000 genotipo di questo cereale. Solo una piccola parte di quelli esistenti: si stima che esistano almeno 120.000 sottospecie di riso.
- Nel 1998-99 l'Ente nazionale risi ha indetto una gara dell'importo di 4,75 miliardi di lire per una campagna promozionale a livello nazionale.
- Il riso italiano è stato promosso in numerose iniziative: dalla I.C.I.F. (Italian Culinary Institute for Foreigners), scuola per futuri chef provenienti da tutto il mondo, con sede al Castello di Costigliole d'Asti; dal Consorzio di Tutela e Valorizzazione delle Varietà Tipiche di Riso Italiano e delle sue tradizioni, unione interprovinciale agricoltori di Vercelli e Biella; dalla Regione Piemonte con "Le vie del riso"; da un concorso nelle scuole medie di tutta Italia.
- Eppure si teme seriamente per la sopravvivenza del riso italiano da quando è stato deciso che non vi saranno più sovvenzioni per la sua coltivazione da parte della UE. Non riuscirà infatti a reggere la concorrenza dei prezzi più bassi di risi importati da tutto il mondo, soprattutto dall'Asia. Tra l'altro, numerose specie animali tipiche delle risaie potrebbero estinguersi.
- Il "riso selvatico", una leccornia proposta soprattutto nei ristoranti americani, in realtà non appartiene alla famiglia botanica del riso (Oryza sativa). Il suo nome "zizania palustris" ricorda un famigerato infestante. In passato cresceva spontaneo ed era l'alimento di base degli indiani Chippewa. Oggi viene coltivato, ma il suo prezzo è sempre superiore a quello del riso "vero". Ha chicchi molto lunghi e sottili, quasi neri all'esterno ma chiari all'interno; è molto saporito e ha un più elevato tenore proteico, intorno al 12-15 %, cioè il doppio del riso integrale e ancora di più rispetto a quello brillato.
- C'è anche "Ecoŕ", prodotto da un selezionato gruppo di risicoltori delle province di Novara e Vercelli e che hanno costituito un Consorzio Produttori Ecocompatibili. Il loro riso viene coltivato in meno inquinante, senza né insetticidi né fungicidi
Nomi, sapori, forme e colori del riso
Alcuni risi sono "residenti" in Italia da secoli, altri vengono coltivati da poco tempo o vengono principalmente importati. In ogni caso, è preferibile il riso BIOLOGICO e INTEGRALE in quanto più ricco di nutrienti e di fibre, più equilibrato sotto il profilo nutrizionale e più "pulito" perché esente da residui indesiderati della coltivazione.
- Carnaroli: ideale per risotti e insalate; chicchi grandi che reggono perfettamente la cottura
- Arborio: chicchi molto grandi, ottimo per risotti e insalate
- Baldo: molto consistente, adatto per risotti, timballi, riso al sugo, insalate
- Roma: chicchi lunghi e grossi, consistenti, assorbono molto; per risotti, sformati, risi al sugo
- S. Andrea: chicchi fini, buoni per minestre
- Ribe: compatto, cristallino, adatto per ripieni e minestre
- Vialone Nano: chicchi grossi e tondi, per risotti e minestre rustiche; assorbe bene i condimenti
- Rosa Marchetti: buono per minestre
- Lido: buono per minestre
- Balilla originario: a grana corta, tonda, perlacea; per minestre, crocchette, dolci
- Padano: adatto per i classici minestroni; ha sostituito il Maratelli
- Venere: chicco nero, grosso tondeggiante e aromatico. Ottimo bollito, al salto, per ripieni, come "contorno"
- Basmati: chicco lungo e stretto, d'aspetto cristallino e molto profumato; ottimo in bianco o al curry o con altri condimenti orientali
- Patna: riso lungo e bianco, adatto per insalate
La lista è diventata molto più lunga da quando, nel marzo 1998 il Ministero per le Politiche Agricole ha riconosciuto molti nomi dal suono davvero fantasioso.
Risi "tecnologici"
- il parboiled viene sottoposto ad un trattamento termico prima di venire decorticato e lucidato; in questo modo conserva buona parte delle sue vitamine e dei suoi sali minerali e, secondo la lavorazione, anche una parte delle fibre.
- riso insaporito con vari vegetali di cui ha assorbito colore e fragranza durante un particolare trattamento termico.
Parboiled o no?
La maggior parte degli chef inorridisce all'idea di preparare un riso parboiled e preferisce continuare con i risi classici, anche se cị significa far attendere molto più tempo i clienti desiderosi di assaggiare un risotto.
Eppure, il parboiled offre un certo numero di varianti e innegabili vantaggi.
