IL BENESSERE A TAVOLA
A cura di Gudrun Dalla Via / dallavia@asa-press.com


I migliori condimenti

I "condimenti", cioè le sostanze che completano il gusto e la consistenza dei piatti, hanno vissuto alterne vicende. Dai tempi più remoti vengono usati per rendere piacevoli anche i cibi più semplici o per dare un tocco magistrale ad una portata raffinata. Gli anni dell'abbondanza hanno portato ad un enorme aumento dei consumi di tre derrate: carne, zucchero e "condimenti". E insieme sono finiti nel mirino delle critiche.
In particolare i grassi sono accusati di essere i maggiori responsabili dell'aumento del peso corporeo. I lipidi animali, contenenti prevalentemente acidi grassi saturi, sono inoltre ritenuti responsabili dei danni alle arterie e al cuore.
La moderna dietetica però fa dei distinguo: Sarebbe un errore rinunciare ai condimenti, perché il nostro organismo ha bisogno ogni giorno di acidi grassi essenziali e di vitamine liposolubili quali A, D e E, presenti soltanto in sostanze lipidiche. E anche da altre fonti di "sapore" possiamo trarre notevoli benefici per la salute.
 
Che cosa serve per condire
- Una base lipidica per esaltare profumi e sapori e dare morbidezza: può trattarsi di grassi animali o vegetali, quindi di panna, strutto, lardo, burro oppure di olio, margarina, semi oleosi o drupe in crema oppure di un misto come per esempio la maionese.
- Una aggiunta facoltativa di agro: aceto o succo di limone.
- Sapore salato
- Aromi
 
Condire in salute
Per fare in modo che ogni cibo gradito al palato fornisca anche un contributo per restare in buona salute, l'unica strada sicura è un'oculata scelta delle materie prime, di eccellente qualità.
Prima di esaminarle ad uno ad uno per vederne pregi e difetti, una osservazione fondamentale: le "furberie tecnologiche" degli ultimi anni e decenni non ci hanno portato benefici sostanziali ma anzi, più spesso dei prodotti meno salutari di quanto si credesse nei primi tempi. Ne è un esempio il "dado" e altri sapori artificiali, creati con molecole di sintesi, come con il monoglutammato di sodio. E' vero che con poco prodotto si riesce a insaporire, risparmiando per esempio sulle materie grasse; ma è altrettanto vero che sono in costante aumento allergie e intolleranze alimentari, soprattutto a additivi alimentari e a varie sostanze di sintesi.
Allo stesso modo i prodotti "light" non hanno mantenuto le promesse: sono meno calorici ma solitamente non danno il beneficio dietetico sperato; inoltre non contengono i micronutrienti vitali che invece sono presenti nell'"originale", nella forma naturale del lipide.
L'ottimo sale marino integrale, con un apporto completo e perfettamente equilibrato di sali minerali e oligoelementi viene spesso raffinato. Si presenterà più bianco e meno igroscopico ma da sostanza salutare è diventato l'esatto contrario. Le diete iposodiche che oggi vengono proposte da molti medici evidenziano una parte del problema.

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CONDIMENTI LIPIDICI
OLI              
Attenzione, tutti gli oli tendono ad irrancidire. E' meglio non tenere scorte abbondanti in casa e conservare l'olio sempre ermeticamente chiuso, al riparo da luce e calore.
Le oliere in tavola sono belle da vedere ma fanno torto all'olio perché gli fanno perdere in poco tempo le sue qualità migliori.
Già a monte, durante l'estrazione, gli oli non dovrebbero subire trattamenti termici o chimici. Solo in tal caso conserveranno intatte le vitamine e gli acidi grassi essenziali preziosi per la nostra salute. Sceglieremo dunque l'olio di oliva extra vergine; per gli altri oli dovremo cercare la dicitura "prima spremitura a freddo". Purtroppo la maggior parte dell'olio viene però ottenuta con l'uso di solventi oppure con l'impiego di alte temperature, per cui a volte occorre cercare l'olio di qualità nei negozi specializzati o nelle erboristerie. Ma ne vale la pena: basta una piccola quantità di olio buono per condire - un bel risparmio in calorie e in denaro. E un guadagno netto in sapore e in salute.
Un piccolo avvertimento: Non esistono oli "più grassi" o "meno grassi": ogni olio ha circa il 98 % di lipidi e apporta 900 Kcal per ogni 100 grammi. (Le versioni "light" sono soltanto un modo per imbrogliare il palato e ... il portafoglio; contengono olio, acqua e emulsionante.)
Se qualche volta si vuole fare una frittura è meglio ricorrere ad un olio dal punto di fumo elevato; ciò significa che non si altera eccessivamente con il calore e che potrete ottenere una frittura croccante al punto giusto.
 
