EVENTI
“Alimentazione dell’orto e suo
ambiente per una Milano A-Ortista”
Il 17 Aprile 2009 nel Salone degli Affreschi – Società
Umanitaria, via Daverio 7 – Milano
L’associazione culturale internazionale Arte da mangiare prosegue
il percorso d’indagine su tematiche riguardanti arte, cibo, comunicazione,
territorio, attraverso la ricerca e l’impegno dei propri Artisti,
Designer e la collaborazione con Gastronomi, Storici, uomini di Scienza,
Chef, operatori della filiera Agroalimentare e Giornalisti, raggruppati
in ASA, nella città e nei
suoi protagonisti.
“Orto d’artista: dalla semina al raccolto” è
il titolo della XIV stagione di Arte da Mangiare a Milano, iniziata il
16 ottobre 2008 con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione e l’evento
della Semina, per testimoniare l’affettuoso abbraccio con Milano
EXPO 2015. Molti progetti, bene inseminati, sono insediati in aree verdi
della città... con l’obiettivo di creare “Milano AOrtista.”
La Società Umanitaria di Milano è come ogni anno sede tradizionale
in cui sono ospitate installazioni, mostre, dibattiti, presentazioni e
degustazioni: per questo evento, dal 14 al 27 APRILE 2009, arte, territorio,
natura, cibo e orti saranno muse ispiratrici. L’invito di organizzare
e gestire la Tavola Rotonda sul tema “Alimentazione dell’orto
e suo ambiente per una Milano A-Ortista” per coglierne il carattere
A-ortista, entusiasma personalmente come in passato aveva entusiasmato
gli accademici di Milano Internazionale a condurre per mano gli artisti
nella ristorazione milanese d’elite nell’esperienza del “Piatto
d’Artista”, a partire dal 2001, in un divertimento che si
ripropone anche quest’anno.
Vero è che i mass media ne fanno modesta eco, ma resta primario
il divertimento culturale,
mentale e gastronomico di centinaia di artisti, gastronomi ed appassionati
d’arte e di cibo che partecipano ai molteplici eventi che finora
Arte da Mangiare ha proposto con il protagonismo dei suoi artisti. Con
il patrocinio di Agorà Ambrosiana, associazione libera di dibattito
a confronto, a sua volta informalmente patrocinata da Associazione Stampa
Agroalimentare ossia ASA (www.asa-press.com),
da SOGEMI SpA ( www.mercatimilano.it)
e dalla Società Umanitaria (www.umanitaria.it),
con Arte da Mangiare (www.artedamangiare.it)
abbiamo rapidamente tratto le fila della disponibilità di amici,
artisti ed esperti nell’ampio tema da mettere a dibattito, grazie
ad una tavola rotonda che ci auguriamo sia più aperta all’interazione
con i visitatori esterni più che restare solo occasione di mostra
del proprio obiettivo di informazione.
La permanenza nel patrimonio agro-alimentare locale, della regione e della
sua capitale, oltre che dell’Italia, a cui parteciperanno protagonisti
e stakeholders del movimento, si pone come esempio di autenticità
e storica e di costume di uno dei più antichi insediamenti del
territorio sud alpino.
Titolo della Tavola Rotonda:
“Alimentazione dell’orto e suo ambiente per una Milano
A-Ortista”
Amos Nannini – Presidente della Società Umanitaria - “Saluti
e presentazione della sessione”
E. Lo Scalzo – ASA, AA e SOGEMI – “Argomenti di spunto
per il dibattito e Coordinamento
della Tavola Rotonda”
Ornella Piluso – Fondatrice di Arte da Mangiare – “Idea
del team e protagonismo di Orto d’Artista”
Carlo Valli – ASA e Accademia Italiana della Cucina - “Un
po’ d’ortin, in un’economia di sopravvivenza”
Gudrun Dalla Via – Presidente onoraria ASA, giornalista e scrittrice
- "L'orto in città nel giardinetto, sul terrazzo, sul davanzale…"
Eugenio Medagliani – Calderaio umanista – “Melanzane
alla... palmisciana ?? ”
Michele Corti – DIPSA, Università di Milano, Ruralpini -
“Orti, cascine, agricoltura urbana: la
città e le vie del cibo sino alla calata del Bitto”
Pietro Leemann – maestro di gastronomia vegetariana
In attesa della pubblicazione degli atti,
i quali potranno servire anche da spunto per la preparazione di EXPO 2015
e del tema principale “cibo per tutti”, ecco alcuni riflessioni
tratte dai sommari, presentati dai relatori:
GUDRUN DALLA VIA: L’orto
anche in città, persino sul terrazzo, sul balcone, sul davanzale
la cementificazione e l'urbanizzazione toglie spazi verdi - ma questi
possono essere ricuperati, all'interno della città. Come del resto
avviene, sempre di più. Quindi portare il verde, la natura,
l'orto in città.
- non più solo periferia (esempio dei Schrebergarten in Germania),
ma nella casa in città.
