Questo animale marino non rientra in nessuna delle tradizionali categorie di pesci, crostacei e molluschi e il suo inconfondibile aspetto è dato dagli aculei che ricoprono interamente il suo guscio sferico. Ne esistono varie specie, ma la più apprezzata è la Paracentrotus lividus che vive nel Mare Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. La sua pesca è però regolamentata e riguarda sia la dimensione del riccio, sia la quantità e il periodo in cui è consentito prelevarlo. Il riccio di mare è molto ricercato per le gonadi (chiamate comunemente uova) che sono all’interno del suo guscio e che hanno colore rosso corallo (le più pregiate) o aranciato, particolarmente abbondanti in primavera.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

I ricci di mare devono essere vivi, quindi con gli aculei ben tesi. Quando fossero invece flosci e ripiegati il riccio è morto e non più commestibile. Un indice di freschezza è dato anche dal profumo che deve essere intenso e di mare.

Conservate i ricci in frigorifero, in un contenitore in cui possano restare immersi in abbondante acqua, ma solo per qualche giorno e controllando lo stato degli aculei.

E’ possibile anche prelevare le uova e tenerle in frigorifero fino a 24 ore al massimo, in un contenitore non metallico, coperte con un panno bagnato. Le uova si possono congelare conservandole però fino a 10-15 giorni al massimo.

QUANTO COSTA

Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

In questo periodo i ricci di mare sono di provenienza nazionale e della specie Loxechinus albus e il loro prezzo all’ingrosso è di 10-11 euro al kg.

IN CUCINA

Per aprire i gusci senza farsi male e ottenendo un taglio perfetto e senza rovinarli occorre un apposito attrezzo, il taglia ricci, con il quale taglierete la parte superiore, dove è posizionata la bocca. Eliminate poi il liquido all’interno e le eventuali alghe, sciacquate velocemente il riccio sotto l’acqua corrente, sgocciolate con cura e prelevate le uova con il cucchiaino, solo la parte colorata.

Le uova si mangiano preferibilmente crude, prelevandole direttamente dal guscio, eventualmente con qualche goccia di succo di limone, di solito evitando di usare posate metalliche ma con l’aiuto di un pezzetto di pane. Le uova sono comunque molto versatili e vengono utilizzate anche per condire la pasta e per altre preparazioni, evitando però di prolungarne eccessivamente la cottura.