AZIENDE
E PRODOTTI
Acqua, crescono i consumi. Italia leader nella
produzione
L'Italia è fra i maggiori produttori e consumatori
al mondo di acqua confezionata. Da alcuni anni nei ristoranti viene proposta
la “carta delle acque minerali” e si sta diffondendo sempre
di più la figura dell'idrosommelier, esperto nella degustazione
delle acque e nell'abbinamento con le pietanze
Oggi l’Italia è tra i primi Paesi al mondo nella produzione
e nel consumo di acqua minerale in bottiglia. Alla base di ciò
sta una maggiore tradizione al consumo e la crescente sensibilità
degli italiani verso un’alimentazione più sana. In Italia
le società imbottigliatrici sono 165, per una produzione complessiva
di 290 marche di acque confezionate. I primi 4 gruppi (Sanpellegrino,
San Benedetto, Cogedi e Sant’Anna-Vinadio) ricoprono una quota di
mercato pari a più della metà (52%), che equivale a circa
6 miliardi di litri all’anno. La produzione complessiva di acqua
confezionata in Italia si aggira intorno ai 12 miliardi di litri all’anno,
per un volume di fatturato di oltre 2 miliardi di euro.
I consumi in Italia
Secondo i dati diffusi da Beverfood, in Italia il consumo di acqua in
bottiglia supera gli 11 miliardi di litri all’anno, per un consumo
pro capite di 186 litri. Il 64% del totale si riferisce all’acqua
naturale, il 20% è costituito da quella frizzante, mentre il restante
16% fa riferimento alle acque naturalmente effervescenti. L’area
d’Italia con il maggior consumo di acqua confezionata è il
nord-ovest (30%), seguito dal sud (26%), dal centro (25%) e infine dal
nord-est (19%).
Per quanto riguarda le modalità di consumo, il formato preferito
dagli italiani è la classica bottiglia di plastica (79%), in seconda
istanza quella di vetro (18%) e infine i boccioni e brik (2%). I canali
di vendita più sfruttati per l’acquisto di acqua confezionata
sono gli ipermercati, i supermercati e i discount (71%), seguiti dal settore
Horeca, catering e vending (19%) e dalla vendita al dettaglio tradizionale
e porta a porta (10%).
Cosa si intende per "acqua
minerale"
L’acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente
commercializzata in bottiglia. In Italia può essere venduta con
la dicitura “acqua minerale” solo l’acqua che risponde
ai criteri di legge stabiliti dal decreto legislativo 25/1/1992 n.105,
il quale indica che «sono considerate acque minerali naturali le
acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono
da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche
igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute».
Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche igieniche
e proprietà salutari) non sono invece richieste.
Il mercato delle acque minerali in bottiglia ha un’importanza particolare
in Italia, che guida nettamente la classifica del consumo mondiale pro
capite, con volumi che si sono triplicati dal 1985 (65 litri annui pro
capite) al 2006 (194 litri annui).
La nascita dell’industria
dell’acqua
Verso la fine dell’Ottocento nasce l’industria delle acque
minerali naturali in alcuni Paesi Europei a forte tradizione termale (come
Italia, Francia, Belgio e Germania). Si avvia l’imbottigliamento
di acque provenienti da sorgenti storiche, famose per le loro virtù
salutari. Nel nostro Paese i primi tentativi di commercializzazione di
un’acqua minerale naturale si verificarono intorno al 1890 e ad
essi seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento.
Fino alla metà degli anni ‘60 si sviluppò così
un mercato delle acque minerali naturali essenzialmente locale e ancorato
alla connotazione medico-terapeutica, rappresentativo di una nicchia specialistica
del più generale settore del bere analcolico e destinato a un segmento
di consumatori appartenenti alle classi sociali più agiate.
Negli anni ‘70 le aziende iniziano ad adottare politiche rivolte
a una più ampia fascia di mercato, anche geografica, per un bene
che non doveva più essere considerato solo come curativo ma che
rappresentasse per il consumatore una vera e propria bevanda dissetante.
Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie in materiale
plastico (Pvc in un primo momento e Pet in seguito), molto più
leggero del vetro e soprattutto con un’incidenza inferiore dei costi
di trasporto e di produzione sul costo totale del prodotto, consentendo
inoltre ai consumatori una maggiore praticità di trasporto. Su
queste nuove motivazioni di consumo si innesca lo sviluppo delle acque
minerali naturali in bottiglia e l’apprezzamento da parte di un
pubblico sempre più vasto. Altri fattori che hanno modificato il
mercato, anche sotto l’aspetto qualitativo, sono stati il peggioramento
della qualità dell’acqua potabile e le carenze della rete
idrica in alcune aree, l’orientamento di ampie fasce di consumatori
verso le bevande analcoliche a scapito di quelle alcoliche, l’innovazione
del packaging, la maggiore attenzione dei consumatori a comportamenti
salutistici.
I tipi di acque
L’acqua minerale naturale si caratterizza per il suo residuo fisso
(quantità in milligrammi/litro di sali minerali disciolti in un
litro d’acqua misurati dopo evaporazione a 180°C). Nella seguente
tabella sono riportate le diverse tipologie di acqua, ciascuna indicata
per uno specifico utilizzo.
La carta delle acque
Da alcuni anni nei ristoranti di un certo livello viene proposta, come
ulteriore elemento di valorizzazione della gastronomia, la “carta
delle acque minerali”. In linea con una nuova filosofia alimentare,
i ristoratori hanno ampliato l’offerta non limitandosi più
alle sole due liste canoniche, ovvero la “carta delle vivande”
e la “carta dei vini”. Oggi non è raro infatti incontrare
anche “carte degli oli” e “carte degli aceti”,
che completano la proposta ristorativa. Superata come fenomeno alla moda,
la “carta delle acque” è ormai una realtà concreta,
degna dello stesso interesse riservato alla carta dei vini. È certamente
un fenomeno tutto italiano, considerando il fatto che il nostro Paese
è ricchissimo di fonti, terme, sorgenti e montagne dalle quali
sgorgano tipi di acque con proprietà curative e medicamentose.
La figura dell’idrosommelier
L’importanza di saper distinguere le caratteristiche dei diversi
tipi di acqua ha portato negli ultimi anni alla nascita di una nuova figura
professionale: l’idrosommelier, ovvero l’assaggiatore e degustatore
in grado di riconoscere le caratteristiche delle acque e di abbinare le
varie tipologie a pietanze differenti. Nel 2002 nacque a Bologna la prima
Associazione degustatori di acque minerali (Adam), che ancora oggi organizza
corsi per idrosommelier in tutta Italia.
«Degustare un bicchiere d’acqua non è facile»,
spiega Davide Oltolini, sommelier Ais (Associazione italiana sommelier)
e assaggiatore di acque, grappe e formaggi. Innanzitutto le acque frizzanti
devono essere servite a una temperatura di dieci gradi, mentre quelle
naturali a 12. L'acqua, come il vino, ha caratteristiche uniche che variano
da etichetta a etichetta. Il mio compito non è quello di fare l'analisi
chimica ma, in maniera edonistica, valorizzare il rapporto dell'acqua
con il cibo indicandone di volta in volta la durezza, la salinità
o il retrogusto presente ad ogni sorso. Sbaglia chi pensa che un bicchiere
d'acqua sia uguale ad un altro. Basti pensare che l'acqua deve essere
anche abbinata al vino che si beve. Per le effervescenti, ad esempio,
si deve guardare alle bollicine, alla loro forma e trasparenza».
(Lucio Tordini - www.italiaatavola.net)
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