Dai macellai albesi i consigli per il consumo corretto di un alimento sicuro

Dagli chef stellati, ricette originali per valorizzarla nella nostra cucina

Presentato presso l'Associazione Commercianti il dépliant promozionale realizzato in collaborazione con l'AslCn2

Una dieta varia, equilibrata, ricca di tutti i migliori prodotti dell'agroalimentare italiano. Questa è la dieta mediterranea, che non può fare a meno di uno dei suoi ingredienti fondamentali che figura trai principali afferenti di proteine: la carne rossa.

Per difenderla, promuoverla e scrollarle di dosso stereotipi e falsità, ecco l'iniziativa “Ama la carne”, ad opera dei macellai albesi riuniti nell'omonimo sodalizio aderente all'Associazione Commercianti Albesi, in collaborazione con l'Asl Cn2: un grazioso dépliant contenente le principali indicazioni generali per garantire correttezza in conservazione, uso e consumo dell'alimento, ma non solo.

Per esaltare la carne piemontese e in particolare quella di sottorazza albese, sono scesi in campo gli chef stellati del territorio. A ognuno è stato chiesto di proporre una ricetta e loro non si sono tirati indietro: dal più classico vitello tonnato al castrato alle castagne bianche con crema di patate, dalla pancia di manzo stracotta al nebbiolo alla finanziera, dal guanciale caramellato ai fichi al controfiletto di fassona. Questi ed altri sono piccoli gioielli gourmet che i migliori cuochi di Langhe e Roero mettono a disposizione delle cucine casalinghe e di chi le governa.

Un sentito ringraziamento va dunque al gotha dei fornelli di casa nostra che ha condiviso l'idea: Enrico Crippa, Ugo Alciati, Massimo Camia, Flavio Costa, Federico Gallo, Maurilio Garola, Pasquale Laera, Marc Lanteri, Elide Mollo, Damiano Nigro, Davide Palluda, Luca Zecchin.

“La carne oggi è uno degli alimenti più controllati e sicuri: fidati del tuo macellaio”.

Questo messaggio è stato rilanciato, nel corso della conferenza stampa di presentazione dell'iniziativa – svoltasi il 6 giugno scorso presso l'Associazione Commercianti Albesi – non solo dai rappresentanti della categoria, dai macellai stessi di “Ama la carne” e dall'A.C.A., ma anche dai responsabili dell'Azienda sanitaria locale, il direttore amministrativo Gianfranco Cassissa e il direttore del Servizio veterinario – Area sicurezza alimenti di origine animale, Mauro Noè. Per il Comune ha partecipato l'assessore all'Agroalimentare e al Commercio Massimo Scavino, mentre il dibattito è stato coordinato dal direttore dell'Associazione Commercianti Albesi Giuliano Viglione.

Il clamore dell'allarme OMS

L'esigenza di comunicare in modo corretto ed oggettivo le innumerevoli qualità nutrizionali e la salubrità delle carni rosse in generale e del nostro territorio in particolare, è nata dal confronto tra l'Asl Cn2 e l'Associazione Commercianti Albesi all'indomani dell'allarme lanciato nell'autunno scorso dall'OMS (Organizzazione mondiale della sanità).

Dall'informativa diramata dall'importante istituzione interna­zio­nale potevano infatti evincersi false informazioni, facilmente travisabili a danno dei consumatori e dell'intera filiera della carne. Generalizzando dati elaborati da studi scientifici svolti a livello globale, si enunciavano i rischi per la salute in seguito all'eccessivo consumo di carni rosse. Non si specificava, però, che l'eccesso di consumo avviene in determinati Paesi (specialmente anglosassoni e mitteleuropei) e che ad essere pericolosi sono i processi biochimici innescati da specifici tipi di cottura della carne (es. brace, griglia, frittura) meno usati in Italia, dove peraltro i controlli di filiera sono frequenti e estremamente severi.

Hanno detto:

Flavio Tomatis, referente di categoria dei macellai albesi: «Fare questo mestiere è sempre più difficile e manca il ricambio generazionale. Tuttavia cerchiamo di lavorare al meglio, fornendo le massime garanzie alla nostra clientela sulla salubrità e sulla sicurezza della carne. Abbiamo voluto rispondere a campagne basate su falsità, che creano solo timori immotivati e di fatto non fanno informazione».

Giuliano Viglione, direttore Associazione Commercianti Albesi: «I messaggi negativi che si sono susseguiti negli anni riguardo alla carne, spesso decontestualizzati, hanno danneggiato l'intera filiera. Sarebbe opportuno ricordare che viviamo in una terra che annovera la carne rossa tra le sue eccellenze agroalimentari e gastronomiche, una risorsa importante anche per l'economia».

Massimo Scavino, assessore all'Ambiente e al Commercio del Comune di Alba: «Le proprietà organolettiche della carne piemontese e in specifico della sottorazza albese sono acclarate. Rispetto agli allarmismi che talora si verificano, occorrerebbe usare il buon senso contadino. Ogni alimento fa male se consumato in eccesso, ma la carne di questo territorio è sottoposta a controlli considerati eccellenti in tutta Europa. Il Comune di Alba sosterrà ogni iniziativa anche in futuro a tutela e promozione della carne».

Gianfranco Cassissa, direttore amministrativo Asl Cn2: «La carne di questo territorio unisce alla bontà i valori della cultura e della tradizione, che i macellai portano avanti con orgoglio. Rispetto agli allarmismi, bisognerebbe chiedersi piuttosto se non mangiare carne faccia bene, essendo tra i principali alimenti che apportano proteine al nostro organismo».

Mauro Noè, direttore del Servizio veterinario – Area sicurezza alimenti di origine animale: «Rileviamo come sia sempre più importante la corretta informazione. In particolare, è opportuno che nelle scuole si faccia educazione alimentare, di modo che anche gli allarmismi non attecchiscano. Mi auguro che iniziative come questa siano soltanto un primo passo verso un'evoluzione in questo senso».

Damiano Nigro, chef stellato: «La carne è un elemento essenziale nella mia cucina, non potrei farne a meno. La fassona, con poco grasso, è ideale per essere preparata cruda ed è molto apprezzata dalla clientela. La carne è un ottimo alimento, basta mangiarne nella giusta quantità».

Katia Robaldo, Giornalista

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