Il re assoluto tra tutti i tipi di condimento è l'olio extra vergine di oliva. Da usare il più possibile a crudo, aggiunto alle pietanze soltanto al momento di portare in tavola o addirittura nel piatto stesso.
Caratteristiche: può essere di sapore delicato oppure deciso, secondo il piatto che deve accompagnare. Comunque deve avere un profumo gradevole, leggermente erbaceo o fruttato, e in bocca deve lasciare un sapore fresco, leggermente piccante e amarognolo. Ciò significa che l'olio è stato spremuto da olive al giusto punto di maturazione e poche ore dopo il raccolto.
 
Anche se per composizione e sapore l'olio di oliva manterrà sempre il primato sulle nostre tavole, si può alternarlo con qualche altro olio di qualità; ciò a condizione che sia ottenuto per spremitura a freddo. Ecco le caratteristiche di alcuni oli.
Olio di arachide: ricco di acido arachidonico, presenti anche acido linoleico e linolenico; punto di fumo elevato.
Olio di soia: buon contenuto di acido linolenico, lecitina, fitosteroli, discreto tenore di acido arachidonico e linoleico.
Olio di girasole: conserva il gradevole profumo e sapore dei semi dai quali viene ottenuto. Adatto anche per torte e biscotti. Buon tenore di acido linoleico.
Olio di mais: discreto tenore di acido linoleico.
Olio di sesamo: prevalenza di acido linoleico; contiene un filtro naturale contro i raggi ultravioletti, per cui si presta anche alla preparazione di cosmetici solari estemporanei; gradevole sapore di noci.
Olio di noce: sapore intenso molto piacevole, da usare in piccole quantità o mescolato ad altri oli. Irrancidisce velocemente.
Olio di lino: il più elevato contenuto di acido linolenico, un vero "olio terapeutico" anticolesterolo e antitrombotico. Irrancidisce molto velocemente.
                 
DERIVATI DA GRASSI VEGETALI
La quasi totalità delle margarine sono ottenute da oli vegetali idrogenati. La tecnica dell'idrogenazione rende solidi i grassi ma al tempo stesso trasforma gli acidi grassi (che da "cis" diventano "trans", per dirla in termini chimici) in qualche cosa che non esiste in natura e che il nostro organismo fatica a riconoscere e a gestire. L'idrogenazione fa perdere agli oli tutte le proprietà salutari; quindi le margarine non mantengono la promessa di essere "migliori dei grassi animali".
 



GRASSI ANIMALI
Il burro dà un sapore "vellutato" a molte pietanze nelle quali il sapore dell'olio potrebbe invece disturbare. E' un condimento decisamente migliore della sua reputazione. A patto che lo si usi con moderazione, sempre fresco e rigorosamente crudo. Un deciso "NO" alle lunghe rosolature o al burro diventato bruno; tutt'al più lo si può sciogliere su fuoco molto dolce e mescolando sempre, per versarlo al momento sul piatto da condire.
La panna esalta molti profumi ma va usata con parsimonia per non  sovrastare i sapori del piatto. Il suo apporto calorico poi è notevole. Vale lo stesso avvertimento come per il burro: moderazione e uso crudo.
Della panna esistono alcune versioni "light" abbastanza accettabili: si tratta semplicemente di panna meno concentrata, con un maggiore tenore di acqua.
Spesso la panna può essere sostituita dallo yogurt al naturale; in questo caso però non deve trattarsi di yogurt magro ma deve essere ottenuto da latte intero.
Strutto, pancetta, lardo: il grasso di maiale è stato usato moltissimo in campagna, per insaporire la polenta o il pane. Appena scaldato fino a scioglierlo lo si usava persino per condire insalate e verdure. Oggi viene usato decisamente meno, per motivi dietetici. Tuttavia un uso occasionale e moderato può essere ben tollerato e aggiunge gusto e varietà alla tavola. Una parola di avvertimento per lo strutto: oggi non sempre è della migliore qualità perché la legge ammette di chiamare strutto anche grassi raffinati ricavati da ossa e interiora di maiale.
Quando si compera la pancetta invece, si vede quel che si sceglie e se è stata ottenuta da parti più o meno grasse. In alcuni piatti la pancetta affumicata dà un gusto particolarmente gradevole.
 
GLI AGRI
I condimenti acidi vanno d'accordo con i piatti proteici o le insalate che li accompagnano. Infatti essi alleggeriscono il lavoro dello stomaco che prepara l'acido cloridrico, necessario per la digestione delle proteine, specie di origine animale. Attenzione però a non esagerare.
Gli aceti bianchi o rossi ricavati dal vino sono di sapore piuttosto intenso. Più delicato è l'aceto di mele ottenuto dal sidro; lo si può addirittura considerare un alimento-farmaco perché l'acetobacter dell'aceto di mele è per circa il 90 % dello stesso tipo presente nell'intestino umano, quindi aiuta a migliorare e a risanare la nostra flora batterica.
Anche il contributo del succo di limone è interessante, sotto il profilo gastronomico come sotto quello dietetico. Le sue proprietà antiossidanti ci aiutano a combattere i radicali liberi.
Un condimento molto raffinato è l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Da usare in quantità di poche gocce; conferisce un aroma incomparabile a tutti i piatti - persino alla frutta!
Attenzione: è meglio evitare condimenti agri in un pasto con carboidrati concentrati (pasta, riso, pane, polenta e simili) perché possono interferire con una loro perfetta digestione.