- ogni spazio è valido: terrazzo, balcone, davanzale (con alcuni
accorgimenti, p.e. pesi, irrigazione, insolazione)
- piccoli spazi possono contribuire all'alimentazione; alcuni esempi (persino
i germogli, all'interno dell'abitazione)
- l'occhio vuole la sua parte; mescolare piante ornamentali e "utili"
(a volte i commestibili sono molto decorativi)
- sviluppare l'orto cittadino in verticale: i rampicanti
- produrre il proprio compost, anche per la terrazza
PIETRO LEEMANN, Chef, leader della linea vegetariana
universale: Dal seme alla natura del gusto
Forma e Gusto
A) La mia cucina è composta da elementi di forma e di gusto che
rappresentano la natura.
- La natura è da me intesa come punto di riferimento e di partenza
per ogni ricerca di salute e di piacere.
- Nella natura ci sono già tutti i gusti riconoscibili e presenti
in noi, non bisogna fare altro che individuarli e focalizzarli.
- Non è necessario inventarne di artificiali. Il piacere autentico
è nella natura e non nell’artificio.
- Qualunque persona, di qualsiasi estrazione sociale e culturale che farà
un confronto mangiando un pomodoro cresciuto al sole e lo confronterà
con uno coltivato in idrocoltura e in serra non avrà dubbi sulla
scelta .
Protagonismo naturale
- Come qualunque paesaggio naturale è esponenzialmente più
soddisfacente di un paesaggio artificiale, nella mia cucina non faccio
altro che prendere la natura, individuare le sue caratteristiche, trasformandole
e enfatizzandole senza alterarle.
- I gusti, le consistenze, i colori della natura vengono isolati e caratterizzati
così che ognuno di essi si possa mantenere protagonista.
Gioco e sensi
B) Nei miei piatti propongo dei giochi, il mio intento è quello
di stimolare la percezione non limitando la degustazione al senso del
gusto ma ampliandolo a tatto, vista, olfatto e udito.
- Ciò mantiene viva l’attenzione dell’ospite che lo
assapora così maggiormente e ne entra in relazione in modo più
ampio.
- L’intento è duplice, da una parte l’ospite approfondisce
la sua relazione con il cibo, ne focalizza l’importanza fondamentale
ed è così in grado di fare delle scelte. Soprattutto però
il cibo diventa un veicolo di relazione.
Viaggio del cibo
- Lo stimolo dato da un cibo accattivante crea tra i commensali un senso
di condivisione come se intraprendessero assieme un viaggio avventuroso.
- Il cibo aiuta inoltre l’avvicinamento tra le persone, ci accompagna
in ogni momento della nostra vita, è sempre presente, in famiglia,
con gli amici, quando ci sposiamo, quando celebriamo.
- Simbolicamente e concretamente.
Chiavi di lettura del viaggio del cibo
C) Volendo approfondire questi presupposti si può individuare una
triplice chiave di lettura.
- Nella prima il cibo inteso come nutrimento per il corpo, quindi necessariamente
buono e di qualità naturale.
- Nella seconda il cibo inteso come nutrimento per la mente, quindi stimolante
mezzo approfondimento culturale.
- Per mangiare in modo consapevole dobbiamo acquisire cultura del cibo.
- Il cibo rappresenta i luoghi e le persone, noi siamo come mangiamo.
Cibo veicolo di cultura
- Se siamo curiosi siamo aperti e stimolabili ad acquisire cultura, se
siamo apatici non ci lasciamo stimolare e non siamo ricettivi per nuova
cultura.
- Ciò vale sia per il cibo che per la cultura in senso più
ampio. C’è chi si accontenta di poca conoscenza del cibo
e quindi si limita ad un cibo banale, c’è chi ha sempre voglia
di approfondire e quindi ne sviluppa una conoscenza più articolata.
- Sotto questo aspetto la mia cucina è intesa come veicolo di approfondimento
culturale, con nuove scoperte, ampliamenti e approfondimenti.
Terza chiave di lettura…
La terza chiave di lettura , che mi sta molto a cuore e che è il
motivo principale per il quale ho intrapreso questa carriera, è
quella di promuovere attraverso il cibo l’avvicinamento tra le persone
che lo mangiano.
- Il cibo abbatte le barriere culturali e sentimentali e avvicina le persone.
- Nel micro mondo tra le persone che ci sono vicine, nel macro tra i popoli
che da sempre si scambiano cibi e conoscenze.
Cibo diventa comunione
- Approfondendo questo tema si individua nel cibo un aspetto divino.
- Il cibo, oltre che essere condivisione tra le persone è soprattutto
condivisione tra le anime e tra le anime e Dio (comunione).
- Il cibo è un dono prezioso che va utilizzato per avvicinarci
a Dio.
- Mangiare dovrebbe essere un atto centrale e fondamentale della nostra
vita e andrebbe considerato anche per il suo valore sacro.
Sintesi del viaggio del cibo
D) Nella mia cucina e in ogni mio piatto tengo in considerazione tutti
e tre gli aspetti descritti.
- Cibo per il corpo, quindi buono, cibo per la mente e quindi stimolante,
Cibo per la condivisione e per lo spirito, quindi vegetariano.Vegetariano
per questo terzo aspetto non è sufficiente ma è già
buon punto di partenza.
