Gli asparagi, tanto buoni, tanto salutari
Per gli antichi Romani, gli asparagi erano dei veri e propri farmaci. Per noi oggi sono soprattutto una ghiottoneria, ma è interessante considerarli anche per le loro caratteristiche dietetiche. Infatti è proprio in primavera che abbiamo maggiormente bisogno di alimenti depurativi e disintossicanti quali gli asparagi. La loro azione diuretica aiuta a sgonfiare, la ricchezza in sali minerali, soprattutto di potassio ci dà tono, e gli antiossidanti come vitamina C e betacarotene, contenuti in quantità generose, sono quel che serve per smaltire le ultime tracce della stanchezza di primavera. Riboflavina e acido folico (vitamine del gruppo B) sono pure presenti in quantità interessanti.
Gli asparagi poi saziano in modo piacevole, con un apporto davvero ridotto di calorie e uno consistente di fibre, e ciò non guasta per chi desidera tornare in linea per i vestiti estivi.
Bianchi, verdi o viola?
Gli asparagi bianchi di Bassano sono tenerissimi e dolci e non hanno praticamente scarto, mentre altre qualità bianche e quelle viola possono richiedere di essere pelati per buona parte del gambo inferiore, e quelli verdi addirittura hanno tra il 30 e il 40 % circa di scarto.
In compenso, la parte verde è l'unica contenente clorofilla, ed è anche più ricca di sali minerali.
Quando si riesce a trovare gli asparagini selvatici, vale la pena di provarli in frittate, involtini o zuppe: sono una prelibatezza.
Chi dovrebbe mangiarli
Chi desidera mangiare un piatto gustoso ma leggero. Chi vive in ambienti inquinati (gli antiossidanti allora sono maggiormente un must); chi soffre di astenia; chi è in convalescenza o anemico; chi vuole fare una cura depurativa e stimolare il fegato; chi si sente appesantito o gonfio. L'uso tradizionale contro artrite e reumatismi (tranne casi acuti) conserva la sua validità.
... e chi non dovrebbe
L'azione diuretica degli asparagi può essere eccessiva quindi irritante per chi soffre di cistite, prostatite o disturbi alle vie urinarie. La presenza dell'acido ossalico li rende controindicati per chi soffre di gotta. (L'odore pungente delle urine, dovuto alla presenza dell'aminoacido asparagina, è invece passeggero e innocuo.)
Come comperarli
Gli asparagi dovrebbero essere consumati nel più breve tempo possibile dopo la raccolta. Infatti, nel giro di due o tre giorni si dimezza il tenore in vitamina C, e ne soffre anche il loro delicato aroma.
Fortunatamente è facile accorgersi della freschezza dei prelibati ortaggi. Debbono essere compatti nella cima (solo quelli selvatici possono essere più "aperti") e molto sodi, senza screpolature o parti eccessivamente umide, nel gambo. Debbono essere diritti, tranne quelli selvatici, che possono tendere a inclinare leggermente il capo, e debbono spezzarsi, non piegarsi.
Evitate quelli dall'aspetto legnoso o con fessure.
Gli asparagi di Bassano, essendo particolarmente pregiati, sono legati in "tamburi" con pezzetti di vimini o raffia. Gli elastici spesso usati per altre qualità tendono purtroppo a tagliarne la superficie e a farli marcire.
Gli asparagi surgelati conservano discretamente i loro nutrienti e il sapore (ma è meglio gustarli quando sono di stagione!); quelli in scatola hanno perso molto su entrambi i fronti e ... contengono più sodio.
Crudo o cotto?
- Pulire: In ogni caso, gli asparagi vanno accuratamente puliti, prima della preparazione. Per prima cosa si elimina la parte legnosa (se c'è), afferrando un asparago per volta tra pollice e indice delle due mani. Partendo dalla base si prova a spezzarlo; se non si spezza si sale gradualmente verso la punta. L'asparago infatti si spezzerà esattamente là dove comincia ad essere tenero e ... totalmente commestibile.
(Le parti legnose, ben lavate, possono essere ancora usate per preparare un brodo vegetale. Ma conviene filtrarlo per eliminare eventuali residui terrosi.)
- Crudo è delizioso. L'asparago bianco può essere tagliato a fiammifero o grattugiato e condito con una leggera vinaigrette (sale, aceto e olio); adatto come guarnizione di tartine, insalate o altro. L'asparago verde può essere tagliato a dischetti sottili, da mescolare a un'insalata primaverile. Chi desidera fare una cura disintossicante a base di centrifugati freschi di verdura può aggiungere qualche turione di asparago.
- La cottura a vapore è quella più adatta a lasciare integri gli asparagi, nella forma e nel sapore. Altrimenti si cuociono in poca acqua in pentola alta e stretta e ben coperta, con le punte verso l'alto e legati a mazzetti; possono essere serviti ancora così. Per poter ricuperare l'acqua di cottura per la preparazione di brodi e zuppe, non va salata troppo.
Attenzione: la conservazione in frigorifero allunga il tempo di cottura, che in ogni caso deve restare limitato al minimo. L'imperatore Augustus usava dire "più veloce della cottura di asparagi" quando esigeva di essere accontentato in fretta.
- Come mangiarli? Gli asparagi crudi si tagliano con facilità, quelli cotti no. Quindi i raffinati si servono di una pinza per afferrarli. Altrimenti, si infilano delicatamente con la forchetta appena sopra la metà, si sostengono alla base con il coltello e si portano così alla bocca. Gli asparagi particolarmente teneri possono essere divisi anche con la forchetta.
Si combinano con:
- le insalate, se crudi
- altre verdure purché croccanti
- con riso e altri cereali (il risotto agli asparagi è un classico, ma la pasta non è da meno)
- come base o come contorno per piatti proteici: molto apprezzati con le uova sode ma ancora un po' morbide, magari schiacciate e mescolate con un po' di olio, ma anche carne o pesce si accompagnano bene con gli asparagi; il formaggio grattugiato, mescolato all'olio crudo copre un poco il sapore degli asparagi ma permette di gustare il vino nello stesso pasto (altrimenti il tenore di solfo degli asparagi tende ad alterarne il sapore)
- evitare le maionese e le salse molto grasse: prevaricano il sapore delicato degli asparagi e ... cancellano il loro aspetto dietetico
- il vino: bianco, leggermente aromatico e un poco asprigno esalta maggiormente le virtù culinarie degli asparagi.
(Pubblicato su Il Giornale, 2005)