Il Parco Nazionale del Gargano comprende il suggestivo Lago di Lesina, lungo 22 chilometri, largo circa  2,5 chilometri, che si potrebbe quasi attraversare a piedi perché la sua massima profondità è di 1,5 metri. Il suo fondale è l’habitat ideale dell’anguilla di Lesina, che una volta era Presidio Slow Food del Parco del Gargano, oggi non più. Un paradiso di  biodiversità  che annovera centinaia di specie. Per avere una panoramica del territorio si consiglia di sostare al Centro Visite, nato grazie alla passione e alla costanza di alcuni volontari del luogo, i quali nel 1995 si attivarono per creare il primo Centro di Documentazione Ambientale. Il Centro visite di Lesina custodisce il primo acquario in Europa contenente acqua salmastra, dimora delle specie ittiche tipiche della laguna. L’ampia struttura è stata inaugurata nel 2002. Per scoprire i segreti del prezioso ecosistema locale, si può ammirare anche la sezione museale naturalistica, dedicata alle ricchezze biologiche del territorio, con la laguna, il Bosco Isola e il mare. Una collezione di conchiglie e diorami svela le caratteristiche della fauna autoctona e la sezione etnografica coincide con la Casa del Pescatore, che illustra la cultura materiale della comunità lesinese, i costumi e le tradizioni, l'attività della pesca e le condizioni di vita della popolazione.

In campo gastronomico il Lago di Lesina e il suo territorio sono dominati dall'anguilla, pesce proveniente  dal Mar dei Sargassi dove si riproduce a centinaia di metri di profondità. Nel bacino di Lesina l’anguilla trova un ambiente ideale e viene pescata quando ha raggiunto la taglia commerciale di 20-25 cm. È un pesce grasso che  apporta ottime quantità di vitamine, proteine e ferro.

La preparazione culinaria per eccellenza è quella ai ferri: in questo modo il pesce riesce a perdere acqua e grasso. Viene comunque preparata anche in umido con i lampascioni. Leggende narrano che Federico II di Svevia fosse ghiotto di anguilla.

Una vasta scelta di prodotti che possono soddisfare il palato più esigente permette di immergersi nel mondo gastronomico locale, che  affascina per la varietà dei colori della frutta, dei piatti di carne e di pesce, verdure, formaggi e minestre. I colori e i profumi sono  rafforzati dalla presenza costante del prezzemolo, del basilico, dell' aglio, dei capperi, dell' origano, della rucola selvatica. La cucina tradizionale lesinese è spesso frugale. Il pane, la pasta fresca, l'olio extra vergine di oliva, gli ortaggi, le verdure selvatiche, il pesce, i crostacei, i molluschi costituiscono gli elementi di base nell'elaborazione dei piatti, che, nei ristoranti locali, sono a base di ingredienti frutto di una produzione che continua a garantire continuità con il passato.

Con il pane insaporito dall'immancabile olio extra vergine d'oliva e rinfrescato dai pomodorini, come quelli a km zero di Turco, si preparano la bruschetta, il pancotto, la caponata.  La ristrettezza di mezzi del passato  ha permesso combinazioni tra cibi montanari e marini o lacustri, delle molte popolazioni che sostarono nel Gargano e che ne contaminarono le tradizioni alimentari.

Un altro prodotto tipico che cresce sulle sponde del lago di Lesina è la salicornia. Il nome deriverebbe dal francese salicorne e dall’unione di due termini: il primo, salicor, in arabo medievale starebbe ad indicare il nome di una pianta,  il secondo, invece, corne alluderebbe alla forma cornuta delle infiorescenze di questa specie vegetale.  La tradizione del consumo alimentare di salicornia, che viene conservata sott'aceto e sott'olio, è diffusa soprattutto lungo la costa adriatica tra i laghi di Lesina e Varano.

Anche i formaggi rappresentano un'eccellenza a Lesina, per esempio quelli prodotti con latte di bufala. Lo storico caseificio La Bufalara produce mozzarelle, ricotta, caciocavallo e scamorze di grande qualità. Invece il latte vaccino è alla base della produzione del  Caseificio del Fortore che crea, oltre a burrata e caciocavallo,  prodotti particolari come la cremosella, formaggio fresco spalmabile.

Oggi Lesina alla pesca e all'acquacoltura nel lago ha affiancato il turismo, non solo estivo, e numerose sono le strutture ricettive, i campeggi e i ristoranti della zona che sfruttano le incredibili suggestioni regalate da una parte dalla  natura lacustre e dalla vicinanza al mare, dal Gargano dall'altra.

Nicoletta Curradi