AZIENDE E PRODOTTI

Grazie alla scienza bere vino “sano” non è mai stato tanto sicuro come oggi
Parola di Attilio Scienza, docente dell’Università di Milano e tra le voci più autorevoli del settore che a Winenews spiega perché, oggi più che mai, si può bere serenamente

Bere vino, per la salute, non è mai stato tanto sicuro come oggi. E questo grazie alla scienza e alla ricerca. Il perché lo spiega a WineNews il professor Attilio Scienza, docente all’Università di Milano e tra le voci più autorevoli del settore. “Primo perché non c’è nessun prodotto alimentare al mondo che sia tanto controllato come il vino, secondo perché la ricerca scientifica ha portato (e sta portando) a pratiche di vigna e cantina sempre più rispettose della materia e con prodotti sempre più sicuri per la salute, e poi perché l’igiene delle nostre cantine ormai è simile a quella di una sala operatorie”. Il vino poi, spiega Scienza, è fatto da “più di 600 composti chimici che non sono aggiunti, ma si formano proprio nel processo di trasformazione dell’uva in vino. Nel vino non c’è mai nessuna correzione chimica, si fa con processi fisici (la pressatura, il caldo, il freddo) o microbiologici, come l’aggiunta di lieviti e batteri per la malolattica, non c’è nessuna azione chimica per cambiarne la sostanza.
Altro elemento fondamentale è l’igiene: oggi c’è la tendenza a ridurre l’utilizzo di solforosa, ma questo è possibile perché le cantine sono come sale operatorie, il pericolo di contaminazione di batteri è molto molto basso, le nostre cantine per igiene e pulizia ci consentono di fare vini con bassissimi tenori di solforosa, sempre più spesso molto al di sotto di quelli che vengono indicati come limiti per l’enologia “biologica” a livello europeo. Poi è ovvio che se uno è allergico alla solforosa non deve bere vini che la contengano, ma allo stesso modo di uno che è allergico al latte e non deve mangiare formaggio. Altro aspetto fondamentale è la gestione dei vigneti, sempre più fatto con la lotta integrata. Si usano ancora interventi di tipo chimico e biologico, come rame e zolfo, ma tanta chimica è stata ridotta, per la lotta ai parassiti per esempio si utilizzano strategie come la “confusione sessuale che ne ostacola la riproduzione, o con interventi che favoriscono l’attività degli “iper-parassiti”, ovvero di quegli insetti che sono i nostri “alleati” nella eliminazione dei parassiti della vite. Tutto questo è frutto di anni e anni di ricerca delle Università, e anche i prodotti chimici ancora usati in vigna sono praticamente innocui per la nostra salute, perché l’Unione Europea è stata severissima nella selezione di ciò che è utilizzabile. E poi, se qualche residuo ci fosse, nell’uva, in fase di vinificazione precipita nelle fecce e viene eliminate, per cui nei vini non c’è sono mai, in nessun caso, residuo di prodotti della lotta antiparassitaria. Ci sono poi altri interventi, come filtrazioni, stabilizzazioni a freddo, dove si opera con sistemi esclusivamente di tipo fisico, dove tutti i possibili pericoli legati a batteri e lieviti che possono far rifermentare il vino vengono eliminati con filtri particolari, imbottigliamenti sterili. Il vino che arriva oggi al consumatore è assolutamente un prodotto sicurissimo, non ci sono dubbi”. È la ricerca è tesa per rendere sempre più sana la bevanda ed eliminare sempre di più i possibili contaminanti. Basta pensare alla ricerca di varietà resistenti alle malattie, e che richiedono meno concimi e acqua, e sull’uso di pratiche che riducono l’utilizzo di prodotti chimici in viticoltura fino al 50% in meno con gestione della chioma e viticoltura di precisione. Si va verso un’enologia sempre più rispettosa della materia prima e della qualità, tutta la ricerca, sia in vigna che in cantina, sta andando verso il mantenimento delle caratteristiche e della sostanza della materia prima, vogliamo portare al consumatore un vino che sia espressione della pianta, e non di un processo trasformativo. Mangiamo tante cose, senza troppa preoccupazione, che subiscono tanti processi di trasformazione più del vino. E poi c’è l’alcol, che è un formidabile antisettico e ci da una grande mano. Altri prodotti alimentari senza alcol devono avere protezioni più forti, perché è più alto il rischio, altrimenti, che si sviluppino batteri e altri agenti nocivi”. Ma allora perché quando si parla di vino la parola “scienza” è quasi un tabu, mentre in altri settori, anche dell’agroalimentare, non succede? “Il vino ha un grande impatto emotivo, quasi mitologico, per l’antico legame che ha con la vita dell’uomo. E su simboli come questo si scaricano le paura umane, in questo caso la paranoia dei veleni, dell’inquinamento, di composti che possono far male, e questa paura si riflette in pratiche come il biologico o ancora di più il biodinamico dove prevale non tanto l’aspetto della qualità, dove si giudica un prodotto buono non per le sue qualità intrinseche, per solo perché è prodotto secondo certi dogmi. Un vino biologico è fatto senza scienza, senza chimica, alla quale abbiamo dato un ruolo troppo negativo. E senza motivo, perché quando invece si prende una medicina che, sappiamo, è fatta dalla chimica, quel prodotto non ha la stessa carica.
Mangiamo tante cose prodotte con tecniche più superficiali o invasive rispetto al vino, ma nessuno aggredisce formaggi o altro, è il vino l’oggetto, perché ha questo legame antichissimo con la nostra storia, con i miti che trascina con se. Solo il vino, per esempio, è prodotto biodinamico, non ci sono altri prodotti. Il vino è il prodotto alimentare più in vista, il più celebre, e quindi quello che viene attaccato di più. Nessuno penserebbe di attaccare le patate ...”. Con tutto il rispetto per le patate ... (www.winenews.it)

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