- Corpo, mente e spirito sono indissolubili, un cibo non buono per il
corpo non lo sarà nemmeno per la mente e per lo spirito e viceversa
un cibo non buono per lo spirito non lo sarà nemmeno per il corpo.
L’ospite è libero…
- Quando l’ospite assaggia la mia cucina è poi libero di
scegliere (aspetto questo fondamentale) quanto voler approfondire.
- Magari una sera avrà voglia di mangiare un cibo buono e basta,
oppure assieme alla propria compagna vivere un evento di maggiore spessore
come se andasse a una mostra d’arte o a fare una passeggiata nella
natura.
- Ognuno sceglie in ogni momento come rapportarsi al cibo, è fondamentale
però che il cibo sia nutriente ad ogni livello.
Consapevolezza…
E) Da quanto detto si comprende come il ruolo del cibo sia importante
e di come l’atto di cucinare lo sia altrettanto.
Il cuoco come l’ospite può decidere di limitarsi a cucinare
del cibo buono oppure di dare a quello che cucina un valore superiore.
Sicuramente la sua responsabilità è grande: dal cucinare
in modo da non far venire il mal di pancia all’aspetto innegabile
che il cibo ha un ruolo fondamentale nel benessere letto in una chiave
più ampia.
e… soddisfazione
- E’ fondamentale che chi cucina sia consapevole dell’importanza
di quell’atto, dalla madre per i figli alla grande azienda.
- Con semplici attenzioni e con la conoscenza adeguata è possibile
regalare un cibo straordinario, buono per il corpo, per la mente e per
lo spirito.
- Cucinare e preparare in ogni ambito diventa allora un atto straordinario.
MICHELE CORTI: Orti alla
Casa Bianca…Segnali importanti…
- Orti alla Casa Bianca, orti in Vaticano. Si tratta di segnali importanti.
- La società, la cultura, l’estetica che assegnava il senso
del bello all’inutile, all’esotico al non commestibile non
esistono più.
- Le piante esotiche si clonano industrialmente in Olanda e dà
più prestigio sociale dimostrare di avere tempo e competenze per
curarsi un orto che esibire un verde “inutile” e plasticoso.
- Il criterio del bello si capovolge, bello è edule.
Paesaggi…
- Nel dilagare dell’urbanizzazione il “paesaggio rurbano”
perde connotati alimentari.
- Il “paesaggio agroindustriale” perde connotati rurali ed
è una fabbrica a cielo aperto, senza alberi, con poca vita, con
tanti pesticidi, elevati carichi fertilizzanti e organismi GM (la vita
artificializzata, ingenierizzata).
- Il “paesaggio selvaggio” è confinato alle montagne,
ai luoghi “svantaggiati” dove l’agroindustria non può
operare.
- Anche questo è sempre meno un “paesaggio edule” e
sempre più “teatro della rappresentazione del naturale”
del mito della wilderness, consolatorio, compensatorio rispetto ad un
“naturale reale” sempre più integrato nella cultura
e nella società.
Un ruolo in più…
- Da questo punto di vista l'agricoltura urbana (orto ma anche di più)
deve rappresentare un elemento di svolta, frutto della consapevolezza
che “nutrire il pianeta”, contrastare i cambiamenti climatici,
conservare la risorsa acqua, significa operare dei cambiamenti, qui e
ora.
- Tornare a rendere eduli i paesaggi. Oggi - alle porte delle città
- quando i terreni non sono lasciati incolti si praticano spesso le stesse
coltivazioni delle zone a forte vocazione agricola. Si usano anche gli
stessi metodi (chimici e meccanici).
Residenziale e commerciale
- In queste condizioni la competizione per usi più “pregiati”
delle aree (residenziali e commerciali) non è sostenibile e avanza
la cementificazione
- Va invece incoraggiato lo sviluppo di un'agricoltura differenziata (policoltura
intensiva) quale era in passato praticata in ambito urbano all'interno
delle mura cittadine.
Orti urbani e agricoltura civica
- Oggi, tale agricoltura deve essere basata il più possibile su
metodi biologici, orientata alla vendita diretta che compensi, con l'annullamento
dei costi di trasporto e di commercializzazione, i maggiori costi di una
scala “artigianale”.
- Su questa base è possibile anche la realizzazione di forme di
partenariato e co/auto-produzione.
- Rompere la dicotomia tra tempi (alienati) per “consumare”
(ozio e, all’opposto, fitness) e per “produrre”.
- Con gli “orti urbani” ma anche con una nuova agricoltura
“civica” a piccola scala i confini tra consumo e produzione
si stemperano.
Orti, cascine, agricoltura urbana …
- La produzione si svincola da valori di scambio, si riallacciano relazioni
e forme comunitarie, si ripensa la città un po’ meno urbana
e un po’ più rurale.
- La città e il suo intorno tornano a nutrire ma nel frattempo
si riallacciano le vie del cibo: vie d’acqua e di terra per percorsi
tutt’altro che casuali (non come nel mercato globale dove tutto
può arrivare da ogni dove in forza del costo di produzione e trasporto,
non tenendo conto dei costi ecologici, ovviamente).
Gudrun Dalla Via - ELS