Lo troviamo in versione integrale, semi-integrale o raffinato. In ogni caso, i chicchi di riso vengono sottoposti ad un breve trattamento di vapore ad altissima temperatura prima della sbramatura e eventuali altre lavorazioni. Cị significa che molte sostanze che altrimenti vengono asportati con la brillatura (la raffinazione che priva il riso dell'involucro esterno) migrano all'interno del chicco, rendendolo più nutriente.
Un altro grande vantaggio del parboiled è la rapidità di preparazione. Avendo subìto una precottura, gli è sufficiente circa metà tempo per arrivare "al dente".
Infine, la maggior parte dei risi parboiled regge meglio la cottura e si scuoce più difficilmente, rispetto ai risi classici. Un bel vantaggio per chi, per comodità o per mancanza di tempo, decide di cuocerlo in pentola a pressione, o per le famiglie che non riescono a riunirsi intorno al tavolo allo stesso orario.
Il riso in cucina
* Conviene avere a portata di mano sempre una piccola scorta di vari tipi di riso, per coglierne le caratteristiche migliori secondo i piatti da preparare.
* In estate conviene ridurre al minimo le scorte in dispensa per non attirare le camole e altri insetti.
* Per ogni tipo di riso si adottano determinate tecniche di cottura (ved. tabella sopra).
* Quanto cuocere? Dipende dai gusti, ma conviene tenere in considerazione anche la digeribilità…. Il riso molto al dente, ancora duro, perde in parte una delle sue caratteristiche migliori: la grande digeribilità.
Ecco alcuni suggerimenti, insieme a ricette tipiche, da tutto il mondo.
Riso alla panna e tè nero
300 g di riso Arborio, 2 cucchiai di tè nero, 25 g di zucchero, 50 g di panna fresca, 200 g di acqua bollente, 2 limoni, 5 g di amido di mais, 15 g di uvetta sultanina
Lavare il riso e lasciar sgocciolare. Idem per l'uvetta; scegliere alcuni grossi acini. Preparare il tè nero, lasciare in infusione 5 minuti, versare la metà sopra il riso e cuocere a vapore per 20 minuti. Mescolare con una parte dello zucchero, l'uva sultanina e cuocere di nuovo per 10 minuti, poi mettere tutto in un piatto. Riscaldare l'altra metà del tè nero, sciogliervi il rimanente zucchero e l'amido di mais e spalmare sopra il riso. Versarvi sopra la panna fresca.
La ricetta originale, di Ju Zhaomin, pubblicata da I.C.I.F., prevede anche semi di loto e frutta gorgon. Si possono sostituire con semi di papavero e con chicchi ribes o melograno, come decorazione.
Moussaka vegetariana
1 tazza di ceci, 1 tazza di riso integrale, 3 melanzane grandi, 1 cucchiaino d'olio, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 spicchio d'aglio, sale, peperoncino, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di semi di sesamo.
Lasciare i ceci in ammollo in abbondante acqua per una notte. Cambiare l'acqua e bollire insieme al riso per un'ora. Lasciare intiepidire. Tagliare le melanzane a fette alte 1/2 cm e cuocere a vapore, sopra acqua salata. Insaporire riso e ceci con salsa di soia, sale, aglio e peperoncino e mescolarvi la salsa di pomodoro.
Ungere una pirofila e disporvi a strati le fette di melanzane e il misto di riso, ceci e sapori. Cospargere di semi di sesamo brevemente tostati in padella e cuocere in forno a 190°C per mezz'ora circa.
Riso selvatico ai funghi
1 tazza di riso selvatico, 3-4 tazze d'acqua, 1 cucchiaio d'olio, 1 spicchio d'aglio, sale, 1 tazza di funghi secchi o 250 g di funghi freschi, 1 manciata di prezzemolo
Far rinvenire in acqua i funghi secchi o pulire quelli freschi. Stufarli delicatamente, con un cucchiaino d'olio e poca acqua e lo spicchio di aglio.
A parte, cuocere il riso per 45 minuti in abbondante acqua controllando ogni tanto la cottura e il livello d'acqua.
A cottura ultimata, condire con i funghi e un abbondante trito di prezzemolo fresco.
Torta di riso con amaretti
150 g di riso Balilla, 100 g di amaretti morbidi, 50 g di burro, 2 uova, 3 cucchiai di miele, 1/2 l di latte, mandorle per decorare
L'impasto può essere steso su una base di pasta frolla o anche cotto da solo.
Cuocere il riso nel latte e mescolarvi il burro, il miele, i tuorli d'uovo e gli amaretti sbriciolati. Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli all'impasto ormai raffreddato. Disporre in una teglia da forno, ev. sulla pasta frolla, e cuocere a 180°C finché è asciutto ma morbido (circa 25 minuti).
La torta è particolarmente buona se viene servita con salsa calda di cioccolata.
(Pubblicato su Essere e Benessere)