I CONDIMENTI "COMPOSTI"
Tutte le piante aromatiche hanno anche delle proprietà salutari. Aiutano la digestione, sono ricche di antiossidanti e di micronutrienti e spesso hanno anche azione rilassante oppure tonificante.
Fare largo uso di erbe aromatiche aiuta tra l'altro a ridurre il consumo degli altri condimenti, cosa spesso auspicabile per motivi dietetici.
Per essere sicuri di usarli davvero in ogni pasto, anche quando si ha poco tempo, si possono preparare oli aromatici, aceti aromatici e sale alle erbe.
Ecco come procedere:
Aceto aromatico. Conviene preparare bottigliette piccole per avere a portata di mano diversi tipi di aceto: alla maggiorana, al chiodo di garofano, al basilico e così via. E naturalmente anche una miscela di aromi e spezie.
Olio aromatico. Si possono usare erbe aromatiche secche, oppure quelle fresche purché molto ben asciugate dopo il lavaggio. L'olio - si sa - non va d'accordo con l'acqua. Una versione semplice ma molto efficace: aggiungere 2-3 spicchi d'aglio e alcuni peperoncini appena spezzati alla bottiglia dell'olio.
Sale alle erbe. Essiccare accuratamente tutte le erbe aromatiche più gradite: rosmarino, salvia, timo, maggiorana, melissa, menta, basilico e quant'altro è di stagione. Liberare dai gambi, macinare finemente in un frullatore insieme ad alcuni pezzi di alga marina secca (un buon apporto di iodio naturale; quelle giapponesi si trovano in ogni erboristeria), mescolare con sale marino integrale fine. Conservare ben chiuso.
 

SALSE: PERCHÉ FARLE IN CASA?
Le salse hanno una durata piuttosto limitata. Ecco perché la maggior parte dei condimenti pronti che troviamo in commercio contiene additivi come conservanti e emulsionanti. A volte sono presenti anche grassi idrogenati (ved. la voce "margarina" nell'articolo), esaltatori di sapore sintetici e altre sostanze poco naturali che possiamo benissimo evitare durante una preparazione casalinga.
Attenzione: si possono preparare le salse pronte per l'uso, ma non si dovrebbero conservare per più di una settimana, e sempre rigorosamente in frigorifero.  
 
SALSE VELOCI E GUSTOSE
A base di tamari o shoyu
La salsa di soia è il risultato della fermentazione di soia e cereali. Il liquido scuro che ne risulta è molto aromatico e può essere usato da solo o come base di gustosi intingoli, aggiungendo per esempio aglio, erba cipollina, arachidi tritate, rapanelli grattugiati o quant'altro suggerisce la fantasia.
 
A base di yogurt, ricotta, tofu o panna
Una soluzione più "leggera" rispetto all'olio: meno calorie e meno lipidi, soprattutto se usiamo yogurt oppure ricotta frullata con un poco d'acqua o di latte. Basta aggiungere erbe aromatiche fresche o secche e un pizzico di sale per ottenere una salsa molto gradevole che accompagna insalate e verdure crude o cotte.
 
A base di spremuta di agrumi
Succo di limone, di pompelmo o di arancio, oppure un misto tra questi sono un'ottima base per salse leggere da versare sulle verdure lessate. Secondo i gusti si aggiungono sale, aglio, prezzemolo, maggiorana e eventualmente un poco d'olio. Il sapore è più delicato rispetto a quello dell'aceto.
 
A base di semi oleosi
Basta frullare noci, mandorle spellate o semi di sesamo tostati con un po' di olio per ottenere una salsa cremosa dal sapore decisamente invitante. Resterà più leggera e più fluida se si sostituisce l'olio con dell'acqua. Aggiungere sale, erbe aromatiche e spezie secondo i gusti.

L’INTERVISTA
Il Prof. Benvenuto Cestaro, biochimico e nutrizionista, Facoltà di Medicina, Università di Milano:
"I cosiddetti condimenti sotto forma di oli possono svolgere un ruolo di fondamentale importanza in alimentazione equilibrata e persino ... nelle diete dimagranti. Il nostro organismo infatti ha bisogno di alcuni acidi grassi essenziali, e il fabbisogno può aumentare con il passare degli anni perché diminuiscono gli enzimi nel corpo che sono in grado di trasformarli mentre aumentano i processi ossidativi che richiedono la presenza di questi acidi grassi essenziali. Introdurne una giusta quantità con condimenti ben scelti diventa quindi una necessità."
"Molte erbe aromatiche e spezie sono ricche di oli essenziali capaci di svolgere un importante funzione antiossidante. Un oculato uso di agrumi, timo, rosmarino, salvia e simili può quindi rallentare il processo dell'invecchiamento e i suoi sintomi."

(pubblicato su “Essere e Benessere”- ottobre 2010)